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Stufatu corse — ragoût corse de bœuf au vin rouge et tagliatelles
Le stufatu corse appartient à la famille des plats de viande longuement mijotés de la cuisine familiale corse. Il ne s’agit pas simplement d’un « ragoût de bœuf » : le vin rouge sec, la tomate, le jambon sec et les herbes méditerranéennes donnent au plat son profil sombre et salin, tandis que le céleri, la carotte, l’oignon et l’ail construisent une sauce suffisamment douce et structurée pour supporter un braisage prolongé.
Le paleron de bœuf est la seule viande fraîche. Le prisuttu intervient en plus petite quantité comme accent salé et fumé-séché. Faire dorer le bœuf en trois fournées est décisif : une cocotte trop chargée fait rendre de l’eau à la viande et la fait étuver. Une croûte bien colorée et les sucs au fond de la cocotte fournissent ensuite la base que le vin vient décoller. Réduire le vin avant d’ajouter les tomates et le fond évite une sauce maigre ou marquée par un goût d’alcool cru.
La cuisson est achevée lorsque le bœuf est à la fois sûr sur le plan sanitaire et réellement fondant. La température confirme la sécurité, mais c’est la résistance à la fourchette qui indique que le collagène a suffisamment eu le temps de s’attendrir. Les tagliatelles cuisent séparément, sans sel ajouté, puis reçoivent le ragoût et toute sa sauce. Une partie de l’alcool peut subsister après cuisson : le plat ne doit donc pas être présenté comme sans alcool.
