Paški Sir – ovčí sýr z ostrova Pag

Paški sir, vyslovovaný „paški sir“, je nejznámější chorvatský řemeslný sýr pocházející z větrem bičovaného ostrova Pag na Jadranu. Jeho sláva vychází z jedinečného ostrovního prostředí: studený slaný vítr zvaný bora nese mořský aerosol na pastviny. Na půdě pokryté solí prospívají jen nejodolnější byliny — šalvěj, smil, fenykl a další — a místní pažské ovce se těmito aromatickými rostlinami živí. Výsledkem je ovčí mléko, které výrazně odráží chuť samotného ostrova. Když se promění v sýr, pobřežní byliny dávají Paški siru jemnou bylinnou slanost.

Tento tvrdý zrnitý sýr obvykle zraje 60 dnů až 18 měsíců a postupně získává hustou krystalickou strukturu připomínající parmazán. Kůrka přirozeně žloutne a často se potírá olejem. Při prvním soustu působí Paški sir slaně a ostře, poté se však rozvine do teplé plné chuti s náznaky bylin a lehkou sladkostí. Voní po seně a slaném mořském vzduchu. Místní tradice mu připisuje staletou historii: pastevci na Pagu vyráběli podobné sýry už od dávných dob a dnes šest mlékáren stále dodržuje přísná pravidla, včetně chráněného označení původu z roku 2019, aby byla zajištěna pravost. Bochníky Paški siru často nesou štítky nebo označení potvrzující původ.

V Chorvatsku se Paški sir podává jako jeden z vrcholů sýrového talíře. Pevná struktura vybízí ke krájení na klínky nebo hoblování na pokrmy. Oblíbenou kombinací jsou sušené fíky nebo nakyslý fíkový džem — jejich sladkost výborně vyvažuje slanost sýra. Trocha místního olivového oleje a sklenka bílého vína, například Pošipu nebo svěží istrijské Malvazije, zvýrazní jeho chuť. Doma Chorvati často jedí Paški sir jednoduše s olivami, pršutem a chlebem. Kuchaři jej strouhají na rizoto s mořskými plody nebo na těstoviny místo parmazánu. Ať už jej podáváte jakkoli, Paški sir nabízí čistou chuť drsného mořského vzduchu a sluncem vysušených bylin Pagu a v každém soustu zachycuje krajinu svého původu.