Tarte aux quetsches — tarte alsacienne aux prunes et à la migaine
La tarte alsacienne aux quetsches utilise une prune d’un caractère très différent de la petite mirabelle dorée. Les quetsches sont des prunes violettes allongées, plus fermes et d’un équilibre acidulé-sucré plus marqué. Elles restent visibles en moitiés plutôt que d’être cuites en confiture. La structure diffère aussi de la tarte lorraine aux mirabelles : la base est levée et les fruits reçoivent une migaine légère aux œufs et à la crème.
La quantité de fruits est volontairement élevée. Un kilogramme de quetsches entières doit donner environ 940 g après retrait d’environ 60 g de noyaux. Sécher soigneusement les fruits avant de les ouvrir et les serrer dans le moule limite l’eau libre à la surface tout en garantissant une tarte nettement dominée par la prune. Une première cuisson de 20 minutes commence à fixer la pâte avant tout ajout de liquide.
Pendant cette première cuisson, la migaine est fouettée avec œufs, crème, sucre et cannelle. Elle est versée autour des fruits déjà assouplis et non sur eux, afin que les morceaux restent reconnaissables. La tarte retourne ensuite au four jusqu’à ce que le centre atteigne au moins 71 °C et ne tremble plus que légèrement. Les 30 minutes de refroidissement sont essentielles pour la manipulation du jus brûlant comme pour obtenir des parts qui se tiennent.
