Name: Tourin toulousain
Prep time: 15 min
Cook time: 32 min
Total time: 47 min
Yield: ongeveer 1,35 liter soep plus 4 sneetjes toast
Cuisine: French
Ingredients: 60 g knoflooktenen — gepeld en fijn gesneden; ongeveer 12 middelgrote tenen; 30 g eendenvet; 25 g tarwebloem; 1000 ml kippenbouillon — heet; kies bouillon die selderij bevat; meegeteld bij de allergenen; 200 g heel ei, nettogewicht — 4 grote eieren, gescheiden; al het ei wordt gebruikt; 15 ml rodewijnazijn; 4 g fijn zout; 2 g zwarte peper — versgemalen; 160 g landbrood — 4 sneetjes; 60 g geraspte halfharde koemelkkaas

Tourin toulousain — geserveerd in een kom

Voorbereiding 15 minuten

Bereiding 32 minuten

Totaal 47 minuten

Opbrengst ongeveer 1,35 liter soep plus 4 sneetjes toast

Ingrediënten ↓

Over dit gerecht

Tourin toulousain — knoflooksoep uit Toulouse met ei

Tourin toulousain hoort bij de knoflooksoepen uit Zuidwest-Frankrijk, maar deze versie wordt vooral gekenmerkt door de manier waarop de eieren worden verwerkt. De knoflook gaart zacht in eendenvet, een kleine hoeveelheid bloem geeft de bouillon wat body en de eieren worden gescheiden: het eiwit vormt zichtbare sliertjes, terwijl de dooiers de soep op het einde licht binden.

Rustige, gecontroleerde hitte is essentieel. Als de knoflook bruint, kan de soep bitter worden; laat de soep na het toevoegen van de eidooiers koken, dan kan de gladde binding schiften. De rodewijnazijn maakt de soep niet uitgesproken zuur, maar geeft de dooiers frisheid tegenover het vet, de kaas en het brood.

Serveer de soep zodra de laatste eiercomponent 71 °C heeft bereikt. Een geroosterd sneetje landbrood met geraspte koemelkkaas maakt elke kom tot een volwaardige lichte maaltijd zonder de knoflookbouillon en de eiwitsliertjes te verbergen onder room.

Succespunten

Houd de knoflook van begin tot eind bleek.
Tempereer de eidooiers eerst met hete bouillon voordat ze terug in de pan gaan.
Stop met verwarmen zodra de dooierbinding glad is en de vereiste temperatuur heeft bereikt.

Ingrediënten

Soep

60 g knoflooktenen — gepeld en fijn gesneden; ongeveer 12 middelgrote tenen
30 g eendenvet
25 g tarwebloem
1000 ml kippenbouillon — heet; kies bouillon die selderij bevat; meegeteld bij de allergenen
200 g heel ei, nettogewicht — 4 grote eieren, gescheiden; al het ei wordt gebruikt
15 ml rodewijnazijn
4 g fijn zout
2 g zwarte peper — versgemalen

Toastafwerking

160 g landbrood — 4 sneetjes
60 g geraspte halfharde koemelkkaas

Bereiding

Maak de knoflookbouillon

Bereid knoflook en eieren voor. Snijd de knoflook en scheid de eieren; houd eiwitten en eidooiers in aparte, schone kommen. Reken op 15 minuten. De knoflook is gelijkmatig gesneden en in de eiwitten is geen zichtbare dooier aanwezig. Houd de eieren gekoeld tot gebruik.
Laat de knoflook zacht worden. Smelt het eendenvet en gaar de knoflook rustig terwijl je roert, zodat hij zacht wordt zonder te kleuren. Gebruik laag vuur. Reken op 5 minuten. De knoflook is zacht, glanzend en bleek, zonder bruine randjes.
Maak de bloembasis. Roer de bloem erdoor en gaar de pasta kort; klop daarna geleidelijk de hete bouillon erdoor. Gebruik laag vuur. Reken op 2 minuten. De rauwe bloemgeur is verdwenen en de bouillon is glad zonder klontjes.
Laat de soep zacht koken. Laat de bouillon met zout en peper zachtjes trekken. Gebruik een rustige simmer. Reken op 15 minuten. De bouillon smaakt mild naar knoflook en de knoflook is volledig gaar.

