Name: Stufatu corse
Prep time: 35 min
Cook time: 145 min
Total time: 190 min
Yield: 6 porcí hlavního jídla, přibližně 2,1 kg hotového dušeného masa plus 300 g suchých tagliatelle
Cuisine: French
Ingredients: 900 g hovězího masa na dušení, zbaveného tvrdého povrchového tuku a nakrájeného na 4cm kostky — nákupní hmotnost 980 g, po přibližně 8% ořezu 900 g; 120 g prisuttu nebo korsické sušené šunky podobného typu, nakrájené na 1cm kostičky — jedlý tuk ponechte; 25 ml extra panenského olivového oleje — celý objem zůstává v pokrmu; 150 g žluté cibule, najemno nakrájené — čistá připravená hmotnost; 120 g mrkve, oloupané a nakrájené na kostičky — čistá připravená hmotnost; 100 g řapíkatého celeru, nakrájeného na kostičky — čistá připravená hmotnost; 10 g česneku, nasekaného najemno — přibližně 2 stroužky; 30 g rajčatového protlaku; 500 ml suchého korsického červeného vína — obsahuje siřičitany; část alkoholu může zůstat; 300 g krájených rajčat včetně šťávy; 300 ml nesoleného hovězího vývaru; 2 g bobkového listu a tymiánu, svázaných se stonky petržele; 3 g jemné soli; 1 g čerstvě mletého černého pepře; 300 g suchých tagliatelle — uvařte bez přidané soli

Stufatu corse s masem a tagliatelle v šedé misce

Příprava 35 minut

Vaření 145 minut

Celkem 190 minut

Výtěžnost 6 porcí hlavního jídla, přibližně 2,1 kg hotového dušeného masa plus 300 g suchých tagliatelle

Ingredience ↓

Úvod a charakter receptu

Stufatu corse — korsické hovězí dušené na červeném víně s tagliatelle

Stufatu corse patří do korsické rodiny pomalu dušených mas s výraznou omáčkou. Není to obecný „hovězí guláš“: chuť stojí na suchém červeném víně, rajčatech, sušené šunce prisuttu a středomořských bylinkách. Cibule, mrkev, řapíkatý celer a česnek vytvářejí základ, který dlouhé dušení spojí s vínem a masovou šťávou do tmavé, hladké omáčky.

Hovězí kližka či podobný kus z přední části je zde jediným čerstvým masem; prisuttu se používá v menším množství jako slaný, sušený akcent. Hovězí je důležité před opékáním osušit a pracovat ve třech dávkách. Když se hrnec přeplní, maso pustí vodu a začne se spíše dusit než opékat. Hnědý povrch a přípečky na dně hrnce jsou přitom základem chuti, kterou následně rozpustí víno.

Bezpečná teplota a křehkost nejsou totéž. Reprezentativní kus hovězího musí dosáhnout nejméně 74 °C, ale v hrnci zůstává dál, dokud se snadno nepoddá vidličce. Tagliatelle se vaří zvlášť bez další soli, protože prisuttu a vývar už přinášejí dost sodíku. Víno se dlouho vaří, přesto může část alkoholu zůstat, proto se hotový pokrm nemá označovat jako bezalkoholový.

Klíč k úspěchu

Hovězí před opékáním opravdu osušte a nepřidávejte všechny kostky najednou.
Dušte jen velmi mírně; prudký var maso zbytečně stahuje a omáčku odpařuje příliš rychle.
Dosolujte až po dlouhém dušení, kdy se projeví slanost prisuttu i vývaru.

Ingredience

Stufatu

900 g hovězího masa na dušení, zbaveného tvrdého povrchového tuku a nakrájeného na 4cm kostky — nákupní hmotnost 980 g, po přibližně 8% ořezu 900 g
120 g prisuttu nebo korsické sušené šunky podobného typu, nakrájené na 1cm kostičky — jedlý tuk ponechte
25 ml extra panenského olivového oleje — celý objem zůstává v pokrmu
150 g žluté cibule, najemno nakrájené — čistá připravená hmotnost
120 g mrkve, oloupané a nakrájené na kostičky — čistá připravená hmotnost
100 g řapíkatého celeru, nakrájeného na kostičky — čistá připravená hmotnost
10 g česneku, nasekaného najemno — přibližně 2 stroužky
30 g rajčatového protlaku
500 ml suchého korsického červeného vína — obsahuje siřičitany; část alkoholu může zůstat
300 g krájených rajčat včetně šťávy
300 ml nesoleného hovězího vývaru
2 g bobkového listu a tymiánu, svázaných se stonky petržele
3 g jemné soli
1 g čerstvě mletého černého pepře

