Tourin toulousain

Pripremite beli luk i jaja. Isecite beli luk i razdvojite jaja; belanca i žumanca držite u odvojenim čistim činijama. Odvojite 15 minuta. Kriške belog luka treba da budu jednake, a u belancima ne sme biti vidljivih tragova žumanca. Jaja držite u frižideru do upotrebe.

Omekšajte beli luk. Otopite pačju mast i na tihoj vatri kuvajte beli luk uz mešanje, tako da omekša bez rumenjenja. Kuvajte 5 minuta. Beli luk treba da bude mekan, sjajan i svetao, bez tamnih ivica.

Napravite osnovu sa brašnom. Umešajte brašno i kratko kuvajte pastu, zatim postepeno žicom umešajte vruć bujon. Radite na tihoj vatri 2 minuta. Miris sirovog brašna treba da nestane, a čorba da bude glatka, bez grudvica.

Lagano kuvajte supu. Dodajte so i biber i održavajte blago krčkanje 15 minuta. Čorba treba da bude blaga i izraženo aromatična na beli luk, a beli luk potpuno mekan.

Prepecite hleb. Tostirajte hleb na srednje jakoj vatri oko 5 minuta, dok se površina ne osuši i blago ne porumeni. Ivice treba da budu hrskave, a kriška dovoljno čvrsta da izdrži pod supom.

Ulivajte belanca u tankom mlazu. Belanca blago umutite, pa ih u tankom mlazu ulivajte u supu koja jedva krčka i mešajte dok jaje ne dostigne 71 °C. Kuvajte oko 2 minuta. Belanca treba da formiraju tanke neprozirne trake kroz čorbu. Proverite da komponenta sa jajima zaista dostigne 71 °C.

Temperirajte žumanca. Umutite žumanca sa sirćetom, postepeno im dodajte malo vruće čorbe, vratite smesu u šerpu i na tihoj vatri mešajte samo dok ne dostigne 71 °C, bez ključanja. Računajte oko 3 minuta. Supa treba da postane blago svilenkasta, a veza od žumanaca da ostane glatka, bez zgrušavanja. Ne dozvolite da provri i proverite 71 °C.

Sastavite porcije. U svaku činiju stavite po jedan tost, dodajte rendani sir i prelijte vrućom supom. U svakoj porciji treba da se vidi omekšali tost, sir koji se topi i trake belanaca. Poslužite odmah; ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.