Lyonnais saucisson brioché
Saucisson brioché is een Lyonese bereiding die als één brood wordt gebakken. In het midden ligt een hele gekookte saucisson à cuire; daaromheen zit echt, met gist gerezen briochedeeg met ei, melk en boter. Het is dus geen worstenbroodje met plakjes salami en ook geen snel cakebeslag rond worst. De twee onderdelen worden afzonderlijk voorbereid en pas na het eerste rijzen samengebracht.
De planning bevat bewust overlap. Terwijl het briochedeeg 75 minuten zijn eerste rijs krijgt, kan de worst 30 minuten zacht worden gepocheerd en daarna 30 minuten afkoelen. Die kloktijden lopen binnen dezelfde periode en hoeven niet nogmaals bij elkaar te worden opgeteld. De worst moet na het garen droog zijn; een warme of vochtige darm kan een kleffe laag tussen worst en deeg veroorzaken.
Na het inpakken krijgt het brood nog 30 minuten narijs bij maximaal 24 °C. Daarna wordt het met losgeklopt ei bestreken en 35 minuten bij 180 °C gebakken. De brioche moet diep goudbruin zijn, ook direct naast de worst volledig gezet, en de kern van het brood moet minstens 74 °C bereiken. Een rust van 20 minuten na het bakken laat de kruim stabiliseren zodat acht dikke plakken netjes blijven.
