Paški Sir – Pag Adası Koyun Peyniri

Paški sir (“paş-ki sir” diye okunur), Adriyatik'teki rüzgârlı Pag Adası'ndan gelen Hırvatistan'ın en ünlü zanaatkâr peyniridir. Ününü adanın benzersiz çevresine borçludur: bora adı verilen soğuk, tuzlu rüzgâr deniz serpintisini otlaklara taşır. Tuzla kaplanmış bu topraklarda yalnızca en dayanıklı otlar—adaçayı, ölmezotu, rezene ve diğerleri—gelişir; yerli Pag koyunları bu kokulu bitkilerle beslenir. Sonuç, adanın kendisini yoğun biçimde yansıtan koyun sütüdür. Peynire dönüştüğünde kıyı otları Paški sir'e hafif bitkisel bir tuzluluk kazandırır.

Bu sert, granüllü peynir genellikle 60 günden 18 aya kadar olgunlaşır ve Parmesan'ı andıran yoğun, kristalimsi bir doku geliştirir. Kabuğu güneşin etkisiyle doğal biçimde sararır ve sık sık yağla ovulur. İlk lokmada Paški sir tuzlu ve keskin gelir; ardından ot izleri ve hafif tatlılık taşıyan sıcak, iştah açıcı bir dolgunluğa dönüşür. Saman ve tuzlu deniz havası kokar. Yerel anlatılar geleneği yüzyıllar öncesine götürür: Pag çobanları antik çağlardan beri benzer peynirler yapmaktadır ve bugün altı mandıra özgünlüğü güvence altına almak için (2019 PDO tescili dâhil) sıkı kurallara uyar. Paški sir tekerleri çoğu zaman menşeini doğrulayan küçük etiketler veya damgalar taşır.

Hırvatistan'da Paški sir her peynir tabağının öne çıkan unsuru olarak servis edilir. Sert dokusu dilimlere ayırmaya veya yemeklerin üzerine ince talaşlar hâlinde rendelemeye uygundur. Yaygın eşlikçiler kuru incir veya ekşimsi incir reçelidir; tatlılık peynirin tuzunu harika biçimde dengeler. Yerel zeytinyağı gezdirmek ve bir kadeh beyaz şarap (Pošip veya taze İstriya Malvazija'sı) lezzetleri öne çıkarır. Hırvatlar evde Paški sir'i zeytin, prosciutto ve ekmekle sade biçimde yiyebilir. Şefler Parmesan yerine deniz ürünlü risotto veya makarnanın üzerine rendeler. Nasıl tüketilirse tüketilsin Paški sir, Pag'ın sert deniz havasını ve güneşte kavrulmuş otlarını açıkça hissettirir; her lokmada doğduğu manzarayı taşır.