Zagorski mlinci sa sokom od pečenja

Zagorski mlinci su tanki listovi testa koji se peku, potpuno suše i čuvaju do upotrebe. Vezani su za Hrvatsko zagorje, gde se tradicionalno služe uz pečenu piletinu, ćuretinu, patku ili gusku. Pred serviranje se ručno lome, kratko omekšavaju u vreloj vodi i mešaju sa sokom koji je ostao posle pečenja živine. Zato nisu obična suva testenina: testo je već termički obrađeno i potrebno mu je samo dovoljno vlage da ponovo postane savitljivo.

Dobri suvi mlinci imaju neravnu površinu, sitne mehuriće i tamnije pečene tačke. Upravo te nepravilnosti kasnije daju zanimljivu teksturu, pa listove ne treba lomiti presitno. Komadi široki približno pet do sedam centimetara lakše ostaju celi i zadržavaju poneku čvršću ivicu. Vrlo sitne mrvice upijaju vodu gotovo trenutno i mogu da se pretvore u lepljivu masu. Ako u pakovanju ima mnogo prašine od testa, najbolje je odstraniti je pre nego što mlinci dospeju u šerpu.

Voda treba snažno da provri, ali se ringla gasi čim se mlinci dodaju. Poklopljeni stoje dva do tri minuta, uz samo jedno pažljivo pomeranje kako bi svi delovi došli u dodir sa vodom. Tačno vreme zavisi od debljine proizvoda, zato je važnija provera prstima nego štoperica: komad treba lako da se savije, bez suvog jezgra, ali i dalje mora da ostane ceo kada se podigne. Duže potapanje briše razliku između mekanog središta i blago zapečenih ivica.

Ceđenje je jednako važno kao i omekšavanje. Mlinci se prebacuju u široku cediljku i ostavljaju puna dva minuta, bez ispiranja hladnom vodom i bez pritiskanja. Ako među slojevima ostane mnogo vode, sok od pečenja neće moći da se upije i ukus će postati razvodnjen. Hladno ispiranje bi dodatno spralo aromu pečenog testa i naglo spustilo temperaturu. Dovoljno je da se cediljka jednom nežno protrese kako bi se razdvojili preklopljeni komadi.

Sok iz pleha treba procediti i podeliti na dva dela. Ispod se nalazi tamnija, aromatična tečnost, dok se masnoća podiže na površinu. Za šest porcija koristi se 250 mililitara odmašćenog soka i 45 mililitara izdvojene masnoće. Sok daje vlagu i dubinu, a masnoća prenosi miris pečenja i ostavlja sjaj. Ako se upotrebi samo masnoća, prilog će biti težak; ako se doda samo bistar bujon, nedostajaće mu karakter. Manjak prirodnog soka može se dopuniti toplim, blago posoljenim pilećim bujonom.

Završavanje traje svega nekoliko minuta u širokom tiganju ili zagrejanoj posudi za pečenje. Oceđeni mlinci prvo se preliju sokom, zatim masnoćom, pa se podižu pomoću dve lopatice. Nije potrebno snažno mešanje: cilj je da tečnost stigne između komada, a da se oni ne raspadnu. Posle tri do četiri minuta dno posude treba da bude skoro suvo, dok je svaki komad sjajan i mekan. Ako poneka deblja ivica ostane tvrda, dodaje se samo jedna kašika vrelog bujona i posuda kratko poklopi.

Pet minuta odmaranja omogućava da se preostala vlaga ravnomerno rasporedi. Mlinci se zatim rastresu i služe pored pečene živine, ne duboko ispod nje, jer bi stalno curenje soka brzo uništilo teksturu. Tamne pečene mrlje ne treba uklanjati niti skrivati; one su deo izgleda i ukusa ovog priloga. Dobro pripremljeni mlinci nemaju slobodnu tečnost na dnu, mogu da se zahvate viljuškom i ostaju jasno razdvojeni, iako su iznutra potpuno mekani.

Pripremu je lako uskladiti sa pečenjem. Suvi listovi mogu se ranije izlomiti i odmeriti, ali ih treba omekšavati tek kada se živina izvadi iz rerne i ostavi da odmori. Tada su sokovi još topli, a masnoća se lako odvaja. Za veću količinu bolje je raditi u dve ture nego prepuniti šerpu, jer svaki komad mora ravnomerno da dođe u dodir sa vodom. Gotovi mlinci mogu kratko da sačekaju poklopljeni, ali ih neposredno pre posluživanja treba ponovo nežno rastresti.