Name: Polenta concia valdostana
Prep time: 10 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italienisch, Aostatal
Ingredients: 250 g mittelgrob steingemahlener gelber Maisgrieß, nicht instant; 1,2 l Wasser, plus zusätzliches heißes Wasser bei Bedarf; 8 g feines Meersalz, etwa 1 1/4 TL; 400 g Fontina DOP, Rinde entfernt, in Scheiben oder Würfeln; 80 g ungesalzene Butter, aufgeteilt; nach Geschmack schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, optional

Polenta concia valdostana: weite Ansicht weicher goldener Polenta mit geschmolzener Fontina und heißer Butter

Vorbereitung10 Minuten

Garzeit1 h

Gesamt1 h 10 min

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Polenta concia valdostana

Polenta concia gehört zur alpinen Küche des Aostatals. Offizielle Tourismusquellen beschreiben das Gericht als Schichten aus heißer Polenta und Fontina, abgeschlossen mit geschmolzener Butter und kurzer Ofenhitze.

Fontina ist hier keine Garnitur, sondern zentral für die Struktur. Der Käse soll weich werden und in Taschen und Bändern durch die Polenta schmelzen, dabei aber erkennbar Fontina bleiben und nicht in einer homogenen Sauce verschwinden.

Länger kochende Polenta ergibt die traditionellste Textur, doch die genaue Zeit hängt vom verwendeten Maisgrieß ab. Entscheidend ist eine cremige Masse, die vollständig gegart schmeckt und beginnt, sich vom Topfrand zu lösen.

Sofort servieren. Beim Abkühlen werden sowohl die Maisstärke als auch der Käse rasch fest und verändern die beabsichtigte weiche, fließende Textur.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Maisgrieß vollständig garen. Ungekochte Polenta schmeckt roh und körnig; die erforderliche Kochzeit des Produkts beachten und die Textur als letzten Maßstab verwenden.
Echte Fontina großzügig verwenden. Ihr Schmelz und ihr herzhafter Milchgeschmack bestimmen den valdostanischen Charakter des Gerichts.
Sehr heiß servieren. Concia dickt beim Stehen schnell ein, daher sollen die Schalen bereitstehen, bevor der Käse eingearbeitet wird.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Polenta

250 gmittelgrob steingemahlener gelber Maisgrießnicht instant
1,2 lWasserplus zusätzliches heißes Wasser bei Bedarf
8 gfeines Meersalzetwa 1 1/4 TL

Käse und Butter

400 gFontina DOPRinde entfernt, in Scheiben oder Würfeln
80 gungesalzene Butteraufgeteilt
nach Geschmackschwarzer Pfefferfrisch gemahlen, optional

Schritt für Schritt

Zubereitung

Polenta garen

Wasser aufkochen. 1,2 Liter Wasser in einem schweren Topf zum Kochen bringen und Salz zugeben. Auf gleichmäßiges Köcheln reduzieren.
Das Wasser soll lebhaft köcheln, ohne zu spritzen.
Maisgrieß einrühren. Maisgrieß in dünnem Strahl unter ständigem Schneebesenrühren einrieseln lassen, damit keine Klumpen entstehen.
Die Mischung soll glatt aussehen, bevor sie eindickt.
Langsam garen. Auf einen Holzlöffel wechseln und bei niedriger Hitze 45–50 Minuten oder entsprechend dem Maisgrieß garen; häufig rühren und den Boden abschaben. Wird die Masse steif, bevor das Korn zart ist, etwas heißes Wasser zugeben.
Die Polenta soll gegart schmecken, cremig sein und beginnen, sich von den Topfseiten zu lösen.

