Hidangan Nasional Prancis

Stufatu corse

Braise sapi khas Korsika yang dimasak perlahan bersama prisuttu, anggur merah, tomat, dan sayuran aromatik, lalu disajikan dengan tagliatelle agar saus pekatnya ikut terbawa pada setiap porsi.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Stufatu corse dengan daging dan tagliatelle dalam mangkuk abu-abu
Waktu persiapan 35 menit
Waktu memasak 145 menit
Waktu total 190 menit
Hasil 6 porsi hidangan utama, sekitar 2,1 kg semur matang ditambah 300 g tagliatelle kering
Bahan-bahan ↓
Pendahuluan dan gambaran umum

Stufatu corse — semur sapi Korsika dengan anggur merah dan tagliatelle

Stufatu corse termasuk keluarga hidangan daging bersaus yang dimasak lama dalam tradisi rumahan Korsika. Karakternya bukan sekadar “semur sapi”: anggur merah kering, tomat, daging ham kering, serta herba Mediterania membentuk profil gurih yang dalam, sementara seledri, wortel, bawang bombai, dan bawang putih memberi rasa manis alami dan struktur pada saus selama proses braise yang panjang.

Daging sapi chuck menjadi satu-satunya daging segar di dalam panci, sedangkan prisuttu digunakan dalam jumlah lebih kecil sebagai aksen asin dan daging kering. Mencokelatkan daging dalam beberapa tahap penting karena panci yang terlalu penuh membuat daging mengeluarkan air dan mengukus. Permukaan cokelat yang baik serta fond di dasar casserole akan larut kembali ketika anggur dituang, sehingga saus mendapat rasa panggang yang lebih kompleks.

Semur dinyatakan selesai bukan hanya ketika aman dimakan, tetapi ketika potongan daging benar-benar empuk. Suhu internal memastikan keamanan, sedangkan tes garpu menunjukkan apakah kolagen sudah cukup lama melunak. Tagliatelle dimasak terpisah tanpa tambahan garam dan disajikan di bawah semur agar seluruh saus tomat-anggur dapat dimanfaatkan. Walaupun dimasak lama, sebagian alkohol dapat tetap tersisa sehingga hidangan ini tidak boleh disebut bebas alkohol.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Keringkan daging sebelum dicokelatkan dan beri ruang cukup pada setiap batch.
  • Pertahankan simmer yang sangat lembut; didih keras membuat daging mengencang dan cairan menguap terlalu cepat.
  • Cicipi garam hanya setelah prisuttu dan kaldu sempat membumbui saus selama braise penuh.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Stufatu

  • 900 g daging sapi chuck, lemak luar keras dibuang dan dipotong kubus 4 cm — berat beli 980 g; sekitar 900 g dipakai setelah kurang lebih 8% trim
  • 120 g prisuttu atau ham kering gaya Korsika, dipotong dadu 1 cm — lemak yang dapat dimakan tetap digunakan
  • 25 ml minyak zaitun extra virgin — seluruh minyak yang diberikan dihitung dalam nutrisi
  • 150 g bawang bombai kuning, dipotong dadu halus — berat setelah disiapkan
  • 120 g wortel, dikupas dan dipotong dadu — berat setelah disiapkan
  • 100 g batang seledri, dipotong dadu — berat setelah disiapkan
  • 10 g bawang putih, dicincang halus — sekitar 2 siung
  • 30 g pasta tomat
  • 500 ml anggur merah Korsika kering — mengandung sulfit; sebagian alkohol dapat tetap tersisa
  • 300 g tomat cincang — termasuk sarinya
  • 300 ml kaldu sapi tanpa garam — dipilih untuk mengendalikan natrium
  • 2 g daun salam dan thyme — diikat bersama tangkai peterseli
  • 3 g garam halus — sedikit karena ham kering dan kaldu turut menyumbang natrium
  • 1 g lada hitam, digiling segar

Untuk penyajian

  • 300 g tagliatelle kering — dimasak tanpa tambahan garam
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Cokelatkan daging bertahap. Panaskan casserole, masukkan minyak zaitun, lalu cokelatkan daging sapi dalam tiga putaran bersama prisuttu. Pindahkan daging dari setiap putaran ke baki setelah warnanya terbentuk. Permukaan daging harus kecokelatan pada beberapa sisi dan dasar panci membentuk fond gelap tanpa bagian gosong. Jaga daging mentah terpisah dari makanan siap santap dan cuci tangan serta alat setelah kontak.

  2. Lunakkan bahan aromatik. Kecilkan api, lalu masak bawang bombai, wortel, dan seledri sambil sering diaduk. Tambahkan bawang putih dan pasta tomat hanya pada menit terakhir. Sayuran harus lunak dan mengilap tanpa bawang putih atau pasta tomat yang hangus. Gunakan sendok panjang agar tangan tidak terkena cipratan lemak panas.

