Name: Sarde a beccafico
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: İtalyan, Sicilya
Ingredients: 750 g taze sardalya, pulları temizlenmiş, içi çıkarılmış, başları alınmış ve kelebek açılmış; 1/2 çay kaşığı ince deniz tuzu; 1/4 tsp karabiber; 110 g taze ekmek kırıntısı; 50 g kuru üzüm, 10 min. ıslatılmış ve süzülmüş; 50 g çam fıstığı; 5 salamura ançüez filetosu, yıkanmış ve ince doğranmış; 3 yemek kaşığı düz yapraklı maydanoz, ince doğranmış; 45 ml sızma zeytinyağı, artı kap için biraz daha; 1 tsp ince rendelenmiş limon kabuğu; 12–16 defne yaprağı; 1 limon, suyu ve servis için dilimleri; 2 yemek kaşığı ekmek kırıntısı, üstü için

Sarde a beccafico: bitmiş geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık35 min.

Pişirme20 min.

Toplam1 h 5 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Sarde a beccafico hakkında

Sarde a beccafico, uygun fiyatlı yağlı balığı Sicilya mutfağında yaygın tatlı-tuzlu lezzet diliyle birleştirir: kuru üzüm, çam fıstığı, ekmek kırıntısı ve ançüez tatlılık, yemişsi aroma, doku ve tuzluluk sağlar.

Sardalyalar iki filetoya ayrılmak yerine kelebek şeklinde açılır. Balık baş tarafından kuyruğa doğru sarılmadan önce etli yüzeye ölçülü miktarda iç harç konur.

İç harç, sıkıştırıldığında bir arada duracak kadar nemli olmalı ancak asla macun kıvamına gelmemelidir. Ekmek kırıntısını önce kavurmak daha yemişsi bir lezzet verir ve ortada çiğ, unumsu bir tat kalmasını önler.

Ruloların arasındaki defne yaprakları kısa ve sıcak pişirme sırasında balığa koku verir; sonunda eklenen limon ise sardalya ve zeytinyağının zenginliğini dengeler.

Teknik

Önemli üç nokta

Parçalamadan kelebek açın. İki filetonun birleşik kalması, sarılmaya yetecek kadar güçlü bir dış katman oluşturur.
Ekmek kırıntısını hafifçe nemlendirin. İç harç bastırıldığında yağı dışarı sıkmadan bir arada durmalıdır.
Fazla pişirmeyin. Sardalyalar hızlı pişer ve et opaklaştıktan sonra fırında bırakılırsa kurur.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Sardalyalar

750 gtaze sardalyapulları temizlenmiş, içi çıkarılmış, başları alınmış ve kelebek açılmış
1/2 çay kaşığıince deniz tuzu
1/4 çay kaşığıkarabiber

İç harç

110 gtaze ekmek kırıntısı
50 gkuru üzüm10 min. ıslatılmış ve süzülmüş
50 gçam fıstığı
5tuzlanmış ançüez filetolarıyıkanmış ve ince doğranmış
3 yemek kaşığıdüz yapraklı maydanozince doğranmış
45 mlsızma zeytinyağıartı kap için biraz daha
1 tspince rendelenmiş limon kabuğu

Fırınlamak için

12–16defne yaprakları
1limonsuyu ve servis için dilimleri
2 yemek kaşığıgaleta unuüst için

Adım adım

Yöntem

Sardalyaları ve iç harcı hazırlayın

Sardalyaları kelebek açın. Temizlenmiş her sardalyayı düz açın, omurgayı dikkatle çıkarın ve mümkünse kuyruğu bağlı bırakın.
İki fileto birleşik kalmalı ve büyük yırtıklar olmadan düz yatmalıdır.
Ekmek kırıntısını kavurun. 110 g ekmek kırıntısını 1 yemek kaşığı zeytinyağıyla orta ateşte açık altın rengi olana kadar 4–5 min. kavurun. Hafifçe soğutun.
Ekmek kırıntıları yemişsi kokmalı ancak sertleşmek yerine esnek kalmalıdır.
Dolguyu karıştırın. Kavrulmuş ekmek kırıntısı, kuru üzüm, çam fıstığı, doğranmış ançüez, maydanoz, limon kabuğu rendesi ve bağlamaya yetecek kadar kalan zeytinyağını karıştırın.
Sıkıştırılmış bir kaşık dolusu bir arada durmalı, ancak ovulduğunda ufalanmalıdır.

