Tourin toulousain — sopa de ajo de Toulouse con huevo
El tourin toulousain pertenece a la familia de sopas de ajo del sudoeste de Francia, pero aquí su rasgo decisivo no es una textura pesada, sino la forma de incorporar los huevos. El ajo se ablanda suavemente en grasa de pato, una pequeña cantidad de harina da cuerpo al caldo y los huevos se separan: las claras se cuajan en hebras visibles y las yemas terminan la sopa como una ligazón lisa.
El control del calor es esencial. Si el ajo se dora, puede amargar; si la sopa hierve después de incorporar las yemas, el acabado sedoso puede convertirse en grumos. El vinagre no pretende volver la sopa marcadamente ácida, sino aportar un punto limpio que equilibre la grasa, el queso y el pan tostado.
Servir en cuanto la preparación de huevo haya alcanzado la temperatura indicada. Una rebanada de pan de pueblo tostado con queso de leche de vaca rallado convierte cada cuenco en una comida ligera más completa, sin ocultar el caldo de ajo ni las hebras de huevo bajo nata.
