Lahanodolmades sa avgolemono sosom

Lahanodolmades su grčke sarme od svežeg kupusa, najčešće punjene mesom, pirinčem i začinskim biljem, a ova verzija završava se avgolemono sosom od jaja i limuna. Za razliku od sarme od kiselog kupusa, ukus je blaži i svetliji. Kupus daje slatkoću, mirođija i peršun svežinu, a limun unosi kiselinu koja preseče masnoću mešanog mesa. Jelo je dovoljno bogato za glavni obrok, ali ne počiva na dimljenom mesu ni dugom pečenju.

Najzahtevniji deo pripreme često nije nadev, već oslobađanje čitavih listova. Glavica se spušta u blago ključalu posoljenu vodu i okreće hvataljkama. Spoljašnji list se uklanja čim može da se savije bez pucanja, pa se postupak ponavlja sloj po sloj. Naglo ključanje lomi ivice, dok predugo kuvanje daje vodene, mlitave omotače. Za dvanaest sarmi korisno je prikupiti četrnaest do šesnaest upotrebljivih listova i sačuvati oštećene za dno posude.

Debelo središnje rebro mora da se stanji, ali ne i da se probuši list. Najtvrđi donji deo se odstranjuje u obliku uskog slova V, a preostali greben se pažljivo poravna nožem. Tako se list savija bez otpora i ne gura nadev kroz bočne strane. Omotač ne treba da bude savršenog pravougaonog oblika; važnije je da ima dovoljno površine da bočne strane pređu preko punjenja i zatvore ga.

Nadev se meša vrhovima prstiju, samo dok se sastojci ravnomerno rasporede. Dugim gnječenjem mesni proteini se povezuju kao za kobasicu, pa sredina postaje tvrda. Pirinač ulazi sirov, ispran i oceđen, zato svaka sarma mora imati malo prostora za njegovo širenje. Porcija od sedamdeset do sedamdeset pet grama daje približno jednake rolnice koje se kuvaju istom brzinom i lakše se slažu u jednom zbijenom sloju.

Rezervni listovi na dnu štite sarme od direktne toplote. Rolnice se ređaju spojem nadole, prelivaju vrućim neslanim pilećim bujonom i maslinovim uljem, a zatim poklapaju tanjirom otpornim na toplotu. Tanjir ih ne sabija; samo sprečava podizanje i odmotavanje. Krčkanje mora biti jedva primetno. Posle pedeset do pedeset pet minuta kupus je mekan, pirinač skuvan, a sredina nadeva dostiže najmanje 71 °C.

Avgolemono se pravi od jaja, limunovog soka i odmerenog dela vrućeg bujona. Gustin nije obavezan, ali ovde daje dodatnu sigurnost i tanak, stabilan sloj. Vruć bujon se dodaje kutlaču po kutlaču uz neprekidno mućenje, čime se temperatura jaja podiže bez zgrušavanja. Sos se zatim samo kratko meša na najslabijoj vatri i nikada ne sme da provri. Pet minuta odmora preko sarmi dovoljan je da se zgusne i ravnomerno obloži listove.

Veličina listova određuje i količinu nadeva. Veći spoljašnji listovi prihvataju puniju kašiku, dok se manji unutrašnji listovi pune skromnije da rolnice ostanu jednake debljine. Tvrda centralna žila se stanjuje nožem, ali se list ne probija. U šerpi se rolnice slažu spojem nadole i dovoljno tesno da ne plutaju, uz tanjir koji ih mirno drži ispod tečnosti. Avgolemono se dodaje tek kada snažno ključanje prestane; sos se vezuje postepenim zagrevanjem jaja, a ne kuvanjem na jakoj vatri.