Zagorski mlinci met braadvocht van gevogelte

Zagorski mlinci zijn dunne deegvellen die worden gebakken en daarna gedroogd. Ze horen bij de keuken van Hrvatsko Zagorje en komen op tafel naast gebraden kip, kalkoen, eend of gans. Voor het serveren worden de broze vellen gebroken, met kokend water zacht gemaakt en met het vocht uit de braadslede vermengd. Behandel ze niet als gewone pasta: het deeg is al gaar en geroosterd en hoeft niet opnieuw te koken. Het doel is vocht terugbrengen terwijl blazen, bruine plekken en stevige randen zichtbaar blijven.

Voor dit recept zijn kant-en-klare, droge mlinci nodig met een onregelmatig oppervlak, kleine luchtbellen en duidelijke roosterplekken. Breek ze in stukken van vijf tot zeven centimeter; smalle reepjes verliezen sneller hun karakter. In heet water worden de stukken snel buigzaam en nemen ze veel gewicht op. Blijven ze te lang liggen, dan plakken de lagen aan elkaar en verdwijnt het contrast tussen zachte vlakken en licht stevige randjes. Zeer fijne kruimels gaan vooraf uit de schaal, want die zuigen zich meteen vol en vormen een papperig laagje rond de grotere stukken.

Zout het water voorzichtig, omdat het braadvocht al behoorlijk hartig kan zijn. Zodra het water kookt, gaan de mlinci erin, wordt de warmtebron uitgeschakeld en gaat het deksel op de pan. Voor de meeste producten zijn twee tot drie minuten voldoende, maar de dikte is belangrijker dan de klok. Proef een hoekje: het moet kunnen buigen en geen droge kern meer hebben, zonder bij het optillen uiteen te vallen. Laat de mlinci daarna twee minuten in een ruime vergiet uitlekken. Spoel ze niet af en druk het water er niet uit.

Tijdens het rusten van het gevogelte kan het vocht uit de braadslede worden gescheiden. Het vet komt boven drijven; daaronder blijft de donkere, geconcentreerde jus achter. Beide delen hebben een functie, maar wel in een vaste verhouding. Een beetje vet geeft glans en draagt de geroosterde aroma’s, terwijl de ontvette jus vocht en diepte toevoegt. Alleen braadvet maakt het gerecht zwaar; alleen bouillon geeft een vlakker resultaat. Is er te weinig natuurlijke jus, vul die dan aan met warme, licht gezouten gevogeltebouillon en niet met extra olie.

Werk de mlinci af in een brede koekenpan of warme ovenschaal. Voeg eerst de ontvette jus toe en daarna het apart gehouden vet. Til en keer de stukken voorzichtig met twee spatels in plaats van stevig te roeren. Binnen drie tot vier minuten is het vocht opgenomen en de warmte verdeeld. De panbodem hoort dan vrijwel droog te zijn en elk stuk glanst zonder in saus te liggen. Voelt een gedeelte nog hard, voeg dan één eetlepel kokendhete bouillon toe en laat de pan twee minuten afgedekt staan.

Vijf minuten rust geven het vocht tijd om van het oppervlak naar het midden te trekken. Leg de mlinci daarna naast het gevogelte en niet eronder, want nalopend braadvocht zou ze verder doorweken. Donkere vlekken zijn geen fout, maar een kenmerk van het gebakken deeg. Op het bord moeten de stukken herkenbaar blijven, met een duidelijke geur van gebraad en voldoende stevigheid om ze met een vork op te scheppen. Veranderen ze in één deegmassa, dan was de hydratatie te lang of te royaal.

De droge vellen kunnen vooraf worden afgewogen en gebroken. Begin pas met weken wanneer het gevogelte rust; de jus is dan warm en laat zich gemakkelijk ontvetten. Voor een groot gezelschap is werken in porties verstandiger dan een overvolle pan. Laat elke portie volledig uitlekken voordat de volgende begint. Afgemaakte mlinci kunnen enkele minuten afgedekt wachten. Maak ze vlak voor het opdienen nog eenmaal los met de spatels, zodat stukken en geroosterde randen behouden blijven.