希腊白菜肉卷配蛋柠檬酱

Lahanodolmades Avgolemono把白菜肉卷和希腊蛋柠檬酱结合在同一锅中。馅料由牛肉、猪肉、中粒米、洋葱、莳萝和欧芹组成；白菜负责包裹并在焖煮中吸收汤汁。成品应当能用叉子轻松切开，卷形仍完整，酱汁浅黄、酸香、能薄薄挂在叶面上，而不是像炒蛋一样结块。

白菜叶需要逐层汆软，而不能整颗煮到水烂。挖去菜芯后，把白菜放入轻沸盐水，每当外层叶片柔软可弯时就取下，通常每层一至三分钟。厚叶脉会妨碍折叠，应切去最厚基部，再把剩余凸起削薄。破裂叶片不要丢弃，可铺在锅底，既防粘也缓冲火力。

馅料只需用指尖拌到均匀，不能像肉丸一样反复揉紧。每张叶片放七十至七十五克馅，先折两侧再卷向叶尖，并保留少许松度，让生米在焖煮中膨胀。卷得太紧会爆开，太松则形状散乱。缝口朝下紧密排成一层，上方压耐热盘，能限制肉卷在汤中翻滚。

锅中只保持接近沸点的轻微运动，五十至五十五分钟后检查中间一卷。米应熟软，肉馅中心至少71°C。大火沸腾会使白菜破裂、肉馅收紧。离火先静置十分钟，再移出肉卷并量取350毫升热汤，为蛋柠檬酱调温。

鸡蛋先打匀，再加入柠檬汁和用冷水化开的玉米淀粉。热汤必须边搅边细流加入，让蛋液温度逐步升高。倒回温热锅中后只用最低火搅拌两至三分钟，绝不让酱汁冒泡。酱汁挂勺即可浇回肉卷，再静置五分钟。剩余部分冷藏不超过两天，复热时加少量高汤并缓慢加热，酱汁同样不能沸腾。