Mâncare națională croată
Paški Sir – brânză de oaie din insula Pag
Ultima actualizare: 2026-02-28 17:27:59
Rețeta pe scurt
Paški Sir – brânză de oaie din insula Pag
Detalii esențiale despre rețetă din sursă.
- Porții
- 10
- Pregătire
- 60 minute
- Calorii
- 480 kcal
Rețetă croată
Paški Sir – brânză de oaie din insula Pag (sărată și aromată cu ierburi)
Paški sir se prepară tradițional încălzind laptele crud de oaie la aproximativ 32–37°C, apoi adăugând cheag pentru formarea coagulului. După închegare, coagulul se taie mărunt, se încălzește ușor și se presează în forme rotunde de brânză. Roțile formate sunt sărate și ținute în saramură aproximativ o zi. Apoi se maturează în pivnițe răcoroase și umede între 2 luni și un an sau mai mult, dezvoltând o coajă naturală. Brânza are nevoie de cel puțin două luni pentru a fi numită Paški sir, deși mulți producători o maturează 6–8 luni pentru mai multă complexitate. Produsul final este o brânză tare și savuroasă, cu textură fermă, ușor sfărâmicioasă și un profil sărat, vegetal. Este adesea servită sub formă de așchii pe salate, rasă peste paste sau pur și simplu feliată, cu fructe uscate și vin, ca aperitiv.
01 · Prezentare generală
Prezentare generală
Paški sir (pronunțat „pahsh-kee seer”) este cea mai renumită brânză artizanală a Croației și provine de pe insula Pag, bătută de vânturi, în Adriatica. Faima ei vine din mediul unic al insulei: un vânt rece și sărat numit bora poartă stropi de mare peste pășuni. Numai plantele cele mai rezistente prosperă pe acest sol acoperit cu sare — salvie, imortelă, fenicul și altele — iar oile locale din Pag se hrănesc cu aceste plante parfumate. Rezultatul este un lapte de oaie care poartă puternic gustul insulei. Transformate în brânză, aceste ierburi de coastă conferă Paški sir o notă subtil vegetală și sărată.
Această brânză tare și granulară este maturată de obicei între 60 zile și 18 luni și capătă o textură densă, cristalină, asemănătoare într-o anumită măsură cu Parmesan. Coaja se îngălbenește natural și este adesea frecată cu ulei. La prima îmbucătură, Paški sir pare sărată și intensă, apoi gustul evoluează spre o savoare caldă și deplină, cu note de ierburi și o ușoară dulceață. Miroase a fân și aer sărat. Tradiția locală îi atribuie chiar secole de istorie: păstorii de pe Pag au făcut brânzeturi asemănătoare din timpuri vechi, iar astăzi șase lactării respectă în continuare reguli stricte, inclusiv denumirea PDO din 2019, pentru a garanta autenticitatea. Roțile de Paški sir poartă adesea mici etichete sau marcaje care certifică originea.
În Croația, Paški sir este servită ca piesă centrală a oricărui platou de brânzeturi. Textura fermă invită la tăiere în felii sau așchii. Asocierile populare sunt smochinele uscate sau un gem acrișor de smochine — dulceața echilibrează foarte bine sarea brânzei. Puțin ulei de măsline local și un pahar de vin alb, precum Pošip sau o Malvazija istriană proaspătă, pun aromele în valoare. Acasă, croații pot mânca Paški sir simplu, cu măsline, prosciutto și pâine. Bucătarii o rad peste risotto cu fructe de mare sau paste în loc de Parmesan. Indiferent cum este consumată, Paški sir oferă un gust clar al aerului marin aspru și al ierburilor coapte de soare de pe Pag, surprinzând peisajul locului de origine în fiecare îmbucătură.
02 · Ingrediente
Ingrediente
- Lapte de oaie 25 litri (de preferat de la oi din Pag, dacă este disponibil)
- Cheag 5–10 mL cheag lichid (sau cantitatea corespunzătoare de pudră), potrivit pentru lapte de oaie
- Sare pentru brânză sare neiodată (aproximativ 200–300 g, sare fină, în saramură sau pentru sărare uscată, conform metodei)
- Cultură pentru brânză (opțional) cultură mezofilă starter (pentru siguranță în condiții casnice)
- Ulei de măsline pentru frecarea cojii în timpul maturării (opțional, folosit de obicei de profesioniști)
03 · Mod de preparare
Mod de preparare
Mod de preparare
Încălziți laptele
Turnați laptele de oaie într-o oală mare din oțel inoxidabil și încălziți-l lent până la aproximativ 32°C (90°F), amestecând ușor. (Timp: ~20 minute)
Adăugați cheagul
Luați de pe foc și adăugați cheagul lichid, conform instrucțiunilor de pe ambalaj, în timp ce amestecați. Acoperiți și lăsați laptele nemișcat ~45 minute, până se formează un coagul ferm. (Timp: 45 minute)
Tăiați și încălziți coagulul
După închegare, tăiați coagulul în bucăți de mărimea unui bob de mazăre cu un cuțit lung sau un tăietor pentru coagul. Încălziți lent coagulul la 38–40°C (100–104°F) timp de 20–30 minute, amestecând ușor. (Timp: 30 minute)
Scurgeți coagulul
Transferați coagulul în forme de brânză tapetate cu tifon. Presați ușor, cu aproximativ 10–15 livre presiune, timp de aproximativ 4 ore, întorcând la jumătatea timpului, astfel încât zerul în exces să se scurgă și să se formeze o masă solidă de brânză. (Timp: 4 ore)
Puneți brânza în saramură
Scoateți roțile de brânză proaspăt formate din forme. Scufundați-le într-o saramură cu 20% sare (200 g sare per liter de apă) timp de 18–24 ore. Aceasta dă gust și ajută la conservarea suprafeței.
Maturați
Scoateți brânzeturile din saramură, uscați-le prin tamponare și așezați-le pe rafturi de lemn într-un mediu răcoros (~12°C) și umed (85% umiditate). Întoarceți și ștergeți fiecare brânză zilnic. Lăsați-le la maturat minimum 2 luni; tradițional, 6–18 luni. (Maturare: peste 60 de zile, până la 2 ani)
Serviți
Când este matură, lăsați brânza să ajungă la temperatura camerei. Feliați-o sau radeți-o. Pentru aperitiv, serviți bucăți cu gem de smochine și ulei de măsline. Pentru rețete, radeți-o ca pe Parmesan peste paste sau salată.
04 · Valori nutriționale
Valori nutriționale
- Calorii
- 480 kcal