Werk af met ei en toast

Rooster het brood. Rooster het brood tot het oppervlak droog en lichtbruin is. Gebruik middelhoog tot hoog vuur. Reken op 5 minuten. De randen zijn krokant en het brood is droog genoeg om onder de soep niet meteen uit elkaar te vallen.
Laat de eiwitten in sliertjes stollen. Klop de eiwitten kort los, giet ze in een dunne straal in de zacht kokende soep en roer tot het ei 71 °C bereikt. Gebruik een rustige simmer. Reken op 2 minuten. Temperatuur: 71 °C. De eiwitten vormen fijne, ondoorzichtige sliertjes door de bouillon. Controleer dat het eiergedeelte 71 °C bereikt.
Tempereer de eidooiers. Klop de dooiers met de azijn, tempereer ze met hete bouillon, doe het mengsel terug in de pan en verwarm op laag vuur al roerend tot 71 °C zonder te laten koken. Reken op 3 minuten. Temperatuur: 71 °C. De soep wordt iets zijdezachter en de dooierbinding blijft glad in plaats van te schiften. Laat de pan niet koken en controleer 71 °C.
Vul de kommen. Leg in elke kom één toast, verdeel de geraspte kaas erover en schep de hete soep erop. Elke kom bevat zacht geworden toast, smeltende kaas en zichtbare eiwitsliertjes. Serveer direct en zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Serveren, bewaren en vooruitwerken

Praktisch

Serveren, bewaren en vooruitwerken

Serveer in elke kom één met kaas belegde toast en schep de soep er meteen over. Het midden van het brood wordt zacht terwijl de randen nog wat beet houden. Wil je vooruitwerken, maak dan alleen de knoflookbouillon; koel die snel terug en breng hem later opnieuw aan de zachte kook voordat de eiercomponenten worden toegevoegd. Bewaar restjes binnen 2 uur in de koelkast en gebruik ze binnen 3 dagen. Warm al roerend op tot 74 °C en vermijd langdurig koken, omdat de eiwitsliertjes dan taai worden. Ganzenvet kan eendenvet vervangen en houdt dezelfde stijl, al is het aroma niet identiek.

Problemen oplossen

De dooierbinding schiftDe pan was te heet nadat de dooiers waren toegevoegd. Haal de pan weg van sterke hitte, tempereer geleidelijk en gebruik daarna alleen laag vuur tot 71 °C.
De knoflook smaakt bitterDe knoflook is gebruind of verbrand. Houd het vuur laag en roer tot de knoflook zacht en bleek is.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 kom met 1 toast, 1 van 4 porties
Calorieën520 kcal
Koolhydraten40 g
Eiwit20 g
Vet30 g
Vezels3 g
Natrium900 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: ei, melk, gluten, selderij.

Zowel de eiwitten als de dooierbinding moeten 71 °C bereiken. Laat bederfelijke soep en kaas niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan. Verwarm restjes opnieuw tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Kan de soep zonder toast worden geserveerd?

De toast en kaas horen bij de hierboven beschreven portie. Als je ze weglaat, veranderen zowel de portie als de voedingswaarden.

Waarom worden de eieren gescheiden?

Het eiwit vormt de karakteristieke sliertjes, terwijl de dooier voor de gladde eindbinding zorgt en de azijn draagt.

Afsluiting

Resultaat — hete knoflookbouillon met zichtbare eiwitsliertjes, milde knoflook en een licht zijdezachte binding.
Doorslaggevende techniek — houd de knoflook bleek en tempereer de dooiers zodat de binding 71 °C bereikt zonder te koken.

Tourin toulousain — knoflooksoep uit Toulouse met ei

Succespunten

Ingrediënten

Soep

Toastafwerking

Bereiding

Praktisch

Serveren, bewaren en vooruitwerken

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kan de soep zonder toast worden geserveerd?

Waarom worden de eieren gescheiden?

Afsluiting

Franse nationale gerechten

Tourte de blettes sucrée

Tourteau fromager

Tourtière landaise