Tarte aux quetsches

Aktywować drożdże. Wymieszać świeże drożdże z letnim mlekiem i pozostawić krótko, aż równomiernie się rozproszą i pojawi się lekka piana. Drożdże powinny być dobrze rozprowadzone, a powierzchnia lekko spieniona. Krótka aktywacja potwierdza rozproszenie drożdży przed przygotowaniem wzbogaconego ciasta. Mleko ma być letnie, nie gorące.

Wyrobić ciasto drożdżowe. Połączyć składniki ciasta i wyrabiać, aż miękka masa stanie się gładka i elastyczna. Ciasto ma być miękkie, sprężyste i odchodzić od miski w rozciągliwych pasmach. Wyrabianie daje spodowi dość struktury, by utrzymać dużą ilość owoców. Mikser skrobać wyłącznie po zatrzymaniu urządzenia.

Pozostawić ciasto do wyrośnięcia. Przykryć i pozwolić mu rosnąć, aż wyraźnie zwiększy objętość i się napowietrzy. Powinno być widocznie większe i puszyste, choć nie musi całkowicie podwoić objętości. Umiarkowane pierwsze wyrastanie utrzymuje lekkość spodu bez nadmiernie chlebowej struktury. Trzymać z dala od nadmiernego ciepła, które mogłoby roztopić masło.

Przygotować quetsches. Dobrze osuszyć śliwki, przeciąć je wzdłuż i usunąć każdą pestkę, zachowując połówki w rozpoznawalnym kształcie. Powinno pozostać około 940 g owocu bez pestek, z całymi połówkami i bez pozostawionych pestek. Kontrola masy po drylowaniu stabilizuje bardzo dużą ilość owoców. Pracować na stabilnej desce i trzymać palce z dala od ostrza.

Złożyć pierwszą warstwę. Równo rozcisnąć wyrośnięte ciasto w formie, gęsto ułożyć śliwki i posypać pierwszą porcją cukru. Ciasto ma mieć równą grubość, a połówki quetsche tworzyć ciasne koncentryczne rzędy z niewielką ilością pustego miejsca. Gęste ułożenie nadaje alzackiej tarcie charakter skoncentrowany na owocach. Nie wciskać owoców tak głęboko, aby przebiły ciasto.

Rozpocząć pieczenie. Piec ciasto z owocami, aż spód zacznie się ścinać, a quetsches zmiękną. Brzeg ciasta ma zacząć się rumienić, a owoce mają zmięknąć i puścić widoczny sok. Pierwszy etap pieczenia utrwala spód przed dodaniem kremu. Gorący sok owocowy może poparzyć; formę trzymać poziomo. Utrzymywać piekarnik w 180 °C.

Wymieszać cynamonową migaine. Podczas pierwszego pieczenia roztrzepać jajka, śmietankę, pozostały cukier i cynamon do gładkości. Masa ma być jednolita, równomiernie nakrapiana cynamonem i bez widocznych smug jajka. Przygotowanie kremu podczas pierwszego pieczenia nie wydłuża niepotrzebnie całkowitego czasu. Jajka i śmietankę trzymać w lodówce do tego etapu.

Wykończyć migaine. Wlać krem pomiędzy zmiękczone śliwki i wstawić tartę z powrotem do piekarnika, aż nadzienie bezpiecznie się zetnie. Migaine ma osiągnąć co najmniej 71 °C, środek powinien być ścięty z jedynie lekkim drżeniem, a kawałki quetsche pozostać widoczne ponad nadzieniem. Drugie pieczenie bezpiecznie ścina krem bez utraty tożsamości owoców. Temperaturę mierzyć czystym termometrem w środku masy.

Ostudzić przed krojeniem. Pozostawić gotową tartę na kratce przez 30 minut, aby krem i soki owocowe się ustabilizowały. Migaine ma przestać bulgotać, soki mają się uspokoić, a kawałki powinny trzymać formę. Studzenie stabilizuje krem i ogranicza ryzyko wypływu gorącego syropu owocowego. Pozostałości schłodzić i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin; przechowywać w 4 °C lub niższej temperaturze.