Stufatu corse

Eti partiler hâlinde kızartın. Ağır tencereyi ısıtın, zeytinyağını ekleyin ve dana etini prisuttu ile birlikte üç parti hâlinde toplam 15 dakika kızartın; renk alan her partiyi geçici olarak bir tepsiye alın. Etin birkaç yüzeyi koyu kahverengi olmalı, tencerenin dibinde yanmamış koyu bir fond oluşmalıdır. Çiğ eti yenmeye hazır gıdalardan ayrı tutun ve temas eden elleri ve ekipmanı yıkayın.

Aromatik sebzeleri yumuşatın. Isıyı orta seviyeye indirin; soğan, havuç ve kerevizi 10 dakika sık karıştırarak pişirin. Sarımsak ve domates salçasını yalnızca son 1 dakikada ekleyin. Sebzeler yumuşak ve parlak olmalı; sarımsak ya da salça yanmamalıdır. Sıcak yağ sıçramalarına karşı uzun saplı kaşık kullanın.

Kırmızı şarapla tencerenin dibini çözün. Şarabı dökün, tabandaki fond'u iyice kazıyın ve 10 dakika kaynatarak belirgin biçimde çektirin; ardından domates ve et suyunu ekleyin. Şarabın hacmi gözle görülür şekilde azalmalı ve keskin çiğ alkol kokusu hafiflemelidir. Buhara yüzünüzü yaklaştırmayın; pişirme sonunda bir miktar alkol kalabilir.

Eti yumuşayana kadar ağır ateşte pişirin. Eti ve prisuttu'yu tencereye geri koyun, otları ekleyin, kapağı kapatın ve kısık ateşte 100 dakika hafifçe fokurdatarak pişirin. Et çatalla kolayca ayrılmalı, sos eti kaplamalı ve temsili bir et parçası en az 74 °C'ye ulaşmalıdır. Temiz bir gıda termometresi kullanın ve sert kaynatmadan kaçının.

Tagliatelle'yi haşlayın. Yahni son aşamadayken tagliatelle'yi tuzsuz kaynar suda 10 dakika, yumuşak ama şeklini koruyacak kıvama gelene kadar haşlayın; durulamadan iyice süzün. Kaynar suyu süzerken yanıklara karşı dikkatli olun.

Dinlendirin ve sosu bitirin. Tencereyi ocaktan alın, kapağı kapalı olarak 10 dakika dinlendirin; ot saplarını çıkarın ve servis öncesi sosu karıştırın. Fokurdama durmalı ve sos etin çevresinde parlak bir tabaka hâline gelmelidir. Bitmiş et yemeğini oda sıcaklığında 2 saatten fazla bırakmayın.