Tourin toulousain – Knoblauchsuppe aus Toulouse mit Ei
Tourin toulousain gehört zur südwestfranzösischen Familie der Knoblauchsuppen. Charakteristisch ist hier vor allem der Umgang mit den Eiern: Der Knoblauch wird behutsam in Entenfett weich gegart, etwas Mehl gibt der Brühe Körper, und die getrennten Eier übernehmen zwei verschiedene Aufgaben. Das Eiweiß bildet sichtbare feine Fäden, während die Eigelbe die Suppe am Ende seidig binden.
Die Hitze muss während der gesamten Zubereitung kontrolliert bleiben. Gebräunter Knoblauch würde Bitterkeit einbringen, und ein Aufkochen nach Zugabe der Eigelbe kann die glatte Bindung gerinnen lassen. Der Rotweinessig soll die Suppe nicht deutlich sauer machen, sondern die Eigelbe aufhellen und Fett, Käse und Brot ausbalancieren.
Die Suppe direkt servieren, sobald die abschließende Eitemperatur erreicht ist. Eine geröstete Scheibe Landbrot mit geriebenem Kuhmilchkäse macht jede Schale zu einer sättigenderen kleinen Mahlzeit, ohne die Knoblauchbrühe und die Eiweißfäden unter Sahne oder einer schweren Einlage zu verdecken.
