Tarte aux quetsches

نشّطوا الخميرة. حرّكوا 15 g الخميرة الطازجة في 100 ml الحليب الفاتر واتركوها 10 دقائق حتى تتوزع بالتساوي وتظهر رغوة خفيفة. يجب أن يكون الحليب فاترًا لا ساخنًا.

اعجنوا القاعدة المرتفعة. اخلطوا 200 g الدقيق و15 g السكر و2 g الملح و50 g البيض و110 g الزبدة اللينة، ثم أضيفوا خليط الحليب والخميرة واعجنوا 12 دقيقة حتى يصبح العجين أملس وطريًا ومرنًا ويسحب خيوطًا من الوعاء. لا تكشطوا الخلاط إلا بعد توقفه.

اتركوا العجين يختمر. غطوه واتركوه 45 دقيقة حتى ينتفخ ويصبح هوائيًا بوضوح، من دون اشتراط أن يتضاعف تمامًا. أبقوه بعيدًا عن حرارة مفرطة قد تذيب الزبدة.

جهزوا quetsches. اغسلوا 1000 g من الثمار وجففوها، ثم افتحوها طوليًا وأزيلوا كل النوى خلال 15 دقيقة مع إبقاء الأنصاف واضحة. يجب أن يتبقى نحو 940 g من الفاكهة بلا نوى. استخدموا لوحًا ثابتًا وأبعدوا الأصابع عن السكين.

ركبوا الطبقة الأولى. اضغطوا العجين المرتفع بالتساوي داخل قالب 28 cm، ورتبوا أنصاف quetsche بإحكام في صفوف متقاربة، ثم انثروا 25 g من السكر خلال 10 دقائق. لا تضغطوا الفاكهة بعمق حتى لا تمزق العجين.

ابدؤوا الخَبز. اخبزوا عند 180 °C لمدة 20 دقيقة حتى تبدأ حافة العجين بالتحمر وتلين الثمار وتطلق عصيرًا ظاهرًا. أبقوا القالب أفقيًا لأن عصير الفاكهة الساخن قد يحرق.

اخلطوا كاسترد القرفة. أثناء الخَبزة الأولى، اخفقوا 100 g البيض مع 95 g السكر المتبقي و200 ml الكريمة و2 g القرفة لمدة 5 دقائق حتى يصبح الخليط أملسًا ومتجانسًا بلا خطوط بيض ظاهرة. أبقوا البيض والكريمة مبردين حتى هذه الخطوة.

أنهوا بكاسترد migaine. اسكبوا الكاسترد بين الثمار الساخنة وأعيدوا التارت إلى فرن 180 °C لمدة 20 دقيقة أخرى. يجب أن يصل الكاسترد في المركز إلى 71 °C على الأقل، وأن يتماسك مع اهتزاز طفيف فقط، مع بقاء قطع quetsche ظاهرة فوق الحشوة. قيسوا المركز بمقياس نظيف.

برّدوا قبل القطع. اتركوا التارت على شبكة 30 دقيقة حتى يتوقف الكاسترد عن الغليان وتستقر عصائر الفاكهة وتحافظ الشرائح على شكلها. ضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين واحفظوها عند 4 °C أو أقل.