Paški sir

Paški sir je tvrdi ovčji sir čiji je naziv vezan za određeno geografsko područje i proizvodnju od mleka paške ovce. Zbog toga kućni recept ne treba da obećava imitaciju takvog sira od nasumičnog mleka, kratkog zrenja i kućne opreme. Ovaj članak ima drugačiji, praktičan cilj: objašnjava kako da se kupljeni Paški sir pravilno čuva, temperira, seče i posluži tako da se osete njegova suva struktura, slanost, mlečna punoća i duže sazrevanje. To je reproducibilan postupak koji poštuje proizvod umesto da ga pretvara u dekorativni sastojak.

Sir iz frižidera deluje tvrđe, slanije i zatvorenije nego na sobnoj temperaturi. Zato se komad od približno četiri stotine grama vadi iz frižidera trideset minuta pre serviranja. Za vrlo topao dan dovoljno je petnaest do dvadeset minuta, dok se u hladnoj prostoriji može ostaviti do četrdeset pet. Cilj nije da sir postane topao ili mastan, već da sredina više ne bude ledena. Tada se miris pojačava, mast postaje mekša, a presek se lomi u jasnije listiće.

Kora se ne uklanja automatski sa celog komada. Ako je suva, čista i namenjena za jelo, može ostati na klinu kako bi svaki gost izabrao deo koji želi. Ako je vrlo tvrda, voskirana ili oštećena, skida se samo sa kriške neposredno pre jela. Sir se seče na tanke trouglove i nekoliko nepravilnih listića. Ta dva oblika daju različit doživljaj: tanak rez brzo oslobađa aromu, dok deblji listić duže zadržava čvrstinu i slanost.

Pratnja treba da ostane jednostavna. Neutralan rustični hleb, bez jakog kiselog testa i mnogo semena, daje blagu slatkoću skroba i čisti nepce. Maslinovo ulje se ne sipa preko celog sira, jer bi prekrilo površinu i otežalo procenu teksture. Nekoliko kapi može da se stavi sa strane tanjira za one koji žele mekšu završnicu. Med, džemovi, suvo voće i orašasti plodovi mogu biti ukusni, ali menjaju fokus i nisu potrebni za osnovno serviranje.

Porcija od sto grama sira je obilna za predjelo; uz šezdeset grama hleba i malu količinu ulja daje zasitnu hladnu platu. Sir se ne ostavlja satima na stolu. Neiskorišćen komad treba ponovo umotati u papir za sir ili pergament, zatim staviti u kutiju koja nije potpuno hermetična. Tako površina ne puca, a kondenzacija se ne zadržava uz koru. Ako se na preseku pojavi vlaga, briše se čistim papirom pre novog umotavanja.