Hidangan Nasional Prancis

Tourin toulousain

Sup bawang putih bening yang sedikit mengental, berisi pita putih telur halus, diakhiri campuran pengikat kuning telur bercuka serta roti kampung panggang dengan keju.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Tourin toulousain — disajikan dalam mangkuk
Waktu persiapan 15 menit
Waktu memasak 32 menit
Waktu total 47 menit
Hasil sekitar 1,35 liter sup plus 4 potong roti panggang
Bahan-bahan ↓
Tentang hidangan ini

Tourin toulousain — sup bawang putih gaya Toulouse dengan telur

Tourin toulousain termasuk keluarga sup bawang putih dari Prancis barat daya, tetapi ciri versi ini terutama terletak pada cara telurnya digunakan. Bawang putih dilunakkan perlahan dalam lemak bebek, sedikit tepung memberi badan pada kaldu, lalu telur dipisahkan sehingga putihnya matang menjadi pita-pita yang terlihat sedangkan kuningnya dipakai untuk mengikat sup di tahap akhir.

Kendali panas sangat penting. Bawang putih yang sampai kecokelatan dapat memberi rasa pahit, sedangkan sup yang mendidih setelah kuning telur masuk dapat membuat hasil yang seharusnya halus menjadi berbutir. Cuka anggur merah tidak dimaksudkan untuk membuat sup terasa tajam; sedikit keasaman membantu menyeimbangkan lemak, keju, dan roti panggang.

Sajikan segera setelah komponen telur mencapai suhu yang ditentukan. Satu potong roti kampung panggang dengan keju sapi parut membuat setiap mangkuk lebih mengenyangkan, tetapi kuah bawang putih dan pita telur tetap menjadi unsur utama, bukan tertutup krim atau saus berat.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Pertahankan warna bawang putih tetap pucat sejak awal hingga akhir.
  • Temper kuning telur dengan kaldu panas sebelum dikembalikan ke panci.
  • Hentikan pemanasan segera setelah campuran pengikat kuning telur halus dan mencapai suhu yang diwajibkan.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Sup

  • 60 g siung bawang putih — kupas dan iris tipis; sekitar 12 siung sedang
  • 30 g lemak bebek
  • 25 g tepung terigu polos
  • 1000 ml kaldu ayam — panas; gunakan kaldu yang mengandung seledri; dihitung sebagai alergen
  • 200 g telur utuh, berat bersih — 4 butir telur besar, pisahkan putih dan kuning; semuanya digunakan
  • 15 ml cuka anggur merah
  • 4 g garam halus
  • 2 g lada hitam — giling segar

Roti panggang dan keju

  • 160 g roti kampung — 4 iris
  • 60 g keju susu sapi semi-keras — parut
Cara membuat

Cara membuat

Buat kaldu bawang putih

  1. Siapkan bawang putih dan telur. Iris bawang putih dan pisahkan telur; tempatkan putih dan kuning dalam mangkuk bersih terpisah. Alokasikan 15 menit. Pastikan irisan bawang putih seragam dan putih telur tidak tercampur kuning. Simpan telur tetap dingin sampai digunakan.

  2. Lunakkan bawang putih. Lelehkan lemak bebek dalam panci di atas api kecil. Masak bawang putih selama 5 menit sambil diaduk agar lunak tanpa berubah cokelat. Bawang putih harus lembut, mengilap, dan pucat tanpa tepi kecokelatan.

  3. Buat dasar tepung. Masukkan tepung dan aduk selama 2 menit di atas api kecil, lalu tuangkan kaldu panas sedikit demi sedikit sambil dikocok. Tepung harus kehilangan aroma mentah dan kuah menjadi mulus tanpa gumpalan.

  4. Didihkan perlahan. Tambahkan garam dan lada. Pertahankan kuah pada didihan sangat ringan selama 15 menit. Bawang putih harus benar-benar lunak dan rasa kuah menjadi lembut serta jelas beraroma bawang putih.

