Name: Stufatu corse
Prep time: 35 min
Cook time: 145 min
Total time: 190 min
Yield: 6 porções de prato principal, cerca de 2,1 kg de ensopado pronto mais 300 g de tagliatelle seco
Cuisine: French
Ingredients: 900 g de beef chuck, corte bovino para cocção longa, sem a gordura externa dura e cortado em cubos de 4 cm — peso comprado de 980 g; usar 900 g após cerca de 8% de aparas; 120 g de prisuttu ou presunto cru seco ao estilo corso, cortado em cubos de 1 cm — manter a gordura comestível; 25 ml de azeite de oliva extravirgem — todo o azeite fornecido entra no cálculo nutricional; 150 g de cebola-amarela, em cubos pequenos — peso já preparado; 120 g de cenoura, descascada e em cubos — peso já preparado; 100 g de talos de salsão, em cubos — peso já preparado; 10 g de alho, bem picado — cerca de 2 dentes; 30 g de extrato de tomate; 500 ml de vinho tinto seco da Córsega — contém sulfitos; parte do álcool pode permanecer; 300 g de tomate picado — com todo o suco; 300 ml de caldo bovino sem sal — escolhido para controlar o sódio; 2 g de louro e tomilho — amarrados com talos de salsinha; 3 g de sal fino — quantidade pequena porque o presunto curado e o caldo já fornecem sódio; 1 g de pimenta-do-reino moída na hora; 300 g de tagliatelle seco — cozinhar sem sal adicional

Stufatu corse com carne e tagliatelle em uma tigela cinza

Tempo de preparo 35 minutos

Tempo de cozimento 145 minutos

Tempo total 190 minutos

Rendimento 6 porções de prato principal, cerca de 2,1 kg de ensopado pronto mais 300 g de tagliatelle seco

Ingredientes ↓

Introdução e visão geral

Stufatu corse — ensopado corso de carne bovina ao vinho tinto com tagliatelle

O stufatu corse pertence à família dos pratos de carne cozidos lentamente, com bastante molho, associados à cozinha doméstica da Córsega. A identidade desta versão não está apenas na ideia genérica de “ensopado de carne”: vinho tinto seco, tomate, presunto curado e ervas mediterrâneas formam um perfil mais escuro e saboroso, enquanto salsão, cenoura, cebola e alho dão doçura e estrutura suficientes para sustentar a longa cocção.

O acém é a única carne fresca usada na panela; o prisuttu entra em menor quantidade, como elemento curado e salgado. Dourar a carne em lotes é essencial, porque uma panela cheia demais acumula vapor em vez de criar cor. A crosta bem dourada e os resíduos caramelizados no fundo da panela são dissolvidos pelo vinho e se tornam parte importante do molho. Reduzir o vinho antes de acrescentar tomate e caldo evita um resultado ralo e com aroma agressivo de álcool cru.

O ensopado fica pronto quando a carne está segura para consumo e também realmente macia. A temperatura confirma a segurança, mas é o teste com o garfo que mostra se o colágeno teve tempo suficiente para amaciar. O tagliatelle é cozido separadamente, sem sal adicional, e recebe o ensopado por cima; assim, o molho de tomate e vinho integra a porção em vez de funcionar como guarnição separada. Parte do álcool pode permanecer depois do cozimento, portanto o prato não deve ser descrito como sem álcool.

Pontos-chave para o sucesso

Seque muito bem a carne antes de dourar e deixe espaço entre os cubos em cada lote.
Mantenha o ensopado em fervura muito suave; ebulição forte endurece a carne e evapora líquido depressa demais.
Ajuste o tempero apenas depois que o prisuttu e o caldo já tiverem contribuído com sal durante toda a cocção.

Ingredientes

Para o stufatu

900 g de beef chuck, corte bovino para cocção longa, sem a gordura externa dura e cortado em cubos de 4 cm — peso comprado de 980 g; usar 900 g após cerca de 8% de aparas
120 g de prisuttu ou presunto cru seco ao estilo corso, cortado em cubos de 1 cm — manter a gordura comestível
25 ml de azeite de oliva extravirgem — todo o azeite fornecido entra no cálculo nutricional
150 g de cebola-amarela, em cubos pequenos — peso já preparado
120 g de cenoura, descascada e em cubos — peso já preparado
100 g de talos de salsão, em cubos — peso já preparado
10 g de alho, bem picado — cerca de 2 dentes
30 g de extrato de tomate
500 ml de vinho tinto seco da Córsega — contém sulfitos; parte do álcool pode permanecer
300 g de tomate picado — com todo o suco
300 ml de caldo bovino sem sal — escolhido para controlar o sódio
2 g de louro e tomilho — amarrados com talos de salsinha
3 g de sal fino — quantidade pequena porque o presunto curado e o caldo já fornecem sódio
1 g de pimenta-do-reino moída na hora

