Zagorski Mlinci mit Geflügelbratensaft

Zagorski Mlinci sind dünne, bereits gebackene und vollständig getrocknete Teigfladen aus dem Hrvatsko Zagorje. Traditionell werden sie zu gebratenem Huhn, Truthahn, Ente oder Gans gereicht. Vor dem Servieren bricht man die spröden Fladen in Stücke, übergießt sie mit kochendem Wasser und vermengt sie anschließend mit dem Saft aus der Bratreine. Mlinci sind jedoch keine gewöhnlichen Trockennudeln: Da der Teig schon gegart und geröstet ist, braucht er kein weiteres Kochen. Entscheidend ist vielmehr, ihm Feuchtigkeit zurückzugeben, ohne Blasen, braune Röststellen und festere Ränder verschwinden zu lassen.

Für dieses Rezept eignen sich gebrauchsfertige, trockene Mlinci mit unregelmäßiger Oberfläche, kleinen Blasen und deutlich gerösteten Stellen. Stücke von fünf bis sieben Zentimetern ergeben eine interessantere Konsistenz als schmale Streifen. Im heißen Wasser werden sie rasch biegsam und nehmen deutlich an Gewicht zu. Bleiben sie zu lange darin, kleben die Lagen zusammen und der reizvolle Wechsel zwischen weichen Flächen und leicht festen Rändern geht verloren. Sehr feine Brösel werden vor dem Einweichen ausgesiebt, denn sie saugen sich sofort voll und würden die übrigen Stücke mit einer breiigen Schicht überziehen.

Das Wasser wird nur mäßig gesalzen, weil der Bratensaft schon kräftig sein kann. Sobald es kocht, kommen die Mlinci hinein; dann wird die Hitze ausgeschaltet und der Topf zugedeckt. Bei den meisten Produkten genügen zwei bis drei Minuten, doch die Dicke ist wichtiger als die Uhr. Zur Probe lässt sich eine Ecke kosten: Sie soll sich biegen lassen und keinen trockenen Kern mehr haben, beim Anheben aber nicht zerfallen. Anschließend kommen die Mlinci in ein weites Sieb und tropfen zwei Minuten ab. Sie werden weder abgespült noch ausgedrückt.

Während das gebratene Geflügel ruht, lässt sich der Bratensatz in seine Bestandteile trennen. Das Fett sammelt sich oben, darunter liegt der dunkle, aromatische Fleischsaft. Beides wird verwendet, aber nicht in beliebiger Menge. Wenig Fett gibt Glanz und trägt die Röstaromen, der entfettete Saft liefert Feuchtigkeit und Tiefe. Nur Geflügelfett würde die Beilage schwer machen; reine Brühe schmeckt dagegen flacher. Reicht der natürliche Bratensaft nicht aus, wird er mit heißer, schwach gesalzener Geflügelbrühe ergänzt – nicht mit zusätzlichem Öl.

Zum Fertigstellen eignet sich eine weite Pfanne oder eine vorgewärmte Bratform. Zuerst kommt der entfettete Saft zu den Mlinci, danach das zurückbehaltene Fett. Mit zwei Pfannenwendern werden die Stücke behutsam angehoben und gewendet, nicht kräftig gerührt. Nach drei bis vier Minuten ist die Flüssigkeit aufgenommen und die Wärme gleichmäßig verteilt. Richtig sind die Mlinci, wenn der Pfannenboden fast trocken ist und jedes Stück glänzt, ohne in Sauce zu liegen. Bleibt eine Stelle fest, helfen ein Esslöffel heiße Brühe und zwei Minuten unter einem Deckel.

Eine fünfminütige Ruhezeit verteilt die Feuchtigkeit von der Oberfläche bis in die Mitte. Danach liegen die Mlinci neben dem Geflügel, nicht längere Zeit darunter: Nachlaufender Fleischsaft würde sie weiter durchweichen. Dunkle Stellen sind kein Fehler, sondern gehören zum gebackenen Teig. Auch auf dem Teller sollen sie deutlich sichtbar bleiben. Gleichzeitig müssen die Stücke so viel Halt haben, dass sie sich mit der Gabel aufnehmen lassen, statt zu einer einheitlichen Teigmasse zu werden. Der Duft soll klar an den Braten erinnern, nicht an reines Fett.

Für einen reibungslosen Ablauf können die trockenen Fladen frühzeitig gebrochen und abgewogen werden. Das Einweichen beginnt jedoch erst, wenn das Geflügel bereits ruht. Dann ist der Bratensaft noch heiß und lässt sich leicht entfetten. Für eine große Runde arbeitet man besser portionsweise und lässt jede Menge vollständig abtropfen, bevor die nächste folgt. Fertige Mlinci können nur wenige Minuten zugedeckt warten. Unmittelbar vor dem Servieren werden sie mit den Pfannenwendern noch einmal gelockert, damit einzelne Stücke und geröstete Ränder erhalten bleiben.