Tarte aux quetsches

Attivare il lievito. Mescolare il lievito fresco nel latte tiepido e lasciarlo per 10 minuti, finché è distribuito uniformemente e mostra una leggera schiuma in superficie. La breve attivazione conferma che il lievito è disperso prima di preparare l’impasto arricchito. Il latte deve essere tiepido, non caldo.

Impastare la base lievitata. Unire farina, 15 g di zucchero, sale, 50 g di uovo e 110 g di burro ammorbidito, aggiungere il latte con il lievito e impastare per 12 minuti. La massa deve diventare liscia, elastica e morbida e staccarsi dalla ciotola in filamenti allungati. La lavorazione dà alla base la struttura necessaria a sostenere molta frutta. Raschiare l’impastatrice solo a macchina ferma.

Lasciare lievitare. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per 45 minuti a temperatura ambiente tiepida. Deve risultare visibilmente più grande e aerato, anche se non necessariamente raddoppiato del tutto. Una prima lievitazione moderata mantiene la base leggera senza renderla troppo simile al pane. Tenere lontano da calore eccessivo che scioglierebbe il burro.

Preparare le quetsches. Asciugare bene 1.000 g di susine intere, dividerle nel senso della lunghezza e rimuovere ogni nocciolo in circa 15 minuti, mantenendo le metà riconoscibili. Devono rimanere circa 940 g di frutta denocciolata e nessun nocciolo. Il peso dopo la denocciolatura controlla la grande quantità di frutta. Usare un tagliere stabile e tenere le dita lontane dalla lama.

Assemblare il primo strato. Premere l’impasto lievitato in modo uniforme nello stampo da 28 cm, disporre le quetsches molto fitte e cospargere con 25 g di zucchero in circa 10 minuti. La base deve avere spessore regolare e le metà di susina devono formare file concentriche strette con poco spazio vuoto. La disposizione densa dà alla crostata alsaziana il suo carattere incentrato sulla frutta. Non premere tanto da lacerare l’impasto.

Avviare la cottura. Cuocere a 180 °C per 20 minuti. Il bordo dell’impasto deve iniziare a colorire e le quetsches devono ammorbidirsi e rilasciare succhi visibili. La prima cottura stabilizza la base prima dell’introduzione della crema. I succhi di frutta caldi possono ustionare; mantenere lo stampo in piano.

Preparare la migaine alla cannella. Durante la prima cottura, sbattere per 5 minuti i 100 g di uovo con i 95 g di zucchero rimasti, la panna e la cannella. La crema deve essere liscia, uniformemente punteggiata di cannella e senza striature visibili d’uovo. Prepararla durante la prima cottura evita di aggiungere tempo inutile. Tenere uova e panna refrigerate fino a questo passaggio.

Terminare con la migaine. Versare la crema tra i frutti caldi e rimettere la crostata in forno a 180 °C per altri 20 minuti. La migaine deve raggiungere almeno 71 °C, il centro deve essere rappreso con un’oscillazione minima e i pezzi di quetsche devono rimanere visibili sopra il ripieno. La seconda cottura rende sicura la crema senza cancellare l’identità dei frutti. Misurare al centro con un termometro pulito.

Raffreddare prima del taglio. Lasciare la crostata su una gratella per 30 minuti. La migaine deve aver smesso di bollire, i succhi devono essersi assestati e le fette devono restare unite. Il raffreddamento stabilizza la crema e impedisce ai succhi bollenti di colare. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore e conservarli a 4 °C o meno.