Французские национальные блюда

Tarte aux quetsches

Name: Tarte aux quetsches
Prep time: 52 min
Cook time: 40 min
Total time: 167 min
Yield: 1 тарт диаметром 28 см, 6 ломтиков
Cuisine: French
Ingredients: 200 г пшеничной муки общего назначения; 110 г несолёного сливочного масла, размягчённого; 15 г сахарного песка; 50 г взбитого цельного яйца — около 1 крупного яйца без скорлупы; 100 мл цельного молока, тёплого; 15 г свежих хлебопекарных дрожжей; 2 г мелкой соли; 1000 г спелых слив quetsche, закупочный вес целых фруктов; вымыть и обсушить — около 940 г после удаления примерно 60 г косточек, около 6 % потери; 120 г сахарного песка — 25 г на фрукты и 95 г в заливку; 100 г взбитого цельного яйца — около 2 крупных яиц без скорлупы; 200 мл жирных сливок или double cream — около 35 % жирности; 2 г молотой корицы

Эльзасский тарт на дрожжевой основе, плотно покрытый тёмными сливами quetsche и доведённый во втором выпекании с лёгкой яично-сливочной migaine с корицей.

Французские национальные блюда

Tarte aux quetsches — показано целиком после выпечки

Подготовка 52 минуты

Приготовление 40 минут

Общее время 167 минут

Выход 1 тарт диаметром 28 см, 6 ломтиков

Ингредиенты ↓

О блюде

Tarte aux quetsches — эльзасский тарт со сливами quetsche и migaine

Эльзасский tarte aux quetsches использует сливу, заметно отличающуюся от маленькой золотистой мирабели. Quetsche — удлинённая фиолетовая слива с более плотной, кисло-сладкой мякотью. Половинки сохраняются узнаваемыми и не превращаются в джем. От лотарингского тарта с мирабелью это блюдо отличается и основой: здесь используется дрожжевое тесто, а фрукты дополнительно связывает лёгкая яично-сливочная migaine.

Количество фруктов намеренно велико. Из 1 кг целых слив ожидается около 940 г после удаления примерно 60 г косточек. Обсушивание до удаления косточек и тесная укладка половинок уменьшают свободную влагу на поверхности и сохраняют фрукт главным вкусом. Первое 20-минутное выпекание начинает закреплять дрожжевую основу до введения жидкой заливки.

Во время первого выпекания migaine смешивают из яиц, сливок, сахара и корицы. Её вливают между размягчёнными сливами, а не покрывают ими сверху, чтобы кусочки quetsche оставались видимыми. После второго выпекания центр должен достигнуть минимум 71 °C и лишь слегка дрожать. Охлаждение 30 минут необходимо и для безопасного обращения с горячим соком, и для чистого среза.

Что важно для результата

Полностью обсушите quetsche до удаления косточек.
Дождитесь явного подъёма дрожжевой основы перед укладкой в форму.
Не пропускайте первое выпекание только с фруктами до добавления migaine.

Ингредиенты

Дрожжевая основа

200 г пшеничной муки общего назначения
110 г несолёного сливочного масла, размягчённого
15 г сахарного песка
50 г взбитого цельного яйца — около 1 крупного яйца без скорлупы
100 мл цельного молока, тёплого
15 г свежих хлебопекарных дрожжей
2 г мелкой соли

Фрукты и migaine

1000 г спелых слив quetsche, закупочный вес целых фруктов; вымыть и обсушить — около 940 г после удаления примерно 60 г косточек, около 6 % потери
120 г сахарного песка — 25 г на фрукты и 95 г в заливку
100 г взбитого цельного яйца — около 2 крупных яиц без скорлупы
200 мл жирных сливок или double cream — около 35 % жирности
2 г молотой корицы

