Tarte aux quetsches

Aktifkan ragi. Aduk 15 g ragi segar ke dalam 100 ml susu suam-suam kuku lalu diamkan sebentar sampai tersebar merata dan berbusa ringan. Susu harus hangat lembut, bukan panas.

Uleni adonan beragi. Campurkan bahan dasar lalu uleni sampai adonan lunak menjadi halus dan elastis. Adonan harus lembut, membentuk serat lentur, dan mulai terlepas dari mangkuk. Keruk mixer hanya ketika mesin berhenti.

Biarkan adonan mengembang. Tutup dan biarkan sampai adonan jelas mengembang serta berongga, meski tidak harus tepat dua kali lipat. Jauhkan dari panas berlebih yang dapat melelehkan mentega.

Siapkan quetsche. Keringkan plum, belah memanjang, dan buang semua biji sambil mempertahankan belahan tetap utuh. Hasil akhir harus sekitar 940 g buah tanpa biji dan tidak ada biji tersisa. Gunakan talenan stabil serta jaga jari dari pisau.

Susun lapisan pertama. Tekan adonan mengembang secara merata di dalam loyang, susun belahan plum sangat rapat, lalu taburkan 25 g gula untuk buah. Adonan harus merata dan quetsche membentuk barisan konsentris rapat dengan sedikit ruang kosong. Jangan menekan buah sampai merobek dasar adonan.

Mulai pemanggangan. Panggang pada 180 °C sampai tepi adonan mulai berwarna dan quetsche melunak serta mengeluarkan sari yang terlihat. Tahap awal ini membantu dasar set sebelum custard ditambahkan. Sari buah sangat panas; jaga loyang tetap rata saat dipindahkan.

Campur custard kayu manis. Selama pemanggangan pertama, kocok 100 g telur, 200 ml krim, 95 g gula tersisa, dan 2 g kayu manis sampai halus. Custard harus seragam, berbintik kayu manis secara merata, dan tanpa garis telur. Simpan telur serta krim dingin sampai tahap ini.

Selesaikan dengan migaine. Tuang custard di antara plum yang sudah melunak, lalu kembalikan tart ke oven sampai isian set aman. Bagian tengah custard harus mencapai sedikitnya 71 °C, hanya sedikit bergoyang, dan potongan quetsche tetap terlihat di atas isian. Ukur pusat custard dengan termometer bersih.

Dinginkan sebelum dipotong. Biarkan tart matang di rak selama 30 menit agar custard dan sari buah stabil. Gelembung harus berhenti dan potongan dapat mempertahankan bentuk. Masukkan sisa ke kulkas dalam waktu 2 jam dan simpan pada 4 °C atau lebih rendah.