Saucisson brioché

Zamesite brioche. U posudi miksera sjedinite 250 g brašna, kvasac, šećer, so, 150 g jajeta i 50 ml mleka dok ne nestane suvo brašno. Mesite, pa postepeno dodajte 125 g mekog putera. Ukupno računajte oko 15 minuta. Testo je spremno kada je glatko, elastično i sjajno i kada se može istegnuti u tanak sloj bez trenutnog cepanja. Postepeno dodavanje putera omogućava da se glutenska mreža razvije pre nego što masnoća potpuno obavije testo.

Prvo narastanje. Pokrijte testo i ostavite ga 75 minuta na umerenoj sobnoj temperaturi, ne višoj od 24 °C. Testo treba da naraste približno dvostruko i da bude vidljivo vazdušasto. Pun prvi rast daje obogaćenom testu dovoljno gasa i rastegljivosti za obavijanje kobasice.

Skuvajte i ohladite saucisson. Dok testo narasta, stavite kobasicu u vodu koja jedva vri i kuvajte 30 minuta bez bušenja. Proverite da centar dostigne 71 °C, izvadite je i hladite još 30 minuta u isto vreme dok traje prvo narastanje testa. Zatim skinite opnu ako to proizvod zahteva i površinu potpuno osušite. Kobasica treba da bude hladna i dovoljno suva da se na njoj zadrži tanak sloj brašna. Ako testo još nije spremno, stavite kuvanu kobasicu u frižider; ukupno vreme kuvanog mesa na sobnoj temperaturi mora ostati kraće od 2 sata.

Obavijte kobasicu testom. Lagano istisnite višak gasa iz testa, razvucite ga u ravnomeran pravougaonik i ohlađenu, suvu kobasicu pospite sa 10 g brašna. Potpuno je obavijte testom i položite spojem nadole u kalup 23 × 10 cm, podmazan ili obložen prema potrebi. Računajte oko 15 minuta. Kobasica treba da bude centrirana i potpuno obavijena ravnomernim slojem testa, bez otvorenog spoja.

Završno narastanje. Labavo pokrijte kalup i ostavite 30 minuta na temperaturi do 24 °C. Hleb treba vidljivo da se naduje, a lagan pritisak prsta da se vraća polako. Ovaj kraći drugi rast daje volumen bez nepotrebnog držanja kuvanog mesa na toplom. Zadržite završno narastanje na 30 minuta i vodite računa da ukupna izloženost kuvane kobasice sobnoj temperaturi ostane ispod 2 sata.

Premažite i pecite. Površinu premažite sa 50 g umućenog jajeta i pecite 35 minuta na 180 °C. Korica treba da bude duboko zlatna, brioche uz samu kobasicu potpuno pečen i bez gnjecavog sloja, a centar hleba najmanje 74 °C. Temperatura od 74 °C ponovo bezbedno zagreva prethodno kuvano meso dok se mrvica završava.

Odmorite pre sečenja. Izvadite hleb na rešetku i ostavite 20 minuta pre nego što ga nazubljenim nožem isečete na osam debelih kriški. Meka mrvica treba dovoljno da se stabilizuje da se pri sečenju ne sabija oko kobasice. Ne držite hleb punjen mesom duže vreme na sobnoj temperaturi.