Lahanodolmades mit Avgolemono

Lahanodolmades verbinden die vertraute Form einer Kohlroulade mit einer klar griechischen Füllung aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Reis, Dill und Petersilie. Die Blätter werden nicht vollständig weich gekocht. Sie sollen sich rollen lassen, aber noch genügend Struktur besitzen, um die Füllung während des Schmorens zu halten. Aus einem festen, runden Weißkohlkopf lassen sich gewöhnlich 14 bis 16 brauchbare Blätter lösen; zwölf davon werden gefüllt, beschädigte Blätter kleiden den Topfboden aus.

Der Strunk wird tief ausgeschnitten, danach löst sanft kochendes Salzwasser die äußeren Blätter Schicht für Schicht. Dicke Mittelrippen werden am Ansatz entfernt und flach geschnitten. Für die Füllung werden Fleisch, gewaschener Reis, geriebene Zwiebel, Kräuter, Öl, Salz und Pfeffer nur mit den Fingerspitzen vermischt. Kneten würde die Eiweiße stark binden und eine feste, wurstartige Füllung erzeugen. Etwas Spielraum beim Rollen ist nötig, weil der Reis während des Garens quillt.

Die Rouladen liegen mit der Naht nach unten dicht in einer Lage. Eine hitzefeste Platte hält sie im Sud, während sie 50 bis 55 Minuten bei kaum sichtbarem Köcheln schmoren. Starkes Kochen kann die Blätter reißen und die Füllung verdichten. Eine mittlere Roulade wird geöffnet oder mit dem Thermometer geprüft: Der Reis muss weich sein, und die Fleischfüllung erreicht mindestens 71 °C. Danach ruhen die Rouladen zehn Minuten, bevor 350 Milliliter heißer Sud für die Sauce abgemessen werden.

Avgolemono entsteht aus Eiern, Zitronensaft und optional etwas Speisestärke. Der heiße Sud wird unter ständigem Schlagen kellenweise in die Eimischung gegeben. So steigt die Temperatur langsam und das Ei gerinnt nicht. Die Sauce kommt zurück in den warmen Topf und wird bei niedrigster Hitze zwei bis drei Minuten gebunden, ohne zu sieden. Nach fünf Minuten Ruhe haftet sie cremig an den Rouladen. Reste werden sehr sanft erwärmt; Kochen würde die Sauce auch am nächsten Tag gerinnen lassen.

Die Größe der Kohlblätter bestimmt, wie viel Füllung sie sicher tragen. Sehr große äußere Blätter können halbiert werden, wenn die Mittelrippe sauber entfernt ist; kleine innere Blätter eignen sich eher zum Auslegen des Topfs. Gleichmäßige Rouladen sind nicht nur optisch sinnvoll. Sie erreichen die sichere Kerntemperatur ungefähr gleichzeitig, und der Reis erhält in allen Stücken ähnlich viel Raum zum Quellen. Die hitzefeste Platte verhindert dabei Auftrieb und hält die Nähte unter dem Sud.

Für die Sauce ist der Temperaturverlauf wichtiger als eine bestimmte Schlagdauer. Eier bei Raumtemperatur nehmen den heißen Sud gleichmäßiger auf als kalte Eier. Die erste Kelle wird besonders langsam eingearbeitet, danach kann der Strahl etwas kräftiger werden. Beginnt die Sauce beim Zurückgeben in den Topf bereits deutlich zu dampfen, reicht oft die Restwärme zum Binden. Zusätzliche Hitze wird nur bei Bedarf und auf niedrigster Stufe eingesetzt.

Der Schmorsud übernimmt zwei Aufgaben: Er gart Reis und Fleisch und bildet zugleich die Grundlage der Sauce. Deshalb wird ungesalzene Brühe verwendet und erst die Füllung exakt gewürzt. Nach dem Schmoren wird der Sud nicht blind vollständig eingesetzt, sondern auf 350 Milliliter abgemessen. Diese Menge liefert eine Sauce, die die Rouladen überzieht, ohne sie zu überfluten. Ist deutlich weniger Sud vorhanden, wird mit heißer ungesalzener Brühe ergänzt; starkes Einkochen vor dem Temperieren würde die Salzkonzentration unnötig erhöhen.