Stufatu corse

Braad het rundvlees in porties aan. Verhit de braadpan, voeg de olijfolie toe en bruin het rundvlees in drie porties samen met de prisuttu; leg elke gebruinde portie tijdelijk op een schaal. Het rundvlees is aan meerdere kanten bruin en op de bodem zit een donker fond zonder verbrande plekken. Werken in porties bouwt smaak op zonder het vlees te stomen. Houd rauw rundvlees weg van eetklaar voedsel en was handen en gereedschap na contact.

Laat de aromatische groenten zacht worden. Zet het vuur lager en bak ui, wortel en bleekselderij rustig onder regelmatig roeren; voeg knoflook en tomatenpuree pas in de laatste minuut toe. De groenten zijn zacht en glanzend en knoflook noch tomatenpuree is verschroeid. Zacht garen in het achtergebleven vet geeft de saus een ronde basis. Gebruik een lange lepel om spatten van heet vet te vermijden.

Deglaceer met Corsicaanse rode wijn. Giet de wijn erbij en schraap de bodem grondig los terwijl de vloeistof kookt; voeg tomaten en bouillon pas toe wanneer de wijn zichtbaar is ingekookt. De hoeveelheid wijn is duidelijk verminderd en de scherpe geur van rauwe alcohol is zachter. Inkoken concentreert de wijn vóór de lange stoof. Houd het gezicht uit de stoom en houd er rekening mee dat na het koken nog alcohol aanwezig kan zijn.

Stoof tot het vlees mals is. Doe het vlees terug in de pan met de kruiden, dek af en laat zacht pruttelen; roer af en toe en voeg alleen een klein scheutje water toe wanneer de saus dreigt aan te bakken. Het rundvlees geeft gemakkelijk mee aan een vork, de saus hecht aan het vlees en een representatief stuk rundvlees bereikt minstens 74 °C. Lang en zacht stoven maakt dit deel mals terwijl de saus concentreert. Meet met een schone thermometer in een representatief stuk en laat de pan niet hard koken.

Kook de tagliatelle. Kook de pasta terwijl de stoof wordt afgewerkt tot hij gaar maar nog veerkrachtig is; giet grondig af zonder af te spoelen. De tagliatelle blijft in vorm en laat geen plas zetmeelrijk water achter. Ongezouten kookwater voorkomt dat de hoeveelheid zout uit prisuttu en bouillon verder oploopt. Wees voorzichtig bij het afgieten van kokend water.

Laat rusten en werk de saus af. Neem de pan van het vuur, laat 10 minuten afgedekt rusten, verwijder de kruidenstelen en roer de saus door voor het serveren over de pasta. Het actieve borrelen is gestopt en de saus ligt glanzend rond het vlees. De korte rust laat de stoofvloeistof stabiliseren. Laat het afgewerkte vleesgerecht niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.