Name: Tarte aux quetsches
Prep time: 52 min
Cook time: 40 min
Total time: 167 min
Yield: 1 tart prečnika 28 cm, 6 kriški
Cuisine: French
Ingredients: 200 g običnog pšeničnog brašna; 110 g neslanog putera, omekšalog; 15 g kristal šećera; 50 g celog jajeta, umućenog — oko 1 veliko jaje bez ljuske; 100 ml punomasnog mleka, mlakog; 15 g svežeg pekarskog kvasca; 2 g sitne soli; 1000 g zrelih quetsche šljiva, cela kupljena masa, oprane i osušene — oko 940 g posle uklanjanja približno 60 g koštica, oko 6% gubitka; 120 g kristal šećera — 25 g preko voća i 95 g u filu; 100 g celih jaja, umućenih — oko 2 velika jajeta bez ljuske; 200 ml masne slatke pavlake — oko 35% mlečne masti; 2 g mlevenog cimeta

Tarte aux quetsches — prikazano celo posle pečenja

Vreme pripreme 52 minuta

Vreme kuvanja 40 minuta

Ukupno vreme 167 minuta

Dobijena količina 1 tart prečnika 28 cm, 6 kriški

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Tarte aux quetsches — alzaški tart sa quetsche šljivama i migaine filom

Alzaški tarte aux quetsches koristi šljivu potpuno drugačijeg karaktera od male zlatne mirabele. Quetsche su izdužene ljubičaste šljive čvršće teksture i izraženog slatko-kiselog ukusa, a u tartu ostaju u prepoznatljivim polutkama umesto da se kuvaju u džem. Ova forma se strukturno razlikuje i od lorenskog tarta sa mirabelama: osnova je kvasna, a preko omekšalog voća dodaje se lagani migaine od jaja i pavlake.

Količina voća je namerno visoka. Od 1.000 g celih quetsche šljiva očekuje se oko 940 g nakon uklanjanja približno 60 g koštica, odnosno oko 6% gubitka. Sušenje voća pre čišćenja i gusto slaganje polutki ograničavaju slobodnu vodu na površini i čuvaju voćno dominantan karakter. Prvih 20 minuta pečenja počinje da stabilizuje kvasno testo pre nego što se doda bilo kakav tečni fil.

Tokom tog prvog pečenja umuti se migaine od jaja, pavlake, šećera i cimeta. Sipa se između omekšalih šljiva, ne preko njih, kako bi komadi ostali vidljivi. Tart se zatim vraća u rernu dok centar fila ne dostigne najmanje 71 °C i ostane samo blago podrhtavajući. Hlađenje od 30 minuta obavezno je i zbog vrelog soka od šljiva i zato što fil mora da se stabilizuje za čisto sečenje.

Ključne tačke uspeha

Quetsche šljive dobro osušite pre vađenja koštica.
Kvasnoj osnovi dajte punu vidljivu ekspanziju pre stavljanja u kalup.
Ne preskačite prvo pečenje voća i testa pre dodavanja migaine fila.

Sastojci

Kvasna osnova

200 g običnog pšeničnog brašna
110 g neslanog putera, omekšalog
15 g kristal šećera
50 g celog jajeta, umućenog — oko 1 veliko jaje bez ljuske
100 ml punomasnog mleka, mlakog
15 g svežeg pekarskog kvasca
2 g sitne soli

Voće i migaine

1000 g zrelih quetsche šljiva, cela kupljena masa, oprane i osušene — oko 940 g posle uklanjanja približno 60 g koštica, oko 6% gubitka
120 g kristal šećera — 25 g preko voća i 95 g u filu
100 g celih jaja, umućenih — oko 2 velika jajeta bez ljuske
200 ml masne slatke pavlake — oko 35% mlečne masti
2 g mlevenog cimeta