  3. Deglaze dengan anggur merah Korsika. Tuang anggur sambil mengikis dasar casserole saat cairan mendidih. Setelah volume anggur berkurang dengan jelas dan aroma alkohol mentah melembut, masukkan tomat dan kaldu. Menyetkan anggur terlebih dahulu memusatkan rasa sebelum braise panjang. Jauhkan wajah dari uap panas dan ingat bahwa sebagian alkohol dapat tetap tersisa.

  4. Braise sampai empuk. Kembalikan daging ke panci bersama herba, tutup, lalu pertahankan simmer lembut. Aduk sesekali dan tambahkan sedikit air hanya jika saus hampir menempel. Daging harus mudah ditembus garpu, saus melapisi daging, dan satu potongan representatif mencapai sedikitnya 74 °C. Ukur dengan termometer bersih dan jangan biarkan cairan mendidih keras.

  5. Masak tagliatelle. Menjelang akhir braise, rebus tagliatelle sampai empuk tetapi masih lentur, kemudian tiriskan tanpa dibilas. Pasta harus tetap mempertahankan bentuk dan tidak meninggalkan genangan air bertepung. Air rebusan tanpa garam membantu mengendalikan kadar asin dari prisuttu dan kaldu. Berhati-hatilah saat meniriskan air mendidih.

  6. Diamkan dan selesaikan saus. Angkat casserole dari api, tutup selama 10 menit, buang ikatan herba, lalu aduk saus sebelum disajikan di atas pasta. Gelembung harus berhenti dan saus membentuk lapisan mengilap di sekitar daging. Jangan biarkan hidangan daging matang berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam.

Penyajian

Kiat praktis

Penyajian

Sendokkan semur panas beserta seluruh sausnya di atas tagliatelle. Setiap porsi sebaiknya memuat daging sekaligus cairan braise yang kaya sayuran, bukan hanya pasta dalam jumlah besar.

Penyimpanan dan pemanasan kembali

Pindahkan sisa makanan ke wadah dangkal dalam waktu 2 jam dan simpan pada 4 °C atau lebih rendah selama 3–4 hari. Panaskan kembali semur hingga 74 °C sebelum disajikan; tagliatelle yang baru dimasak memberi tekstur lebih baik daripada pasta yang ikut dipanaskan ulang.

Persiapan sebelumnya dan substitusi

Braise cocok disiapkan lebih awal karena saus dapat didinginkan dan dipanaskan kembali tanpa merusak tekstur daging. Anggur merah kering lain akan berfungsi secara teknis, tetapi hubungan regional Korsika berubah. Ham kering lain juga akan mengubah identitas meskipun teknik memasaknya tetap bekerja.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Daging pucat dan saus lemahCasserole terlalu penuh saat pencokelatan. Kerjakan dalam putaran lebih kecil dan biarkan panci kembali panas sebelum putaran berikutnya.
  • Saus masih encer saat daging sudah empukCairan tersisa terlalu banyak setelah braise. Buka tutup dan simmer sebentar sebelum masa istirahat agar air berlebih menguap tanpa membuat daging terlalu matang.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Takaran saji1 dari 6 porsi, termasuk seperenam semur dan tagliatelle
  • Kalori668 kcal
  • Karbohidrat48,4 g
  • Protein44,1 g
  • Lemak31,0 g
  • Serat3,7 g
  • Natrium809 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: seledri, sulfit, gluten.

Masak satu potongan daging sapi representatif hingga sedikitnya 74 °C dan lanjutkan braise sampai empuk.

Anggur dimasak, tetapi sebagian alkohol dapat tetap tersisa.

Masukkan hidangan daging matang ke kulkas dalam waktu 2 jam dan simpan pada 4 °C atau lebih rendah.

Panaskan kembali sisa makanan hingga 74 °C.

FAQ

FAQ

Bisakah anggur dihilangkan?

Menghilangkan 500 ml anggur mengubah keseimbangan cairan sekaligus rasa, sehingga bukan penggantian setara. Jika alkohol harus dihindari, gunakan formula braise lain yang memang dirancang tanpa anggur.

Mengapa pasta dimasak tanpa garam?

Prisuttu dan semur sudah menyumbang cukup banyak natrium, sehingga pasta tanpa garam membuat bumbu akhir lebih mudah dikendalikan.

Penutup

Penutup

  • Hasil: Daging sapi sangat empuk dalam saus tomat-anggur merah yang mengilap, dengan kedalaman rasa ham kering, disajikan di atas tagliatelle yang tetap lentur.
  • Teknik penentu: Cokelatkan daging bertahap, pekatkan anggur, lalu jaga braise tetap lembut agar daging empuk tanpa saus hangus.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Suisse de Valence — disajikan di atas piring
Hidangan Nasional Prancis

Suisse de Valence

Buka →
Tapenade noire — ditata di atas papan saji
Hidangan Nasional Prancis

Tapenade noire

Buka →
Tarte à l’oignon alsacienne — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Hidangan Nasional Prancis

Tarte à l’oignon alsacienne

Buka →