K podávání

300 g suchých tagliatelle — uvařte bez přidané soli

Postup

Opečte maso po dávkách. Hovězí osušte, rozdělte do tří dávek a v olivovém oleji je spolu s kostičkami prisuttu celkem 15 minut opékejte na středně vysokém až vyšším stupni. Maso má zhnědnout z několika stran a na dně mají vzniknout tmavé přípečky bez spálených míst. Syrové hovězí držte odděleně od hotových potravin a po manipulaci umyjte ruce i náčiní.
Změkčete zeleninu. Stáhněte teplotu na střední stupeň a 10 minut opékejte cibuli, mrkev a celer; česnek a rajčatový protlak přidejte až na poslední minutu. Zelenina má být měkká a lesklá, bez spáleného česneku nebo protlaku.
Podlijte vínem a redukujte. Přilijte 500 ml vína, seškrábněte přípečky a 10 minut vařte na středně vysokém stupni. Víno se má viditelně zredukovat a ostrá vůně syrového alkoholu zeslábnout; poté přidejte rajčata a vývar. Držte obličej dál od horké páry.
Pomalu duste. Vraťte hovězí i prisuttu do kastrolu, přidejte bylinky, přiklopte a na nízkém stupni duste 100 minut. Maso se má snadno rozdělovat vidličkou, omáčka jej má obalovat a reprezentativní kus musí dosáhnout nejméně 74 °C. Teplotu měřte čistým potravinářským teploměrem.
Uvařte tagliatelle. Během závěru dušení vařte těstoviny 10 minut ve vroucí nesolené vodě a dobře je slijte. Mají být měkké, ale stále držet tvar. Při slévání vroucí vody pracujte opatrně.
Nechte pokrm dojít. Kastrol odstavte, přiklopený nechte 10 minut stát, poté vyjměte stonky bylinek a případně seberte jen zjevnou vrstvu tuku. Bublání má ustát a omáčka se má usadit do lesklého povlaku kolem masa. Hotové maso nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávejte stufatu horké přes scezené tagliatelle a rozdělte do porcí i všechnu omáčku. Každá porce má obsahovat maso i zeleninovou vinnou šťávu, ne převážně těstoviny.

Skladování a ohřívání

Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do lednice při 4 °C nebo nižší teplotě. Spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání přiveďte dušené maso na 74 °C; pokud je to možné, uvařte k němu čerstvé těstoviny.

Příprava předem a náhrady

Stufatu lze uvařit den předem, rychle zchladit a druhý den znovu prohřát. Jiné suché červené víno funguje technicky, ale oslabí korsickou vazbu receptu. Prisuttu lze nahradit nesladkou sušenou šunkou, výsledná chuť však nebude mít stejnou regionální identitu.

Řešení problémů

Maso je bledé a omáčka slabá.Hrnec byl při opékání přeplněný. Pracujte v menších dávkách a mezi nimi nechte dno znovu dobře rozpálit.
Omáčka je řídká, i když je maso měkké.Po dušení zůstalo příliš mnoho tekutiny. Krátce vařte bez poklice a teprve potom nechte pokrm odpočinout.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 6 porcí včetně jedné šestiny stufatu a tagliatelle
Kalorie668 kcal
Sacharidy48,4 g
Bílkoviny44,1 g
Tuky31,0 g
Vláknina3,7 g
Sodík809 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: celer, siřičitany, lepek.

Reprezentativní kus hovězího tepelně upravte nejméně na 74 °C a pokračujte v dušení až do změknutí.

Víno se vaří dlouho, část alkoholu však může zůstat.

Hotový masový pokrm uložte do lednice do 2 hodin a držte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Zbytky ohřívejte na 74 °C.

Časté otázky

Lze víno vynechat?

Vynechání 500 ml vína mění chuť i množství tekutiny, takže nejde o rovnocennou úpravu.

Proč se těstoviny nesolí?

Prisuttu a omáčka už dodávají značné množství sodíku, takže nesolená voda udržuje konečné dochucení pod kontrolou.

Závěr

Výsledek: Vidličkou měkké hovězí v lesklé rajčatovo-vinné omáčce s výraznou chutí sušené šunky a pružnými tagliatelle.
Rozhodující technika: Maso opékejte po dávkách, víno před dušením zredukujte a dlouhé dušení udržujte opravdu mírné.

Stufatu corse — korsické hovězí dušené na červeném víně s tagliatelle

Klíč k úspěchu

Ingredience

Stufatu

K podávání

Postup

Praktické informace

Podávání

Skladování a ohřívání

Příprava předem a náhrady

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Lze víno vynechat?

Proč se těstoviny nesolí?

Závěr

Francouzská národní jídla

Suisse de Valence

Tapenade noire

Tarte à l’oignon alsacienne