Saucisson brioché

Impastare la brioche. Riunire 250 g di farina, lievito, zucchero, sale, 150 g di uovo e 50 ml di latte. Impastare finché non resta farina asciutta, poi incorporare gradualmente i 125 g di burro morbido e continuare per circa 15 minuti. L’impasto deve diventare liscio, elastico e lucido e potersi allungare in una membrana sottile senza strapparsi subito.

Lasciare lievitare una prima volta. Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare per 75 minuti a temperatura ambiente moderata, mantenendo l’ambiente sotto 24 °C. A fine intervallo il volume deve essere circa raddoppiato e la massa deve risultare aerata.

Cuocere e raffreddare il saucisson. Mentre l’impasto lievita, mettere il saucisson in acqua appena sobbollente e cuocerlo per 30 minuti. Verificare 71 °C al centro, quindi estrarlo e lasciarlo raffreddare per 30 minuti, in contemporanea con la prima lievitazione. Togliere il budello e asciugare con cura. Se l’impasto non è pronto, refrigerare la salsiccia cotta; l’esposizione cumulativa a temperatura ambiente deve restare sotto 2 ore.

Avvolgere la salsiccia. Sgonfiare delicatamente l’impasto, stenderlo in un rettangolo uniforme e spolverare la salsiccia fredda e asciutta con i 10 g di farina. Avvolgerla completamente e sistemare il filone con la chiusura verso il basso in uno stampo da 23 × 10 cm imburrato o rivestito. Calcolare circa 15 minuti. La salsiccia deve restare centrata e racchiusa da uno spessore regolare di impasto.

Lasciare lievitare una seconda volta. Coprire senza stringere e lasciare lievitare per 30 minuti a non più di 24 °C. La brioche deve apparire gonfia e una lieve pressione del dito deve risalire lentamente. Non prolungare questo intervallo: anche il tempo del saucisson cotto a temperatura ambiente rientra nel limite cumulativo di 2 ore.

Spennellare e cuocere. Spennellare con i 50 g di uovo sbattuto e cuocere a 180 °C per 35 minuti. La crosta deve essere ben dorata, la brioche accanto alla salsiccia deve risultare cotta e non collosa e il centro del filone deve raggiungere almeno 74 °C. Il vapore interno è molto caldo, quindi controllare la temperatura prima di togliere dal forno.

Far riposare prima del taglio. Trasferire su una gratella e lasciare riposare 20 minuti, poi tagliare in 8 fette spesse con un coltello seghettato. La mollica deve essersi stabilizzata abbastanza da non comprimersi intorno alla salsiccia.