Name: Tarte aux quetsches
Prep time: 52 min
Cook time: 40 min
Total time: 167 min
Yield: 1 × 28 cm tart, 6 dilim
Cuisine: French
Ingredients: 200 g sade buğday unu; 110 g tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış; 15 g toz şeker; 50 g bütün yumurta, çırpılmış — kabuksuz yaklaşık 1 büyük yumurta; 100 ml tam yağlı süt, ılık; 15 g yaş fırıncı mayası; 2 g ince tuz; 1000 g olgun quetsche eriği, bütün satın alma ağırlığı; yıkanmış ve kurulanmış — yaklaşık 60 g çekirdek çıkarıldıktan sonra yaklaşık 940 g meyve, yaklaşık %6 kayıp; 120 g toz şeker — 25 g meyvenin üzerine, 95 g migaine içine; 100 g bütün yumurta, çırpılmış — kabuksuz yaklaşık 2 büyük yumurta; 200 ml yaklaşık %35 yağlı yoğun krema; 2 g öğütülmüş tarçın

Tarte aux quetsches — piştikten sonra bütün hâliyle gösterilmiş

Hazırlık süresi 52 dakika

Pişirme süresi 40 dakika

Toplam süre 167 dakika

Verim 1 × 28 cm tart, 6 dilim

Malzemeler ↓

Giriş ve genel bakış

Tarte aux quetsches — tarçınlı migaine ile Alsas usulü quetsche erik tartı

Alsas tarte aux quetsches, Lorraine mirabelle tartından hem meyve hem yapı bakımından ayrılır. Quetsche, uzun biçimli mor bir eriktir; daha sert ve tatlı-ekşi karaktere sahiptir. Burada meyve yarımları belirgin bırakılır, reçel hâline getirilmez. Taban kısa hamur değil, tereyağlı mayalı hamurdur ve son aşamada hafif tarçınlı migaine ile bağlanır.

Meyve yükü özellikle yüksektir. 1.000 g bütün quetsche, yaklaşık 60 g çekirdek çıkarıldıktan sonra yaklaşık 940 g yenebilir meyve verir. Erikleri çekirdekten önce iyice kurutmak serbest yüzey suyunu azaltır. Yarımlar kalıba sık dizilir; böylece bitmiş tartın ana tadı yumurtalı kremadan değil erikten gelir.

İlk 20 dakikalık pişirme, mayalı tabanı ek sıvı gelmeden önce sabitler. Bu sırada 100 g yumurta, 95 g şeker, 200 ml krema ve 2 g tarçınla migaine hazırlanır. Karışım eriklerin arasına dökülür ve tart 20 dakika daha 180 °C'de pişirilir; merkez en az 71 °C olmalı ve yalnızca hafif titremelidir. 30 dakikalık soğuma, sıcak meyve suyunu ve dolguyu yerleştirir.

Başarı için önemli noktalar

Quetsche eriklerini çekirdeklerini çıkarmadan önce tamamen kurulayın.
Mayalı tabanı kalıba almadan önce görünür biçimde kabartın.
Meyveyle ilk 20 dakikalık pişirmeyi atlamayın; migaine daha sonra eklenir.

Malzemeler

Mayalı taban

200 g sade buğday unu
110 g tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış
15 g toz şeker
50 g bütün yumurta, çırpılmış — kabuksuz yaklaşık 1 büyük yumurta
100 ml tam yağlı süt, ılık
15 g yaş fırıncı mayası
2 g ince tuz

Meyve ve migaine

1000 g olgun quetsche eriği, bütün satın alma ağırlığı; yıkanmış ve kurulanmış — yaklaşık 60 g çekirdek çıkarıldıktan sonra yaklaşık 940 g meyve, yaklaşık %6 kayıp
120 g toz şeker — 25 g meyvenin üzerine, 95 g migaine içine
100 g bütün yumurta, çırpılmış — kabuksuz yaklaşık 2 büyük yumurta
200 ml yaklaşık %35 yağlı yoğun krema
2 g öğütülmüş tarçın