Concia herstellen

Ofen erhitzen. Während der letzten 10 Minuten der Polentagarzeit den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze erhitzen. Die ofenfeste Form leicht buttern.
Die Form soll bereit sein, bevor die Polenta den Topf verlässt.
Mit Fontina schichten. Ein Drittel der Polenta in die Form geben, mit ungefähr einem Drittel der Fontina bedecken und wiederholen; mit Käse abschließen.
Der Käse soll über die gesamte Tiefe verteilt sein, nicht nur obenauf.
Heiße Butter zugeben. Restliche Butter schmelzen, bis sie schäumt, und darüber gießen.
Die Butter soll heiß und duftend, aber nicht verbrannt sein.

Schmelzen und servieren

Kurz gratinieren. Etwa 10 Minuten backen, bis die Fontina vollständig geschmolzen ist und an den Rändern blubbert.
Die Mitte soll fließend und die Oberfläche glänzend sein, nur leicht gebräunt.
Sofort servieren. In warme Schalen löffeln und nach Wunsch schwarzen Pfeffer zugeben.
Die Polenta soll weich vom Löffel fallen, mit sichtbar geschmolzenem Käse im gesamten Gericht.

Praktische Hinweise

Art des Maisgrießes

Traditioneller grober oder mittelgrober Grieß braucht langes Köcheln. Bei einem schneller garenden Produkt die Packungszeit beachten, aber dieselbe weiche Endkonsistenz beibehalten.

Käsetemperatur

Fontina schmilzt gleichmäßiger, wenn sie vor dem Kochen geschnitten wird und 15–20 Minuten etwas Kühlschrankkälte verliert.

Reste

Gekühlte Concia wird fest. Abgedeckt mit einem Schuss Milch oder Wasser wieder erhitzen; die Textur bleibt dichter als frisch zubereitet.

Problemlösung

Die Polenta ist klumpig. Der Maisgrieß wurde zu schnell zugegeben. Kräftig mit dem Schneebesen rühren, solange die Mischung noch dünn ist, oder bei Bedarf durch ein grobes Sieb streichen.
Die Polenta schmeckt roh. Sie braucht mehr Zeit. Heißes Wasser zugeben und weiterköcheln, bis das Korn seinen kreidigen Biss verliert.
Der Käse wird ölig. Das Gericht wurde überhitzt oder zu lange warm gehalten. Nur kurz in den heißen Ofen geben und sofort servieren.
Das Ergebnis ist zu fest. Die Polenta wurde vor dem Schichten zu stark reduziert. Vor Zugabe der Fontina mit heißem Wasser lockern.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 4 Portionen
Kalorien: etwa 820 kcal
Kohlenhydrate: 52 g
Eiweiß: 30 g
Fett: 56 g
Ballaststoffe: 5 g
Natrium: 1050 mg

Die Näherungswerte hängen von der verwendeten Fontina und Butter ab.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Maisgrieß ist von Natur aus glutenfrei; wer Gluten strikt meiden muss, sollte eine zertifiziert glutenfreie Vermahlung und Verpackung prüfen.

Fontina bis zur Zubereitung gekühlt halten.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und gründlich wieder erhitzen.

FAQ

Häufige Fragen

Ist Polenta concia eine Beilage?

Sie kann andere Speisen begleiten, doch die Menge an Fontina und Butter macht sie gehaltvoll genug für ein Hauptgericht.

Kann ein anderer Käse Fontina ersetzen?

Andere gut schmelzende Käse ergeben ebenfalls gute Polenta, doch Fontina ist zentral für die valdostanische Identität der Polenta concia.

Muss sie im Ofen gebacken werden?

Quellen aus dem Aostatal zeigen sowohl eingerührte als auch geschichtete Varianten; ein kurzes Ofenfinish ist eine praktische Hausmethode, um die geschichtete Fontina gleichmäßig zu schmelzen.

Zum Schluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Weiche goldene Polenta, durchzogen von geschmolzener Fontina und mit heißer Butter vollendet.
Schlüssel: Maisgrieß vollständig zart garen, die Mischung locker halten und unmittelbar nach dem Schmelzen des Käses servieren.