Saucisson brioché

Amestecați și frământați brioche. Puneți 250 g făină, drojdia, zahărul, sarea, 150 g ou și 50 ml lapte în vasul mixerului. Amestecați până nu mai rămâne făină uscată, apoi frământați adăugând treptat cele 125 g de unt moale. Lucrați aproximativ 15 minute, până când aluatul devine neted, elastic, lucios și se întinde subțire fără să se rupă imediat. Păstrați ouăle crude la frigider până la folosire.

Lăsați aluatul la prima dospire. Acoperiți aluatul și lăsați-l 75 de minute la temperatură moderată, sub 24 °C. La final trebuie să fie aproximativ dublu ca volum și vizibil aerat. Dospirea completă oferă aluatului suficient gaz și extensibilitate pentru învelirea cârnatului.

Poșați și răciți saucissonul. În timp ce aluatul dospește, puneți saucissonul în apă care fierbe foarte ușor și gătiți-l 30 de minute fără să-l perforați. Verificați 71 °C în centru, scoateți-l și răciți-l încă 30 de minute, apoi îndepărtați membrana și uscați-l foarte bine. Gătirea și răcirea se desfășoară în paralel cu prima dospire. Dacă aluatul nu este gata după răcire, refrigerați cârnatul; expunerea cumulativă la temperatura camerei trebuie să rămână sub 2 ore.

Înveliți cârnatul. Degazați ușor aluatul, întindeți-l într-un dreptunghi uniform, pudrați ușor saucissonul rece și uscat cu cele 10 g de făină, apoi închideți-l complet în aluat. Puneți cu îmbinarea în jos într-o formă de 23 × 10 cm, unsă sau tapetată. Alocați aproximativ 15 minute. Cârnatul trebuie să fie centrat și înconjurat uniform, fără goluri mari.

Lăsați pâinea la dospirea finală. Acoperiți lejer și lăsați pâinea 30 de minute la cel mult 24 °C. Brioche trebuie să devină vizibil pufoasă, iar o apăsare ușoară cu degetul să revină lent. Nu prelungiți această etapă; carnea gătită nu trebuie ținută prea mult la cald.

Ungeți și coaceți. Ungeți suprafața cu cele 50 g de ou bătut și coaceți la 180 °C timp de aproximativ 35 de minute. Crusta trebuie să fie auriu-închis, miezul de lângă cârnat complet fixat și centrul pâinii să atingă cel puțin 74 °C. Verificați temperatura înainte de scoaterea din cuptor.

Odihniți înainte de tăiere. Mutați pâinea pe un grătar și lăsați-o 20 de minute. Miezul trebuie să se stabilizeze suficient pentru a tăia 8 felii groase fără comprimare sau rupere în jurul cârnatului. Nu lăsați pâinea cu carne la temperatura camerei mai mult decât este necesar.