Stufatu corse

Obsmażyć wołowinę partiami. Rozgrzać naczynie, dodać oliwę i obsmażyć wołowinę w trzech partiach razem z prisuttu, odkładając każdą zrumienioną partię na tacę. Wołowina ma być zrumieniona z kilku stron, a na dnie naczynia powinien powstać ciemny osad bez przypalonych miejsc. Obsmażanie partiami buduje smak bez duszenia mięsa we własnej parze. Surową wołowinę trzymać z dala od gotowej żywności, a po kontakcie umyć ręce i narzędzia.

Zmiękczyć warzywa aromatyczne. Zmniejszyć ogień i smażyć cebulę, marchew oraz seler naciowy, często mieszając; czosnek i koncentrat pomidorowy dodać dopiero na ostatnią minutę. Warzywa mają zmięknąć i stać się błyszczące, bez przypalonego czosnku lub koncentratu. Powolne zmiękczenie w wytopionym tłuszczu zaokrągla smak sosu. Używać długiej łyżki, aby ograniczyć ryzyko rozprysków gorącego tłuszczu.

Zdeglasować korsykańskim czerwonym winem. Wlać wino i podczas wrzenia dokładnie zeskrobać osad z dna, a gdy objętość wina wyraźnie się zmniejszy, dodać pomidory i bulion. Wino ma być zauważalnie zredukowane, a ostry aromat surowego alkoholu złagodzony. Redukcja koncentruje wino przed długim duszeniem. Nie pochylać twarzy nad parą i pamiętać, że część alkoholu może pozostać po gotowaniu.

Dusić do miękkości. Włożyć mięso z powrotem do garnka wraz z ziołami, przykryć i utrzymywać łagodne pyrkanie, od czasu do czasu mieszając i dodając niewielki chlust wody tylko wtedy, gdy sos grozi przywieraniem. Wołowina ma łatwo ustępować pod widelcem, sos ma oblepiać mięso, a reprezentatywny kawałek wołowiny osiągnąć co najmniej 74 °C. Długie, delikatne duszenie zmiękcza kawałek przeznaczony do duszenia i jednocześnie koncentruje sos. Temperaturę sprawdzać czystym termometrem kuchennym w reprezentatywnym kawałku; nie dopuszczać do gwałtownego wrzenia.

Ugotować tagliatelle. Gdy gulasz zbliża się do końca duszenia, ugotować tagliatelle do miękkości z zachowaniem sprężystości, po czym dokładnie odcedzić bez płukania. Makaron ma być miękki, lecz zachowywać kształt i nie pozostawiać wodnistej, skrobiowej kałuży. Gotowanie w niesolonej wodzie nie zwiększa dodatkowo słoności pochodzącej z prisuttu i bulionu. Zachować ostrożność przy odcedzaniu wrzątku.

Odstawić i wykończyć sos. Zdjąć naczynie z ognia, pozostawić pod przykryciem na 10 minut, usunąć zioła i wymieszać sos przed podaniem na makaronie. Bulgotanie ma ustać, a sos powinien osiadać na mięsie jako błyszcząca warstwa. Krótkie odstawienie stabilizuje płyn po duszeniu. Gotowego dania mięsnego nie pozostawiać w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.