Saucisson brioché

Misture e sove a brioche. Misture os 250 g de farinha, fermento, açúcar, sal, 150 g de ovo e 50 ml de leite até não restar farinha seca. Sove na batedeira com gancho por cerca de 15 minutos, acrescentando aos poucos os 125 g de manteiga macia, até a massa ficar lisa, elástica e brilhante. Ela deve conseguir esticar em uma película fina sem rasgar imediatamente. Incorporar a manteiga gradualmente permite que a estrutura de glúten se forme antes de a gordura envolver completamente a massa. Mantenha os ovos crus refrigerados até a mistura.

Faça a primeira fermentação. Cubra a massa e deixe crescer por 75 minutos em temperatura ambiente moderada, abaixo de 24 °C. A massa deve chegar a aproximadamente o dobro do volume inicial e ficar aerada. Uma primeira fermentação completa dá gás e extensibilidade suficientes à massa enriquecida para envolver o saucisson.

Cozinhe e esfrie o saucisson. Enquanto a massa fermenta, coloque o saucisson em água apenas em leve fervura e cozinhe por 30 minutos. Retire, confirme 71 °C no centro, deixe esfriar por 30 minutos, retire a tripa e seque completamente. O cozimento e o resfriamento ocorrem durante a primeira fermentação de 75 minutos. Ao final, o centro deve ter atingido 71 °C e a superfície precisa estar seca o bastante para a farinha aderir. Resfriar e secar evitam que vapor e umidade criem uma faixa gomosa dentro da brioche. Se a massa ainda não estiver pronta depois que a linguiça esfriar, leve-a à geladeira; a exposição acumulada em temperatura ambiente deve permanecer abaixo de 2 horas.

Envolva o saucisson. Abaixe o volume da massa, abra-a em um retângulo uniforme, polvilhe levemente os 10 g de farinha sobre o saucisson já frio e seco, envolva-o por completo e coloque com a emenda para baixo em uma forma de bolo inglês de 23 × 10 cm untada ou forrada. Reserve cerca de 15 minutos para a montagem. A linguiça deve ficar centralizada e completamente coberta por uma camada uniforme de massa, com a emenda bem selada embaixo. Uma cobertura regular produz fatias mais uniformes e reduz espaços vazios. Use o saucisson cozido e frio, não quente.

Faça a fermentação final. Cubra o pão sem apertar e deixe crescer por 30 minutos em temperatura ambiente de no máximo 24 °C. A brioche deve ficar visivelmente mais fofa; ao pressionar de leve com a ponta do dedo, a marca deve voltar lentamente. Essa fermentação curta dá volume ao pão sem manter a carne cozida aquecida por tempo excessivo. Limite esta etapa a 30 minutos e mantenha a exposição acumulada da carne cozida em temperatura ambiente abaixo de 2 horas.

Pincele e asse. Pincele a superfície com os 50 g de ovo batido e asse a 180 °C por 35 minutos. A crosta deve ficar bem dourada, o miolo junto à linguiça precisa estar assado e não gomoso, e o centro do pão deve atingir pelo menos 74 °C. Esse critério de 74 °C reaquece com segurança a carne já cozida enquanto a brioche termina de assar. Meça a temperatura central antes de retirar do forno; haverá vapor ao cortar o pão quente.

Deixe descansar antes de fatiar. Transfira o pão para uma grade e deixe descansar por 20 minutos antes de cortar em 8 fatias grossas com faca serrilhada. O miolo deve estar firme o bastante para ser cortado sem se comprimir ao redor do saucisson. O descanso estabiliza a massa enriquecida e reduz rasgos. Não mantenha o pão recheado com carne em temperatura ambiente por período prolongado.