Saucisson brioché

브리오슈 반죽을 섞고 치댄다.스탠드 믹서 볼에 밀가루 250g, 이스트 8g, 설탕 15g, 소금 5g, 달걀 150g, 미지근한 우유 50mL를 넣고 마른 가루가 보이지 않을 때까지 섞는다. 부드러운 버터 125g을 조금씩 넣으며 총 15분 치댄다. 반죽이 매끈하고 탄력 있으며 윤기가 돌고 얇게 늘렸을 때 바로 찢어지지 않아야 한다. 생달걀은 섞기 전까지 냉장한다.

1차 발효한다.반죽을 덮어 24℃를 넘지 않는 적당한 실온에서 75분 발효한다. 시작 부피의 약 2배로 부풀고 공기가 찬 느낌이 나야 한다. 충분한 1차 발효가 소시지를 감쌀 때 필요한 가스와 신장성을 만든다.

소시지를 포칭하고 식힌다.반죽이 발효되는 동안 saucisson을 잔잔하게 끓는 물에 넣어 30분 익힌다. 중심 71℃를 확인한 뒤 건져 30분 식히고 케이싱을 벗긴 다음 표면을 완전히 말린다. 소시지 조리 30분과 식힘 30분은 75분 1차 발효와 동시에 진행된다. 식힌 뒤 반죽이 준비되지 않았다면 냉장하며 익힌 고기의 누적 실온 노출은 2시간 미만으로 유지한다.

소시지를 반죽으로 감싼다.1차 발효한 반죽의 가스를 가볍게 빼고 고른 직사각형으로 민다. 차갑고 마른 소시지 표면에 밀가루 10g을 얇게 묻힌 뒤 반죽으로 완전히 감싸고 이음매가 아래로 가도록 버터를 바르거나 라이닝한 23×10cm 틀에 넣는다. 약 15분 작업하며 소시지가 중앙에 있고 반죽 두께가 고르며 이음매가 완전히 닫혀 있어야 한다.

최종 발효한다.틀을 느슨하게 덮고 24℃ 이하에서 30분 발효한다. 브리오슈가 눈에 띄게 부풀고 손가락으로 살짝 눌렀을 때 천천히 되돌아오면 된다. 익힌 소시지가 따뜻한 실온에 오래 머물지 않도록 최종 발효를 30분으로 지키고 누적 실온 노출을 2시간 안에 유지한다.

달걀물을 바르고 굽는다.푼 달걀 50g을 표면에 바르고 180℃ 오븐에서 35분 굽는다. 껍질은 진한 금빛이고 소시지 옆 브리오슈도 끈적한 생반죽 없이 완전히 익어야 하며 로프 중심은 최소 74℃에 도달해야 한다. 오븐에서 꺼내기 전에 중심 온도를 확인한다.

자르기 전 휴지시킨다.로프를 식힘망으로 옮겨 20분 휴지한 뒤 톱니칼로 두꺼운 8조각으로 자른다. 빵결이 안정되어 소시지 주변이 눌리거나 찢어지지 않아야 한다. 고기가 들어간 로프를 실온에 장시간 두지 않는다.