Hazırlanışı

Mayayı etkinleştirin. 15 g yaş mayayı 100 ml ılık sütte çözün ve 10 dakika bekletin. Maya eşit dağılmış olmalı ve yüzeyde hafif köpük görülmelidir. Süt sıcak değil, ılık olmalıdır.
Mayalı hamuru yoğurun. Unu, 15 g şekeri, 2 g tuzu, 50 g yumurtayı ve 110 g yumuşatılmış tereyağını birleştirin; mayalı sütü ekleyip 12 dakika yoğurun. Hamur pürüzsüz, elastik ve yumuşak olmalı, uzayan ipliklerle kaptan ayrılmalıdır. Mikseri yalnızca durmuşken sıyırın.
Hamuru kabartın. Üstünü örtün ve 45 dakika bekletin. Hamur belirgin biçimde hacim kazanıp havalanmalı, ancak tam iki kat olmak zorunda değildir. Tereyağını eritecek kadar sıcak ortamdan kaçının.
Quetsche'leri hazırlayın. 1.000 g bütün eriği yıkayıp kurulayın, boylamasına ikiye bölün ve çekirdeklerini 15 dakika içinde çıkarın. Yaklaşık 940 g meyve kalmalı; yarımlar bütün kalmalı ve aralarında çekirdek bulunmamalıdır.
İlk katmanı kurun. Kabaran hamuru 28 cm kalıba eşit bastırın, erikleri sık halkalar hâlinde dizin ve üzerlerine 25 g şekeri serpin. Bu düzenleme 10 dakika sürmelidir. Hamur eşit olmalı ve meyveler arasında çok az boşluk kalmalıdır.
İlk pişirmeyi yapın. 180 °C fırında 20 dakika pişirin. Hamurun kenarı renk almaya başlamalı, quetsche'ler yumuşamalı ve görünür meyve suyu bırakmalıdır. Sıcak meyve suyu yanık yapabilir; kalıbı düz tutun.
Tarçınlı migaine'i hazırlayın. İlk pişirme sırasında 100 g yumurtayı kalan 95 g şeker, 200 ml krema ve 2 g tarçınla 5 dakika çırpın. Karışım pürüzsüz, tarçın eşit dağılmış ve görünür yumurta çizgileri içermeyen hâle gelmelidir.
Migaine ile bitirin. Karışımı sıcak eriklerin arasına dökün ve 180 °C fırında 20 dakika daha pişirin. Merkezdeki yumurtalı dolgu en az 71 °C'ye ulaşmalı, yalnızca hafifçe titremeli ve quetsche parçaları dolgunun üzerinde görünür kalmalıdır. Temiz termometreyle merkezden ölçün.
Kesmeden önce soğutun. Tartı soğutma teli üzerinde 30 dakika bekletin. Fokurdama bitmeli, meyve suları yerleşmeli ve dilimler bütün hâlde çıkmalıdır. Artan tartı 2 saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın.

Servis önerisi

Pratik öneriler

Servis önerisi

30 dakikalık dinlendirmeden sonra serin veya hafif ılık servis edin. İyi bir dilim mayalı tabanı, belirgin quetsche parçalarını ve meyveyi bağlayan ince tarçınlı migaine'i birlikte göstermelidir.

Saklama ve yeniden ısıtma

2 saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın ve 3 gün içinde tüketin. Soğuk yenebilir; yeniden ılık servis edilecekse dilimin merkezini 74 °C'ye kadar ısıtın ve yemeden önce birkaç dakika bekleyerek dolguyu yeniden yerleştirin.

Önceden hazırlama ve ikameler

Hamur aynı gün daha erken yoğrulup kabartılabilir; yumurtalı tart servis gününe yakın pişirildiğinde daha iyi olur. Başka sert mor Avrupa eriği teknik olarak kullanılabilir ancak quetsche'nin uzun şekli, tadı ve Alsas kimliği değişir.

Sorun giderme

Hamurun üzerinde ıslak tabaka oluştuMeyve yeterince kuru değildir veya ilk pişirme kısa kesilmiştir. Erikleri kurulayın ve migaine eklemeden önce tabanın tam 20 dakika sabitlenmesini sağlayın.
Dolgu dilimden akıyorMerkez 71 °C'ye ulaşmamış veya tart sıcakken kesilmiştir. 71 °C'yi doğrulayın ve tam 30 dakika soğutun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü1 dilim, 6'dan 1'i
Kalori574 kcal
Karbonhidrat68,2 g
Protein9,3 g
Yağ30,6 g
Lif3,3 g
Sodyum188 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: yumurta, süt, gluten.

Yumurta-krema migaine'ini merkez en az 71 °C olana kadar pişirin.

Sıcak erik suyu yanık yapabilir.

Bitmiş tartı 2 saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın.

Artan dilimleri 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın.

Sık sorulan sorular

Bu tarte aux mirabelles ile aynı mı?

Hayır. Meyve, mayalı taban sistemi ve tarçınlı migaine bu Alsas tartını maddi olarak farklı kılar.

Migaine neden daha sonra ekleniyor?

İlk aşama, bir kilogram sulu meyvenin altında mayalı tabanı ek sıvı gelmeden sabitler.

Sonuç

Sonuç: Tereyağlı mayalı taban üzerinde yoğun tatlı-ekşi quetsche, meyveyi bağlayan hafif tarçınlı yumurta-krema katmanı.
Belirleyici teknik: Önce meyveli mayalı tabanı sabitleyin, sonra migaine'i ekleyip 71 °C'ye kadar pişirin ve kesmeden önce soğutun.

Tarte aux quetsches — tarçınlı migaine ile Alsas usulü quetsche erik tartı

Başarı için önemli noktalar

Malzemeler

Mayalı taban

Meyve ve migaine

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Servis önerisi

Saklama ve yeniden ısıtma

Önceden hazırlama ve ikameler

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sık sorulan sorular

Bu tarte aux mirabelles ile aynı mı?

Migaine neden daha sonra ekleniyor?

Sonuç

Fransa Ulusal Yemekleri

Tarte fine aux pommes normande

Tarte flambée

Tarte normande aux pommes