Doldurun ve yerleştirin

İç harcı porsiyonlayın. Her sardalyanın geniş ucuna yakın yere yaklaşık 1 hayli dolu çay kaşığı iç harç koyun.
Filetonun tamamını kaplamayın; aşırı doldurmak rulonun açılmasına yol açar.
Kuyruğa doğru sarın. Her sardalyayı iç harcın etrafına sarın ve birleşim yeri alta gelecek şekilde yağlanmış fırın kabına yerleştirin.
Rulo, içini dışarı sıkmadan kompakt durmalıdır.
Defne yapraklarını ekleyin. Rulo gruplarının arasına defne yaprakları yerleştirin, zeytinyağı ve limon suyu gezdirin, ardından hafifçe ekmek kırıntısı serpin.
Defne yaprakları yüzeyi tamamen kaplamadan balığa koku vermelidir.

Kısa süre fırınlayın

Yüksek ısıda fırınlayın. 220°C'de 15–18 min. pişirin.
Sardalya eti opaklaşmalı, açıkta kalan ekmek kırıntılı üst yüzey hafif altın rengine dönmelidir.
Dinlendirin. Yemeği 5–10 min. dinlendirin.
Kaldırıldığında su gibi akmak yerine sular ruloların çevresinde oturmalıdır.
Limonla servis edin. Ilık veya oda sıcaklığında, limon dilimleriyle servis edin.
Asitlik, ekmek kırıntılı iç harcı ıslatmak yerine lezzeti canlandırmalıdır.

Pratik öneriler

Kuru üzüm

Kısa süre ıslatmak, sert kuru meyvenin iç harçtan nem çekmesini önler.

Palermo ve Catania varyasyonları

Sicilya'nın farklı bölgelerinde iç harç ve yerleştirme değişir; bu versiyon geniş ölçüde belgelenmiş ekmek kırıntısı-kuru üzüm-çam fıstığı tarzını izler.

Önceden hazırlama

Sardalyalar birkaç saat önceden doldurulup yerleştirilebilir, üstü kapatılıp buzdolabında tutulabilir ve servise yakın pişirilebilir.

Sorun giderme

Rulolar fırında açılıyor. Fazla doldurulmuş veya birleşim yeri yukarı gelecek şekilde yerleştirilmişlerdir. Daha az iç harç kullanın ve birleşim yerini kabın üzerine oturtun.
İç harç kuru. Ekmek kırıntısı çok az yağ emmiş veya sardalyalar fazla pişmiştir. Doldurmadan önce karışım hafifçe topaklanmalıdır.
Sardalyalar balıksı kokuyor. Balık çok taze değildi veya fazla sıcak tutuldu. Parlak, diri sardalyalar kullanın ve hazırlayana kadar soğuk tutun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: yaklaşık 4–5 rulo
Kalori: yaklaşık 480 kcal
Karbonhidrat: 20 g
Protein: 34 g
Yağ: 29 g
Lif: 2 g
Sodyum: 760 mg

Sodyum, ançüezin kürlenmesine ve porsiyon başına sardalya sayısına bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sardalyaları çok taze alın ve temizleyene kadar buz üzerinde buzdolabında tutun.

Özellikle çocuklara veya yutma güçlüğü olan kişilere servis ederken görünür kılçıkları dikkatle çıkarın.

Balık opaklaşıp her yeri sıcak olana kadar fırınlayın; artanları 2 h içinde buzdolabına koyun.

SSS

Sardalyayla neden kuru üzüm kullanılır?

Tatlı-tuzlu karşıtlık birçok Sicilya hazırlamasının karakteristiğidir ve yağlı balığı, tuzlu ançüezi ve kavrulmuş ekmek kırıntısını dengeler.

Sardalyalar sıkı sarılmalı mı?

İç harcı tutacak kadar sıkı, ancak pişirme sırasında dışarı sıkacak kadar değil.

Konserve sardalya kullanılabilir mi?

Hayır. Tarif, kelebek açılabilen ve iç harcın etrafına sarılabilen taze bütün sardalyalara dayanır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Kokulu ekmek kırıntılı merkez, tatlı kuru üzüm, kavrulmuş çam fıstığı, tuzlu ançüez, defne ve limonla yumuşak fırınlanmış sardalya ruloları.
Püf noktası: Sardalyaları bütün tutun, hafifçe bağlanan bir iç harç hazırlayın ve balığın sulu kalması için kısa, sıcak bir fırınlama uygulayın.