Priprema

Aktivirajte kvasac. Razmutite 15 g svežeg kvasca u 100 ml mlakog mleka i ostavite 10 minuta. Kvasac treba ravnomerno da se rasprši, uz blagu penu na površini. Mleko treba da bude mlako, ne vrelo.
Zamesite kvasno testo. Pomešajte 200 g brašna, 15 g šećera, 2 g soli, 50 g jajeta i 110 g omekšalog putera, dodajte mleko sa kvascem i mesite oko 12 minuta. Testo treba da bude glatko, meko i elastično i da se odvaja od činije u rastegljivim nitima. Mikser stružite samo kada je isključen.
Ostavite testo da naraste. Pokrijte i držite na toploj sobnoj temperaturi 45 minuta. Treba da bude vidljivo prošireno i vazdušasto, ali ne mora potpuno da udvostruči zapreminu. Držite ga dalje od preterane toplote koja bi istopila puter.
Pripremite quetsche. Operite i osušite 1.000 g celih šljiva, prepolovite ih i uklonite sve koštice, oko 15 minuta. Treba da ostane oko 940 g voća sa očuvanim polutkama i bez koštica. Radite na stabilnoj dasci i držite prste dalje od sečiva.
Složite prvi sloj. Utisnite testo ravnomerno u kalup od 28 cm, gusto rasporedite polutke šljiva i pospite ih sa 25 g šećera, oko 10 minuta rada. Quetsche treba da formiraju zbijene koncentrične redove sa vrlo malo praznog prostora. Nemojte ih pritiskati toliko duboko da pocepaju testo.
Započnite pečenje. Pecite 20 minuta na 180 °C. Ivica testa treba tek da počne da dobija boju, a quetsche da omekšaju i puste vidljiv sok. Prvo pečenje učvršćuje osnovu pre dodavanja tečnog fila. Vruć sok može da opeče, zato držite kalup ravno.
Umutite migaine sa cimetom. Dok se tart prvi put peče, umutite 100 g jajeta sa preostalih 95 g šećera, 200 ml pavlake i 2 g cimeta oko 5 minuta. Fil treba da bude gladak, ravnomerno prošaran cimetom i bez vidljivih tragova jajeta. Jaja i pavlaku držite rashlađene do ovog koraka.
Završite sa migaine filom. Sipajte fil između vrućih omekšalih šljiva i vratite tart u rernu još 20 minuta na 180 °C. Centar fila mora da dostigne najmanje 71 °C, bude stegnut uz samo blago podrhtavanje, dok quetsche ostaju vidljive iznad fila. Temperaturu merite čistim termometrom u centru.
Ohladite pre sečenja. Ostavite tart na rešetki 30 minuta. Fil treba da prestane da ključa, voćni sokovi da se slegnu, a kriške da zadrže oblik. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i držite na 4 °C ili niže.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Poslužite hladno ili blago toplo nakon 30 minuta odmora. Kriška treba jasno da pokaže kvasnu osnovu, prepoznatljive quetsche i samo onoliko cimetnog fila koliko je potrebno da poveže voće.

Čuvanje i podgrevanje

Stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte na 4 °C ili niže do 3 dana. Tart je prijatan i hladan. Ako ga ponovo služite topao, podgrejte krišku do 74 °C, pa ostavite nekoliko minuta da se fil ponovo stabilizuje pre jela.

Priprema unapred i zamene

Testo možete zamesiti i ostaviti da naraste ranije istog dana, ali je gotov tart sa filom najbolje ispeći blizu dana posluživanja. Druga čvrsta ljubičasta evropska šljiva može tehnološki da zameni quetsche, ali će ukus, oblik i alzaški identitet biti drugačiji.

Rešavanje problema

Vlažan sloj iznad testaVoće je bilo mokro ili je prvo pečenje skraćeno. Šljive dobro osušite i dajte osnovi punih 20 minuta da se stabilizuje pre migaine fila.
Fil curi iz kriškeCentar nije dostigao bezbedno stezanje ili je tart presečen vruć. Proverite najmanje 71 °C i ohladite punih 30 minuta.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 kriška, 1 od 6
Kalorije574 kcal
Ugljeni hidrati68,2 g
Proteini9,3 g
Masti30,6 g
Vlakna3,3 g
Natrijum188 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: jaja, mleko, gluten.

Migaine od jaja i pavlake pecite dok centar ne dostigne najmanje 71 °C.

Vruć sok od šljiva može izazvati opekotine.

Gotov tart sa filom stavite u frižider u roku od 2 sata i držite na 4 °C ili niže.

Ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Da li je ovo isto što i tarte aux mirabelles?

Ne. Vrsta voća, kvasna osnova i cimetni migaine čine ovaj alzaški tart materijalno drugačijim.

Zašto se fil dodaje kasnije?

Pečenje u dve faze omogućava da se kvasna osnova prvo učvrsti ispod kilograma sočnog voća pre dodavanja dodatne tečnosti.

Završetak

Rezultat: Podignuta puterasta osnova koja nosi gust sloj slatko-kiselih quetsche i lagani cimetni fil koji povezuje voće.
Presudna tehnika: Prvo učvrstite kvasnu osnovu sa voćem, zatim dodajte migaine i pecite do 71 °C pre hlađenja.

Tarte aux quetsches — alzaški tart sa quetsche šljivama i migaine filom

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Kvasna osnova

Voće i migaine

Priprema

Praktično

Posluživanje

Čuvanje i podgrevanje

Priprema unapred i zamene

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Da li je ovo isto što i tarte aux mirabelles?

Zašto se fil dodaje kasnije?

Završetak

Francuska nacionalna jela

Tarte fine aux pommes normande

Tarte flambée

Tarte normande aux pommes