パシュキ・シル

パシュキ・シルは、クロアチアのパグ島と指定地域で生産される羊乳チーズで、EUの保護原産地名称として登録されている。名称は製造地域と規格に結びつくため、一般の羊乳から家庭で作ったチーズを同名で呼ぶことはできない。このページはチーズ製造法ではなく、正規に表示されたパシュキ・シルを食卓へ出すための温度管理、切り方、付け合わせの配分を扱う。

冷蔵庫から出した直後の硬いチーズは、香りが閉じ、塩味だけが前に出やすい。400 g程度のくさびなら、包装を残したまま30分置き、その後に切る。表面が汗をかくほど長く放置する必要はない。若い熟成はやや厚め、長期熟成で砕けやすいものは薄めに切ると、口の中で脂肪が溶ける速度と塩味の感じ方が整う。

付け合わせはチーズを覆うほど強くしない。乾燥いちじくは小さく切り、蜂蜜は全体にかけず、皿の一部へ置く。オリーブ油も香りの穏やかなものを少量使う。パンは厚く焼きすぎず、表面だけを乾かして、チーズの水分と香りを受け止める程度にする。塩味の強いオリーブや生ハムを加える場合は、チーズ量を減らして塩分が重ならないようにする。

切り分けた後は長時間室温に置かない。食卓へ出す量だけを切り、残りは乾燥を防いで冷蔵する。外皮は製品によって食用可否が異なるため、包装表示または生産者情報を確認する。香り、色、結晶の見え方は熟成期間で変わるが、アンモニア臭、ぬめり、異常な膨張がある場合は提供しない。