Name: Poulet vallée d’Auge
Prep time: 30 min
Cook time: 75 min
Total time: 105 min
Yield: 6 porcija glavnog jela
Cuisine: French
Ingredients: 1800 g pilećih komada sa kostima — 8 komada sa kožicom; nabavna masa; očekivani prinos kuvanog jestivog dela oko 1040 g; 50 g neslanog putera — podeljeno; 7 g fine soli — podeljeno; 2 g crnog bibera — sveže mlevenog; 300 g čvrstih kiselkastih jabuka — očišćenih od semenki i isečenih na po 8 kriški; Boskoop ili čvrsta Reinette sorta; 300 g šampinjona — prepolovljenih ili isečenih na četvrtine; 100 g šalotke — tanko isečene; 350 ml brut jabukovače — sadrži sulfite kada ih proizvođač navodi; 50 ml Calvadosa — deo alkohola može ostati; 250 ml punomasne tečne pavlake; 4 g svežeg timijana; 1 lovorov list — ukloniti pre serviranja

Poulet vallée d’Auge — prikazano u šerpi

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 75 minuta

Ukupno vreme 105 minuta

Dobijena količina 6 porcija glavnog jela

Sastojci ↓

Pregled

Normandijski Poulet vallée d’Auge sa jabukovačom, Calvadosom, pavlakom i jabukama

Poulet vallée d’Auge je normandijska priprema piletine zasnovana na regionalnim proizvodima od jabuke: jabukovači i Calvadosu, uz pavlaku, pečurke i čvrste kriške jabuke. To nije samo „piletina sa jabukama“. Alkoholna pića čine osnovu tečnosti za dinstanje i sosa, dok se jabuke pripremaju kao poseban dodatak kako bi ostale vidljive umesto da se raspadnu u tečnosti.

Jabuke se prvo zapeku i sklone. Zatim se na puteru zapeca piletina, pa se dodaju šalotka i pečurke. Calvados se sipa u šerpu tek kada je pomerena od otvorenog plamena; flambiranje nije potrebno za rezultat. Jabukovača potom daje tečnost za poklopljeno dinstanje.

Kada svaki komad piletine dostigne 74 °C, meso se vadi, a pavlaka dodaje u tečnost bogatu jabukovačom. Kratka redukcija zgušnjava sos bez snažnog ključanja koje bi ga razdvojilo. Zapečene jabuke vraćaju se samo poslednja 2 minuta, pa kriške ostaju cele i stvaraju jasan kontrast sa slanom piletinom, pečurkama, slatko-kiselkastim voćem i kremastim sosom.

Ključ uspeha

Jabuke zapecite odvojeno i dodajte ih tek na kraju.
Calvados sipajte dalje od otvorenog plamena; flambiranje nije potrebno.
Piletinu izvadite na 74 °C pre redukovanja kremastog sosa.

Sastojci

Piletina

1800 g pilećih komada sa kostima — 8 komada sa kožicom; nabavna masa; očekivani prinos kuvanog jestivog dela oko 1040 g
50 g neslanog putera — podeljeno
7 g fine soli — podeljeno
2 g crnog bibera — sveže mlevenog

Normandijski sos i dodatak

300 g čvrstih kiselkastih jabuka — očišćenih od semenki i isečenih na po 8 kriški; Boskoop ili čvrsta Reinette sorta
300 g šampinjona — prepolovljenih ili isečenih na četvrtine
100 g šalotke — tanko isečene
350 ml brut jabukovače — sadrži sulfite kada ih proizvođač navodi
50 ml Calvadosa — deo alkohola može ostati
250 ml punomasne tečne pavlake
4 g svežeg timijana
1 l ovorov list — ukloniti pre serviranja

