Fregula con arselle

조개를 해감한다. 조개를 헹구고 차가운 소금물에 담아 냉장고에서 약 1시간 둔다. 모래가 많이 나오면 한 번 깨끗한 물로 옮긴 뒤 다시 헹군다.

손상된 껍데기는 버린다. 깨진 조개와 두드려도 닫히지 않는 열린 조개는 버린다.

쪄서 입을 연다. 올리브오일 1큰술과 으깬 마늘을 데운다. 조개와 와인을 넣고 덮은 뒤 센 불에서 한 번 흔들면서 3–5분, 껍데기가 열릴 때까지 익힌다.

국물을 거른다. 조개를 건진다. 팬 국물을 고운 체로 주전자에 거른다. 익힌 뒤에도 닫힌 조개는 버린다.

토마토 베이스를 만든다. 깨끗이 닦은 같은 팬에서 남은 오일, 다진 마늘과 칠리를 30초 데운다. 파사타와 토마토 농축액을 넣어 3분 익힌다.

Fregula와 액체를 넣는다. fregula, 거른 조개 국물과 충분히 잠길 만큼 뜨거운 물 또는 스톡을 넣어 섞는다. 뚜껑을 덮지 않고 자주 저으며 약하게 끓인다.

흡수되는 만큼 조절한다. 필요할 때 뜨거운 액체를 소량씩 더하고, 크기에 따라 보통 10–14분, fregula가 부드러우면서 약간 씹힘이 남을 때까지 익힌다.

조개를 데운다. 열린 조개를 마지막 1–2분 동안 팬에 되돌리고, 원하면 장식용 몇 개는 껍데기째 남긴다.

파슬리로 마무리한다. 불을 끄고 파슬리와 올리브오일을 조금 섞은 뒤 소금을 넣기 전에 맛을 본다. 2분 휴지한다.