Zagorski mlinci con fondo d’arrosto

Gli Zagorski mlinci sono sottili sfoglie di impasto cotte e poi essiccate, legate alla cucina dello Hrvatsko Zagorje e servite con pollo, tacchino, anatra o oca arrosto. Prima di arrivare in tavola vengono spezzate, ammorbidite in acqua bollente e mescolate con il fondo della teglia. Non vanno trattate come pasta secca: sono già cotte e tostate, quindi non richiedono una vera bollitura. Il passaggio decisivo consiste nel restituire umidità alle sfoglie lasciando visibili le bolle, le macchie brune e i bordi consistenti.

La ricetta parte da mlinci secchi pronti all’uso. La superficie dovrebbe essere irregolare, con piccole vesciche e zone ben tostate. Spezzare le sfoglie in pezzi di cinque-sette centimetri offre un risultato più interessante rispetto a ridurle in strisce sottili. Durante l’ammollo diventano flessibili e aumentano rapidamente di peso. Se restano nell’acqua troppo a lungo, gli strati si incollano e il contorno perde il contrasto fra parti morbide e punti tenaci. Le briciole più fini vanno eliminate, perché assorbirebbero subito il liquido formando una massa pastosa.

L’acqua si sala con moderazione, dato che il fondo d’arrosto può essere già molto sapido. Quando raggiunge il bollore si aggiungono i pezzi, si spegne il fuoco e si copre la pentola. Due o tre minuti sono sufficienti per la maggior parte dei prodotti, ma lo spessore conta più del cronometro. Per controllare, si assaggia un angolo: deve piegarsi e non avere un nucleo secco, senza però rompersi appena viene sollevato. I mlinci passano quindi in un colapasta largo e sgocciolano per due minuti, senza risciacquo e senza essere schiacciati.

Il fondo del pollame va separato prima di essere usato. Durante il riposo della carne il grasso sale in superficie, mentre sotto rimane il liquido scuro e concentrato. Questa versione impiega entrambe le parti in proporzioni precise: poco grasso dà lucentezza e trasporta gli aromi, il fondo sgrassato fornisce umidità e profondità. Condire soltanto con grasso renderebbe i mlinci pesanti; usare solo brodo produrrebbe un sapore più debole. Se il fondo naturale non basta, lo si completa con brodo di pollame caldo e poco salato, non con altro olio.

La finitura avviene in una padella ampia oppure in una pirofila calda. Si versa prima il fondo, poi il grasso tenuto da parte. Due spatole permettono di sollevare e rivoltare delicatamente i pezzi senza mescolarli con forza. In tre-quattro minuti il liquido viene assorbito e la temperatura si distribuisce. Al punto giusto il fondo della padella è quasi asciutto e ogni frammento appare lucido, non immerso in una salsa. Se una zona risulta ancora rigida, basta un cucchiaio di brodo bollente seguito da un breve riposo coperto.

Cinque minuti di riposo consentono all’umidità di passare dalla superficie al centro. I mlinci si sistemano accanto al pollame, non sotto la carne per un tempo prolungato: altro fondo continuerebbe a colare e li renderebbe molli. Le chiazze scure non sono bruciature da nascondere, ma una caratteristica della sfoglia cotta. Nel piatto finito devono restare riconoscibili, insieme a un profumo netto di arrosto e a una consistenza abbastanza sostenuta da poter raccogliere una porzione con la forchetta senza trasformarla in un unico impasto.

Per coordinare il contorno con l’arrosto, le sfoglie possono essere spezzate e pesate in anticipo; l’ammollo, invece, dovrebbe iniziare quando la carne è già a riposo. In quel momento il fondo è ancora caldo e può essere sgrassato con facilità. Per una tavolata numerosa si lavora in più tornate, facendo sgocciolare bene ogni quantità prima di iniziare la successiva. I mlinci possono attendere coperti solo pochi minuti e vanno arieggiati con le spatole immediatamente prima del servizio, così conservano pezzi separati e bordi tostati.