Priprema

Zapecanje, dinstanje i završavanje

Zapecite jabuke odvojeno. Otopite 15 g putera i zapecite kriške jabuke oko 6 minuta, uz jedno okretanje. Treba da budu zlatne sa dve strane, ali i dalje čvrste u sredini. Prebacite ih na tanjir.
Zapecite piletinu. Dodajte preostali puter i zapecite začinjene komade piletine u turama oko 12 minuta. Kožica treba ravnomerno da porumeni bez zagorelih mlečnih čestica iz putera. Prebacite komade na čist tanjir.
Skuvajte pečurke i šalotku. Dodajte šalotku i pečurke i kuvajte 8 minuta. Šalotka treba da bude staklasta, a pečurke blago obojene bez velike količine ispuštene tečnosti.
Dodajte Calvados bez flambiranja. Pomerite šerpu od svakog otvorenog plamena, sipajte Calvados, zatim je vratite na srednju vatru i lagano kuvajte 2 minuta. Calvados treba da se sjedini sa zapečenim sokovima, a njegov oštar sirovi miris da oslabi.
Dinstajte u jabukovači do 74 °C. Sipajte jabukovaču, dodajte timijan i lovor, vratite piletinu i poklopite. Lagano kuvajte 35 minuta. Svaki komad piletine mora da dostigne 74 °C u najhladnijoj debeloj tački dalje od kosti. Prebacite gotovu piletinu na topao čist tanjir.
Dovršite kremasti sos. Uklonite lovor, umešajte pavlaku i kuvajte otklopljeno oko 10 minuta. Sos treba glatko da oblaže kašiku bez razdvajanja.
Glazirajte i poslužite. Vratite piletinu i zapečene jabuke u sos na 2 minuta. Kriške jabuke treba da budu vruće i cele, a piletina ravnomerno obložena sosom.

Posluživanje i planiranje

Praktično

Posluživanje i planiranje

Poslužite vruće, ravnomerno raspoređujući piletinu, kriške jabuke, pečurke i sav sos. Jednostavan prilog od skroba može se ponuditi odvojeno.

Priprema unapred

Pečurke, šalotka i jabuke mogu se iseći neposredno pre kuvanja. Kompletan sos najbolje je završiti pred serviranje, jer ponovljeno ključanje može da razdvoji pavlaku.

Čuvanje i podgrevanje

Stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte 3–4 dana. Podgrevajte lagano dok piletina ne dostigne 74 °C; jabuke dodajte kasno kako se ne bi raspale.

Dozvoljene zamene

Rakija od jabuke koja nije Calvados menja identitet zaštićenog regionalnog sastojka. Suvi sok od jabuke može ukloniti alkohol samo kao adaptacija i učiniće sos slađim i manje složenim.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeoko 170 g kuvanog jestivog pilećeg mesa i kožice plus oko 170 g sosa, jabuke i pečuraka
Kalorije690 kcal
Ugljeni hidrati18 g
Proteini47 g
Masti42 g
Vlakna3 g
Natrijum700 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Mleko iz putera i pavlake.

Sulfiti kada su prisutni u jabukovači; proverite deklaraciju proizvoda.

Sprečite unakrsnu kontaminaciju sirovom živinom.

Svaki komad piletine kuvajte do 74 °C u najhladnijoj debeloj tački dalje od kosti.

Calvados i jabukovača mogu zadržati deo alkohola posle kuvanja; sulfiti mogu ostati prisutni.

Calvados sipajte dalje od otvorenog plamena i nemojte flambirati.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte živinu do 74 °C.

Kosti i vreo puter predstavljaju fizičke opasnosti.

Završetak

Rezultat: normandijska piletina u glatkom kremastom sosu sa jabukovačom i Calvadosom, pečurkama i čvrstim zlatnim kriškama jabuke.
Presudna tehnika: jabuke pripremite odvojeno, piletinu proverite na 74 °C, zatim redukujte kremasti sos bez mesa.

Normandijski Poulet vallée d’Auge sa jabukovačom, Calvadosom, pavlakom i jabukama

Ključ uspeha

Sastojci

Piletina

Normandijski sos i dodatak

Priprema

Praktično

Posluživanje i planiranje

Priprema unapred

Čuvanje i podgrevanje

Dozvoljene zamene

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Francuska nacionalna jela

Pounti

Profiteroles au chocolat

Quatre-quarts breton