Приготовление

Активируйте дрожжи. Размешайте свежие дрожжи в тёплом молоке и ненадолго оставьте, пока они равномерно не разойдутся и поверхность слегка не запенится. Молоко должно быть тёплым, не горячим.
Замесите дрожжевое тесто. Соедините все ингредиенты основы и вымешивайте, пока мягкая масса не станет гладкой и эластичной и не начнёт отходить от миски тянущимися нитями. Скребите чашу миксера только при остановленном моторе.
Дайте тесту подняться. Накройте и оставьте до заметного увеличения объёма и воздушности, хотя полного удвоения не требуется. Не ставьте у чрезмерного тепла, которое растопит масло.
Подготовьте quetsche. Хорошо обсушите сливы, разрежьте вдоль и удалите каждую косточку, сохраняя половинки узнаваемыми. Должно остаться около 940 г мякоти без косточек. Работайте на устойчивой доске и держите пальцы подальше от ножа.
Соберите первый слой. Равномерно распределите поднявшееся тесто по форме, очень плотно уложите половинки слив концентрическими рядами и посыпьте первыми 25 г сахара. Между фруктами должно оставаться минимум пустого места. Не вдавливайте их настолько глубоко, чтобы порвать тесто.
Начните выпекание. Выпекайте фруктовую основу при 180 °C 20 минут, пока край теста не начнёт подрумяниваться, а сливы не размягчатся и не выпустят заметный сок. Горячий сок может обжечь, поэтому держите форму ровно.
Смешайте заливку с корицей. Пока тарт проходит первое выпекание, взбейте яйца, сливки, оставшиеся 95 г сахара и корицу до однородности. В смеси не должно быть видимых полос сырого белка. Яйца и сливки держите охлаждёнными до этого шага.
Добавьте migaine и допеките. Влейте заливку между размягчёнными сливами и снова поставьте тарт в духовку. Готовьте, пока центр заливки не достигнет минимум 71 °C и будет лишь слегка дрожать, а кусочки quetsche останутся видны над поверхностью. Температуру измеряйте чистым термометром в центре.
Остудите перед нарезкой. Оставьте готовый тарт на решётке на 30 минут. Заливка должна перестать пузыриться, фруктовый сок — стабилизироваться, а ломтики — сохранять форму. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и храните при 4 °C или ниже.

Подача

Практика

Подача

Подавайте прохладным или слегка тёплым после 30-минутного отдыха. В срезе должны быть видны поднявшаяся основа, узнаваемые кусочки quetsche и лишь такое количество коричной заливки, которое связывает фрукты.

Хранение и разогрев

Уберите в холодильник в течение 2 часов и храните при 4 °C или ниже до 3 дней. Тарт хорош холодным; если его снова подают тёплым, разогрейте до 74 °C и дайте заливке несколько минут стабилизироваться перед едой.

Заранее и замены

Тесто можно замесить и поднять раньше в тот же день, но тарт с яичной заливкой лучше печь близко ко дню подачи. Другая плотная европейская фиолетовая слива сработает технически, но вкус, форма и региональная идентичность quetsche изменятся.

Если что-то пошло не так

Влажный слой над тестомфрукты были мокрыми или первое выпекание оказалось слишком коротким. Обсушивайте сливы и дайте основе полностью начать схватываться до добавления migaine.
Заливка вытекает из ломтикацентр не достиг безопасной готовности или тарт разрезали горячим. Проверьте 71 °C и выдержите полные 30 минут охлаждения.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 ломтик, 1 из 6
Калории574 ккал
Углеводы68,2 г
Белки9,3 г
Жиры30,6 г
Клетчатка3,3 г
Натрий188 мг

Аллергены и безопасность

Аллергены: яйцо, молоко, глютен.

Выпекайте яично-сливочную migaine минимум до 71 °C в центре.

Горячий сливовый сок способен вызвать ожоги.

Уберите готовый тарт с заливкой в холодильник в течение 2 часов и храните при 4 °C или ниже.

Остатки разогревайте до 74 °C.

Частые вопросы

Это то же самое, что tarte aux mirabelles?

Нет. Другой сорт слив, дрожжевая система теста и коричная migaine делают эльзасский тарт существенно иным.

Почему заливка добавляется позже?

Первое выпекание даёт дрожжевой основе время схватиться под килограммом сочных фруктов до введения дополнительной жидкости.

Итог

Результат: поднявшаяся масляная основа с плотным слоем кисло-сладких quetsche и лёгкой коричной заливкой, связывающей фрукты.
Решающая техника: сначала закрепите дрожжевую основу с фруктами, затем добавьте migaine, доведите до 71 °C и только после этого охлаждайте.

Tarte aux quetsches — эльзасский тарт со сливами quetsche и migaine

Что важно для результата

Ингредиенты

Дрожжевая основа

Фрукты и migaine

Приготовление

Практика

Подача

Хранение и разогрев

Заранее и замены

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Частые вопросы

Это то же самое, что tarte aux mirabelles?

Почему заливка добавляется позже?

Итог

Французские национальные блюда

Tarte fine aux pommes normande

Тарт фламбе

Tarte normande aux pommes