Paški Sir – owczy ser z wyspy Pag

Paški sir (wymawiane "pahsh-kee seer") to najsłynniejszy chorwacki ser rzemieślniczy, pochodzący ze smaganej wiatrem wyspy Pag nad Adriatykiem. Jego renoma wynika z wyjątkowego środowiska wyspy: zimny, słony wiatr zwany burą niesie morską mgiełkę na pastwiska. Na pokrytej solą glebie rosną tylko najbardziej odporne zioła — szałwia, kocanki, koper włoski i inne — którymi żywią się rodzime owce z Pagu. Dzięki temu ich mleko intensywnie oddaje charakter samej wyspy. Po przerobieniu na ser nadmorskie zioła nadają Paški sir subtelną ziołową słoność.

Ten twardy, ziarnisty ser zwykle dojrzewa od 60 dni do 18 miesięcy i zyskuje zwartą, krystaliczną teksturę przypominającą parmezan. Skórka naturalnie żółknie i często naciera się ją oliwą. Pierwszy kęs Paški sir wydaje się słony i wyrazisty, po czym rozwija ciepłą wytrawną pełnię z nutami ziół i lekką słodyczą. Aromat przywodzi na myśl siano i słone morskie powietrze. Lokalna tradycja sięga wielu stuleci: pasterze z Pagu wytwarzali podobne sery od dawnych czasów, a dziś sześć mleczarni nadal przestrzega rygorystycznych zasad, w tym oznaczenia PDO z 2019 roku, aby zapewnić autentyczność. Kręgi Paški sir często mają specjalne naklejki lub oznaczenia potwierdzające pochodzenie.

W Chorwacji Paški sir jest jednym z najważniejszych elementów deski serów. Jego zwarta tekstura zachęca do krojenia w kliny lub ścierania na płatki. Popularnym dodatkiem są suszone figi lub kwaśnawy dżem figowy — słodycz doskonale równoważy słoność sera. Skropienie miejscową oliwą i kieliszek białego wina, np. Pošip lub świeżej istryjskiej Malvaziji, wydobywają jego smak. W domu Chorwaci jedzą Paški sir po prostu z oliwkami, prosciutto i chlebem. Kucharze ścierają go na risotto z owocami morza lub makaron zamiast parmezanu. Niezależnie od sposobu podania Paški sir daje wyraźny smak surowego morskiego powietrza i nagrzanych słońcem ziół Pagu, zamykając w każdym kęsie krajobraz miejsca pochodzenia.