Para servir

300 g de tagliatelle seco — cozinhar sem sal adicional

Modo de preparo

Doure a carne em lotes — 15 minutos. Aqueça a caçarola, adicione o azeite e doure a carne em três lotes junto com o prisuttu, transferindo cada porção para uma travessa à medida que ganha cor. A carne deve ficar dourada em várias faces e o fundo da panela deve apresentar resíduos escuros, sem pontos queimados. Dourar em lotes cria sabor sem cozinhar a carne no próprio vapor. Mantenha a carne crua separada de alimentos prontos para consumo e lave mãos e utensílios depois do contato.
Amoleça os aromáticos — 10 minutos. Abaixe o fogo e cozinhe a cebola, a cenoura e o salsão, mexendo com frequência; acrescente o alho e o extrato de tomate apenas no último minuto. Os legumes devem ficar macios e brilhantes, sem alho ou extrato queimados. Cozinhar os aromáticos na gordura da panela arredonda a base do molho. Use uma colher longa para reduzir o risco de respingos de gordura quente.
Deglaceie com o vinho tinto corso — 10 minutos. Despeje o vinho e raspe bem o fundo enquanto ferve; quando a redução estiver evidente, junte o tomate e o caldo. O volume do vinho deve diminuir visivelmente e o aroma agressivo de álcool cru deve suavizar. A redução concentra o vinho antes da longa cocção. Afaste o rosto do vapor e lembre que parte do álcool pode permanecer depois do preparo.
Cozinhe lentamente até ficar macio — 100 minutos. Volte a carne para a panela com as ervas, tampe e mantenha uma fervura suave, mexendo de vez em quando. Adicione apenas um pequeno gole de água se o molho ameaçar grudar. A carne deve ceder facilmente ao garfo, o molho deve aderir aos cubos e uma peça representativa deve atingir pelo menos 74 °C. A cocção longa e branda amacia o corte enquanto concentra o molho. Meça com termômetro limpo e não deixe o líquido ferver vigorosamente.
Cozinhe o tagliatelle — 10 minutos. Enquanto o ensopado termina, cozinhe a massa até ficar macia, mas ainda resistente à mordida, e escorra bem sem enxaguar. O tagliatelle deve manter a forma e escorrer sem formar uma poça de água rica em amido. A água sem sal evita somar sódio ao prisuttu e ao caldo. Tome cuidado ao escorrer água fervente.
Descanse e finalize o molho — 10 minutos de descanso. Retire a caçarola do fogo, mantenha-a tampada por 10 minutos, descarte os talos das ervas e mexa o molho antes de servir sobre a massa. As borbulhas devem cessar e o molho deve assentar em uma cobertura brilhante ao redor da carne. Esse breve descanso estabiliza o líquido do cozimento. Não deixe o prato de carne pronto em temperatura ambiente por mais de 2 horas.

Como servir

Dicas práticas

Como servir

Sirva o ensopado quente sobre o tagliatelle, incluindo todo o molho. Cada porção deve reunir carne e o líquido rico em legumes, e não apenas uma grande quantidade de massa com pouca carne.

Armazenamento e reaquecimento

Transfira as sobras para recipientes rasos dentro de 2 horas e mantenha na geladeira a 4 °C ou menos por 3–4 dias. Reaqueça o ensopado até 74 °C antes de servir; a massa recém-cozida mantém textura melhor do que tagliatelle reaquecido.

Preparo antecipado e substituições

O stufatu funciona muito bem como preparo antecipado, porque o molho pode ser resfriado e reaquecido sem prejudicar a textura da carne. Outro vinho tinto seco funciona tecnicamente, mas perde o vínculo regional corso; o mesmo vale para a troca do prisuttu por outro presunto curado seco.

Solução de problemas

Carne pálida e molho sem profundidadea caçarola ficou cheia demais durante o douramento. Trabalhe com lotes menores e deixe a panela recuperar o calor entre eles.
Molho ainda ralo quando a carne já está maciasobrou líquido demais no fim da cocção. Retire a tampa e deixe ferver suavemente por pouco tempo antes do descanso, para evaporar água sem ressecar a carne.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 6 porções, incluindo um sexto do ensopado e do tagliatelle
Calorias668 kcal
Carboidratos48,4 g
Proteínas44,1 g
Gorduras31,0 g
Fibras3,7 g
Sódio809 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: salsão, sulfitos e glúten.

Cozinhe uma peça representativa da carne até pelo menos 74 °C e continue a cocção até que fique macia.

O vinho é cozido, mas parte do álcool pode permanecer.

Leve o prato pronto à geladeira dentro de 2 horas e mantenha a 4 °C ou menos.

Reaqueça sobras até 74 °C.

Perguntas frequentes

É possível eliminar o vinho?

Retirar 500 ml de vinho muda tanto o volume líquido quanto o sabor, portanto não é uma omissão equivalente; se o álcool precisar ser evitado, escolha outro braseado documentado.

Por que o tagliatelle é cozido sem sal?

O prisuttu e o próprio ensopado já fornecem bastante sódio, então a massa sem sal mantém o tempero final controlável.

Conclusão

Resultado: carne macia a ponto de ceder ao garfo em molho brilhante de tomate e vinho tinto, com profundidade de presunto curado, servida sobre tagliatelle firme.
Técnica decisiva: dourar em lotes, reduzir o vinho e manter a longa cocção suficientemente suave para amaciar sem queimar o molho.

Stufatu corse — ensopado corso de carne bovina ao vinho tinto com tagliatelle

Pontos-chave para o sucesso

Ingredientes

Para o stufatu

Para servir

Modo de preparo

Dicas práticas

Como servir

Armazenamento e reaquecimento

Preparo antecipado e substituições

Solução de problemas

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Perguntas frequentes

É possível eliminar o vinho?

Por que o tagliatelle é cozido sem sal?

Conclusão

Pratos nacionais da França

Suisse de Valence

Tapenade noire

Tarte à l’oignon alsacienne