Name: Stufatu corse
Prep time: 35 min
Cook time: 145 min
Total time: 190 min
Yield: 6 porcija glavnog jela, oko 2,1 kg gotovog paprikaša plus 300 g suvih tagliatelle
Cuisine: French
Ingredients: 900 g goveđe plećke, uklonjena tvrda spoljašnja masnoća, isečene kocke od 4 cm — početna kupljena masa 980 g; koristi se 900 g posle oko 8% otpada; 120 g prisuttua ili korzikanske suve šunke sličnog tipa, isečene na kockice od 1 cm — zadržite jestivu masnoću; 25 ml ekstradevičanskog maslinovog ulja — cela količina ulazi u nutritivni obračun; 150 g žutog crnog luka, sitno seckanog — pripremljena masa; 120 g šargarepe, oljuštene i isečene na kockice — pripremljena masa; 100 g stabljika celera, isečenih na kockice — pripremljena masa; 10 g belog luka, sitno seckanog — oko 2 čena; 30 g koncentrata paradajza; 500 ml suvog korzikanskog crvenog vina — sadrži sulfite; deo alkohola može ostati; 300 g seckanog paradajza — zajedno sa sokom; 300 ml neslanog goveđeg fonda — izabrano radi kontrole natrijuma; 2 g lovorovog lista i majčine dušice — povezano sa stabljikama peršuna; 3 g sitne soli — mala količina jer suva šunka i fond već daju natrijum; 1 g sveže mlevenog crnog bibera; 300 g suvih tagliatelle — skuvajte bez dodatne soli

Stufatu corse sa mesom i taljatelama u sivoj činiji

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 145 minuta

Ukupno vreme 190 minuta

Dobijena količina 6 porcija glavnog jela, oko 2,1 kg gotovog paprikaša plus 300 g suvih tagliatelle

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Stufatu corse — korzikanski goveđi paprikaš u crvenom vinu sa tagliatelle testeninom

Stufatu corse pripada porodici sporih, sočnih mesnih jela iz korzikanske kućne kuhinje. Njegov identitet nije samo „goveđi paprikaš“: suvo crveno vino, paradajz, suva šunka i mediteransko bilje grade tamniji, puniji ukus, dok celer, šargarepa, crni luk i beli luk daju sosu slast i strukturu potrebnu za dugo krčkanje.

Sveže meso u ovoj verziji je isključivo goveđa plećka, dok se prisuttu koristi u manjoj količini kao slani, suhomesnati akcenat. Meso se zapeče u više tura jer prepunjena šerpa obara temperaturu i dovodi do kuvanja u sopstvenoj pari. Dobro zapečena površina i fond na dnu posude daju osnovu koju vino kasnije podiže i pretvara u deo sosa.

Vino se prvo redukuje pre dodavanja paradajza i fonda, čime se ublažava sirov alkoholni miris i pojačava ukus. Gotovost mesa ima dva kriterijuma: temperatura potvrđuje bezbednost, a lako razdvajanje viljuškom potvrđuje da je vezivno tkivo dovoljno omekšalo. Tagliatelle se kuvaju odvojeno, bez dodatne soli, i služe kao podloga koja prihvata sav sos. Alkohol se kuvanjem ne mora potpuno ukloniti, pa jelo ne treba predstavljati kao bezalkoholno.

Ključne tačke uspeha

Dobro osušite meso i zapecite ga u turama da dobije tamnu koricu umesto da se pari.
Održavajte blago, lenjo krčkanje; snažno ključanje može da zategne meso i prebrzo smanji količinu tečnosti.
Finalno začinjavanje procenite tek pošto prisuttu i fond tokom kuvanja predaju svoj salinitet sosu.

Sastojci

Za stufatu

900 g goveđe plećke, uklonjena tvrda spoljašnja masnoća, isečene kocke od 4 cm — početna kupljena masa 980 g; koristi se 900 g posle oko 8% otpada
120 g prisuttua ili korzikanske suve šunke sličnog tipa, isečene na kockice od 1 cm — zadržite jestivu masnoću
25 ml ekstradevičanskog maslinovog ulja — cela količina ulazi u nutritivni obračun
150 g žutog crnog luka, sitno seckanog — pripremljena masa
120 g šargarepe, oljuštene i isečene na kockice — pripremljena masa
100 g stabljika celera, isečenih na kockice — pripremljena masa
10 g belog luka, sitno seckanog — oko 2 čena
30 g koncentrata paradajza
500 ml suvog korzikanskog crvenog vina — sadrži sulfite; deo alkohola može ostati
300 g seckanog paradajza — zajedno sa sokom
300 ml neslanog goveđeg fonda — izabrano radi kontrole natrijuma
2 g lovorovog lista i majčine dušice — povezano sa stabljikama peršuna
3 g sitne soli — mala količina jer suva šunka i fond već daju natrijum
1 g sveže mlevenog crnog bibera

