Name: Polenta concia valdostana
Prep time: 10 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italiana, Valle d’Aosta
Ingredients: 250 g farina di mais gialla macinata a pietra, grana media, non istantanea; 1,2 l acqua, più altra acqua calda se necessaria; 8 g sale marino fino, circa 1 1/4 cucchiaino; 400 g Fontina DOP, privata della crosta, affettata o tagliata a cubetti; 80 g burro non salato, da dividere; quanto basta pepe nero, macinato al momento, facoltativo

Polenta concia valdostana: ampia vista di polenta dorata e morbida con Fontina fusa e burro caldo

Preparazione10 minuti

Cottura1 h

Totale1 h 10 min

Resa4 porzioni

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Il piatto

Informazioni sulla Polenta concia valdostana

La polenta concia appartiene alla cucina alpina della Valle d’Aosta, dove viene preparata alternando strati di polenta calda e Fontina, completati con burro fuso e un breve passaggio in forno.

La Fontina qui non è una guarnizione: è parte centrale della struttura. Il formaggio deve ammorbidirsi e fondere in tasche e venature attraverso la polenta, restando però riconoscibilmente Fontina invece di scomparire in una salsa omogenea.

Una polenta a cottura lunga dà la consistenza più tradizionale, ma il tempo esatto dipende dalla farina utilizzata. Il segnale decisivo è una massa cremosa dal gusto completamente cotto che comincia a staccarsi dalle pareti della pentola.

Servire immediatamente. Raffreddandosi, sia gli amidi del mais sia il formaggio rassodano rapidamente, modificando la consistenza morbida e fluida prevista.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Cuocere completamente la farina di mais. Una polenta poco cotta sa di crudo ed è granulosa; rispettare il tempo richiesto dalla farina e usare la consistenza come verifica finale.
Usare vera Fontina in quantità generosa. La sua capacità di fondere e il sapore sapido di latte definiscono il carattere valdostano del piatto.
Servire ben calda. La concia si addensa rapidamente durante il riposo, quindi preparare le ciotole prima di aggiungere il formaggio.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Polenta

250 gfarina di mais gialla macinata a pietra, grana medianon istantanea
1,2 lacquapiù altra acqua calda se necessaria
8 gsale marino finocirca 1 1/4 cucchiaino

Formaggio e burro

400 gFontina DOPprivata della crosta, affettata o tagliata a cubetti
80 gburro non salatoda dividere
quanto bastapepe neromacinato al momento, facoltativo

Passo dopo passo

Procedimento

Cuocere la polenta

Portare l’acqua a ebollizione. Portare a ebollizione 1,2 litri d’acqua in una pentola pesante e aggiungere il sale. Ridurre a un sobbollore regolare.
L’acqua deve sobbollire vivacemente senza schizzare.
Incorporare la farina di mais con una frusta. Versare la farina di mais a pioggia sottile mescolando continuamente con la frusta per evitare grumi.
Il composto deve apparire liscio prima di addensarsi.
Cuocere lentamente. Passare a un cucchiaio di legno e cuocere a fuoco basso per 45–50 minuti, o secondo la farina, mescolando spesso e raschiando il fondo. Aggiungere poca acqua calda se diventa troppo soda prima che il mais sia tenero.
La polenta deve avere gusto cotto, risultare cremosa e cominciare a staccarsi dalle pareti della pentola.

Preparare la concia

Scaldare il forno. Negli ultimi 10 minuti di cottura della polenta, scaldare il forno statico a 210 °C. Imburrare leggermente la pirofila.
La pirofila deve essere pronta prima di togliere la polenta dalla pentola.
Alternare con la Fontina. Distribuire un terzo della polenta nella pirofila, coprire con circa un terzo della Fontina e ripetere, terminando con il formaggio.
Il formaggio deve essere distribuito in tutto lo spessore, non soltanto in superficie.
Aggiungere il burro caldo. Sciogliere il burro restante finché spumeggia e versarlo sulla superficie.
Il burro deve essere caldo e profumato ma non bruciato.

Fondere e servire

Gratinare brevemente. Cuocere in forno per circa 10 minuti, finché la Fontina è completamente fusa e forma bollicine lungo i bordi.
Il centro deve essere fluido e la superficie lucida, con soltanto una leggera doratura.
Servire subito. Distribuire nelle ciotole calde e aggiungere pepe nero se desiderato.
La polenta deve scendere morbida dal cucchiaio, con formaggio fuso visibile in tutto il composto.

Indicazioni pratiche

Tipo di farina di mais

Una farina tradizionale a grana grossa o media richiede un lungo sobbollore. Se si usa un prodotto a cottura più rapida, seguire i tempi indicati sulla confezione mantenendo la stessa consistenza finale morbida.

Temperatura del formaggio

La Fontina fonde in modo più uniforme se viene tagliata prima della cottura e lasciata perdere il freddo del frigorifero per 15–20 minuti.

Avanzi

La concia fredda rassoda molto. Riscaldare coperta con un goccio di latte o acqua, tenendo presente che la consistenza sarà più densa rispetto a quella appena preparata.

Risoluzione dei problemi

La polenta ha dei grumi. La farina è stata aggiunta troppo rapidamente. Mescolare energicamente con la frusta finché il composto è ancora fluido oppure passarlo attraverso un setaccio a maglia larga se necessario.
La polenta sa di crudo. Ha bisogno di più tempo. Aggiungere acqua calda e continuare a sobbollire finché il mais perde la sensazione farinosa al morso.
Il formaggio diventa oleoso. Il piatto è stato surriscaldato o mantenuto caldo troppo a lungo. Usare un passaggio breve in forno caldo e servire immediatamente.
Il risultato è troppo sodo. La polenta si è ridotta troppo prima di formare gli strati. Ammorbidirla con acqua calda prima di aggiungere la Fontina.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 di 4 porzioni
Calorie: circa 820 kcal
Carboidrati: 52 g
Proteine: 30 g
Grassi: 56 g
Fibre: 5 g
Sodio: 1050 mg

I valori approssimativi dipendono dalla Fontina e dal burro specifici utilizzati.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte. La farina di mais è naturalmente priva di glutine, ma chi deve evitare rigorosamente il glutine deve verificare che macinazione e confezionamento siano certificati senza glutine.

Conservare la Fontina in frigorifero fino alla preparazione.

Mettere gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e riscaldarli accuratamente.

FAQ

La polenta concia è un contorno?

Può accompagnare altri cibi, ma la quantità di Fontina e burro la rende abbastanza sostanziosa da essere servita come secondo piatto.

Si può sostituire la Fontina con un altro formaggio?

Altri formaggi fondenti producono una buona polenta, ma la Fontina è centrale nell’identità valdostana della polenta concia.

Deve essere necessariamente cotta al forno?

In Valle d’Aosta esistono sia preparazioni mescolate sia a strati; un breve passaggio in forno è un metodo domestico utile per fondere uniformemente la Fontina distribuita a strati.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Polenta dorata e morbida attraversata da Fontina fusa e completata con burro caldo.
Punto chiave: Cuocere la farina di mais finché è completamente tenera, mantenere il composto morbido e servire subito dopo che il formaggio si è fuso.