Akhiri dengan telur dan roti

  1. Panggang roti. Panggang roti selama 5 menit dengan panas sedang-tinggi sampai permukaannya kering dan agak kecokelatan. Tepi roti harus renyah dan cukup kering untuk menahan kuah.

  2. Masukkan putih telur. Kocok putih telur sebentar, tuangkan perlahan ke sup yang mendidih ringan, lalu aduk sampai komponen telur mencapai 71 °C. Alokasikan 2 menit. Putih telur harus membentuk pita-pita putih halus di seluruh kuah. Verifikasi suhu 71 °C dengan termometer.

  3. Temper kuning telur. Kocok kuning telur dengan cuka, tambahkan sedikit kaldu panas secara bertahap sambil dikocok, lalu kembalikan campuran ke panci. Panaskan dengan api kecil selama sekitar 3 menit sambil diaduk hingga 71 °C tanpa membiarkannya mendidih. Sup harus sedikit lebih halus dan kuning telur tetap menyatu tanpa menggumpal.

  4. Susun mangkuk. Letakkan satu potong roti panggang di setiap mangkuk, taburi keju parut, lalu tuangkan sup panas. Setiap mangkuk harus memiliki roti yang mulai terendam, keju yang meleleh, dan pita telur yang tetap terlihat. Sajikan segera; dinginkan dan masukkan sisa ke kulkas dalam 2 jam.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Sajikan satu roti panggang berkeju di tiap mangkuk lalu tuangkan sup segera. Bagian tengah roti akan melunak, sedangkan tepinya masih menyisakan sedikit tekstur. Jika perlu menyiapkan lebih awal, buat hanya kaldu bawang putih, dinginkan dengan cepat, lalu panaskan kembali hingga didihan ringan sebelum memasukkan telur. Simpan sisa di kulkas dalam 2 jam dan habiskan dalam 3 hari. Panaskan kembali hingga 74 °C sambil diaduk perlahan; hindari mendidihkan lama karena pita telur dapat menjadi keras. Lemak angsa dapat menggantikan lemak bebek, meskipun aromanya tidak sama persis.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Kuning telur menggumpalPanci terlalu panas setelah kuning telur masuk. Jauhkan dari panas kuat, lakukan tempering bertahap, lalu gunakan api kecil hanya sampai 71 °C.
  • Bawang putih pahitBawang putih sempat kecokelatan atau gosong. Gunakan api kecil dan aduk sampai lunak serta tetap pucat.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Takaran saji1 mangkuk dengan 1 roti panggang, 1 dari 4 porsi
  • Kalori520 kcal
  • Karbohidrat40 g
  • Protein20 g
  • Lemak30 g
  • Serat3 g
  • Natrium900 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: telur, susu, gluten, seledri.

Putih telur dan campuran pengikat kuning telur harus mencapai 71 °C. Sup dan keju yang mudah rusak tidak boleh berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Panaskan sisa hingga 74 °C sebelum disajikan kembali.

Tanya jawab

Tanya jawab

Apakah sup dapat dibuat tanpa roti panggang?

Roti dan keju termasuk dalam porsi yang dijelaskan di atas. Menghilangkannya akan mengubah komposisi porsi dan nilai gizinya.

Mengapa telur dipisahkan?

Putih telur membentuk pita yang menjadi ciri sup, sedangkan kuning telur memberi ikatan halus pada tahap akhir dan membawa keasaman cuka.

Penutup

Penutup

  • Hasil — kaldu bawang putih panas dengan pita telur yang terlihat, rasa bawang putih yang lembut, dan tekstur akhir sedikit halus.
  • Teknik penentu — jaga bawang putih tetap pucat dan temper kuning telur agar campuran pengikat mencapai 71 °C tanpa mendidih.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Tourte de blettes sucrée — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Hidangan Nasional Prancis

Tourte de blettes sucrée

Buka →
Tourteau fromager — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Hidangan Nasional Prancis

Tourteau fromager

Buka →
Tourtière landaise — disajikan di atas piring
Hidangan Nasional Prancis

Tourtière landaise

Buka →