Za posluživanje

300 g suvih tagliatelle — skuvajte bez dodatne soli

Priprema

Zapecite govedinu u turama. Zagrejte posudu, dodajte maslinovo ulje i zapecite govedinu u tri ture zajedno sa prisuttuom, ukupno oko 15 minuta, a gotove ture privremeno izvadite. Meso treba da bude smeđe na više strana, a na dnu posude da ostane taman fond bez zagorelih delova. Zapečenje u turama gradi ukus bez kuvanja mesa u pari. Sirovu govedinu držite odvojeno od namirnica spremnih za jelo i operite ruke i pribor posle kontakta.
Omekšajte aromatično povrće. Smanjite na srednju temperaturu i dinstajte crni luk, šargarepu i celer oko 10 minuta, uz često mešanje; beli luk i koncentrat paradajza dodajte samo tokom poslednjeg minuta. Povrće treba da bude mekano i sjajno, bez zagorelog belog luka ili koncentrata. Koristite dužu varjaču kako biste izbegli prskanje vruće masnoće.
Deglazirajte crvenim vinom. Sipajte 500 ml vina, sastružite fond sa dna i kuvajte oko 10 minuta pre nego što dodate paradajz i fond. Vino treba vidljivo da se redukuje, a oštar miris sirovog alkohola da oslabi. Držite lice podalje od vrele pare i imajte na umu da deo alkohola može ostati i posle kuvanja.
Krčkajte do potpune mekoće. Vratite meso i prisuttu, dodajte lovor, majčinu dušicu i stabljike peršuna, poklopite i krčkajte veoma blago oko 100 minuta. Govedina treba lako da popušta pod viljuškom, sos da oblaže meso, a reprezentativan komad mesa da dostigne najmanje 74 °C. Temperaturu proverite čistim kuhinjskim termometrom u komadu mesa i ne dozvolite snažno ključanje.
Skuvajte tagliatelle. Dok se paprikaš privodi kraju, kuvajte testeninu u kipućoj neslanoj vodi oko 10 minuta, pa je dobro ocedite bez ispiranja. Tagliatelle treba da budu meke, ali da zadržavaju oblik i da posle ceđenja ne ostaje skrobna bara. Budite oprezni pri ceđenju ključale vode.
Odmorite i završite sos. Sklonite poklopljenu posudu sa ringle i ostavite 10 minuta. Uklonite stabljike začinskog bilja i po želji skinite samo očigledan višak površinske masnoće. Mehurići treba da prestanu, a sos da se slegne u sjajan sloj oko mesa. Gotovo jelo ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Paprikaš servirajte vruć preko oceđenih tagliatelle i rasporedite sav sos oko mesa. Svaka porcija treba da sadrži i meso i povrćem bogatu tečnost od dinstanja, a ne pretežno testeninu.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke rasporedite u plitke posude u roku od 2 sata i držite u frižideru na 4 °C ili niže 3–4 dana. Paprikaš podgrejte do 74 °C pre posluživanja. Za najbolju teksturu testeninu kuvajte svežu, umesto da podgrevate već skuvane tagliatelle.

Priprema unapred i zamene

Stufatu je pogodan za pripremu dan ranije jer se sos može rashladiti i ponovo zagrejati bez narušavanja mekoće mesa. Drugo suvo crveno vino tehnološki može da funkcioniše, ali jelo gubi direktnu vezu sa korzikanskim vinom. Isto važi i za zamenu prisuttua drugom suvom, nedimljenom šunkom: ostaju slanost i suhomesnati karakter, ali je korzikanski identitet slabiji.

Rešavanje problema

Meso je bledo, a sos slabPosuda je bila prenatrpana tokom zapečenja. Radite u manjim turama i pustite posudu da se ponovo zagreje između njih. Tako ćete razviti fond umesto da se meso kuva u pari.
Sos je i dalje redak kada je meso omekšaloVišak vode još nije dovoljno ispario. Ostavite posudu otklopljenu i kratko krčkajte pre odmora kako bi višak vode ispario, bez produžavanja kuvanja mesa više nego što je potrebno.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 6 porcija, uključujući jednu šestinu paprikaša i tagliatelle
Kalorije668 kcal
Ugljeni hidrati48,4 g
Proteini44,1 g
Masti31,0 g
Vlakna3,7 g
Natrijum809 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: celer, sulfiti, gluten.

Reprezentativan komad govedine zagrejte na najmanje 74 °C, a kuvanje nastavite dok meso ne postane mekano.

Vino se kuva, ali deo alkohola može ostati.

Gotovo mesno jelo stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte na 4 °C ili niže.

Ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Može li vino da se izostavi?

Izostavljanje 500 ml vina menja i količinu tečnosti i ukus, pa nije zamena jedan-prema-jedan. Ako alkohol mora da se izbegne, bolje je izabrati drugi dokumentovan recept za dinstanu govedinu.

Zašto se testenina kuva bez soli?

Prisuttu i sos već daju znatnu količinu natrijuma, pa neslana voda za testeninu olakšava kontrolu završne slanosti.

Završetak

Rezultat: Govedina koja se lako razdvaja viljuškom u sjajnom sosu od paradajza i crvenog vina, sa dubinom ukusa suve šunke, preko elastičnih tagliatelle.
Presudna tehnika: Zapecite meso u turama, redukujte vino, pa zatim dugo krčkajte na blagoj temperaturi da meso omekša bez zagorevanja sosa.

Stufatu corse — korzikanski goveđi paprikaš u crvenom vinu sa tagliatelle testeninom

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Za stufatu

Za posluživanje

Priprema

Praktično

Posluživanje

Čuvanje i podgrevanje

Priprema unapred i zamene

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Može li vino da se izostavi?

Zašto se testenina kuva bez soli?

Završetak

Francuska nacionalna jela

Suisse de Valence

Tapenade noire

Tarte à l’oignon alsacienne