Saucisson brioché

Brioche mischen und kneten. 250 g Mehl, Hefe, Zucker, Salz, 150 g Ei und 50 ml Milch mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Anschließend etwa 15 Minuten kneten und dabei die 125 g weiche Butter nach und nach einarbeiten. Der Teig ist fertig, wenn er glatt, elastisch und glänzend ist und sich dünn ausziehen lässt, ohne sofort zu reißen. Rohes Ei bis zum Mischen gekühlt halten.

Erste Gehzeit. Teig abdecken und 75 Minuten bei mäßiger Raumtemperatur gehen lassen. Er soll sich ungefähr verdoppeln und deutlich luftig wirken. Den Gärbereich unter 24 °C halten.

Saucisson garen und abkühlen. Während der Teig geht, die Wurst in kaum simmerndem Wasser 30 Minuten garen. Herausheben, in der Mitte 71 °C bestätigen, anschließend 30 Minuten abkühlen lassen, die Hülle abziehen und die Oberfläche gründlich trocken tupfen. Garzeit und Abkühlung laufen parallel zur ersten Gehzeit. Nach dem Abkühlen die gegarte Wurst kühlen, falls der Teig noch nicht bereit ist; die kumulierte Zeit des gegarten Fleisches bei Raumtemperatur muss unter 2 Stunden bleiben.

Wurst einschlagen. Den gegangenen Teig sanft entgasen und gleichmäßig rechteckig ausrollen. Die vollständig abgekühlte, trockene Wurst leicht mit den 10 g Mehl bestäuben, mittig einschlagen und vollständig mit einer gleichmäßigen Teigschicht umschließen. Mit der Naht nach unten in eine ausgelegte 23 × 10 cm Kastenform legen. Etwa 15 Minuten einplanen. Die Wurst soll zentriert sein und keine offenen Stellen oder dicken Teigwülste aufweisen.

Zweite Gehzeit. Den Laib locker abdecken und bei höchstens 24 °C 30 Minuten passiv gehen lassen. Die Brioche soll sichtbar aufgehen; ein leichter Fingerdruck federt langsam zurück. Diese Gehzeit nicht verlängern und zusammen mit allen anderen Raumtemperaturphasen für die gegarte Wurst unter der kumulierten 2-Stunden-Grenze bleiben.

Bestreichen und backen. Oberfläche mit den 50 g verquirltem Ei bestreichen und bei 180 °C etwa 35 Minuten backen. Fertig ist der Laib, wenn die Kruste tief goldbraun ist, die Brioche an der Wurst nicht klebrig wirkt und die Mitte mindestens 74 °C erreicht. Vor dem Herausnehmen die Kerntemperatur messen.

Vor dem Schneiden ruhen lassen. Den Laib auf ein Gitter setzen und 20 Minuten passiv ruhen lassen. Danach in 8 dicke Scheiben schneiden. Die Krume soll so weit stabilisiert sein, dass sie sich schneiden lässt, ohne um die Wurst zusammengedrückt zu werden. Fleischgefüllten Laib nicht unnötig lange bei Raumtemperatur halten.