Fransa Ulusal Yemekleri

Poulet vallée d’Auge

Kemikli tavuk kızartılır ve Normandiya elma şarabı ile Calvados içinde ağır ateşte pişirilir; ardından krema, mantar ve biçimini koruması için ayrıca kızartılmış elma dilimleriyle tamamlanır.

Fransa Ulusal Yemekleri
Paylaş
Poulet vallée d’Auge — tencerede gösterilmiş
Hazırlık 30 dakika
Pişirme 75 dakika
Toplam 105 dakika
Verim 6 ana yemek porsiyonu
Malzemeler ↓
Genel bakış

Elma şarabı, Calvados, krema ve elmalı Normandiya Poulet vallée d’Auge

Poulet vallée d’Auge, Normandiya’nın elma ürünleri üzerine kurulmuş bir tavuk yemeğidir. Elma şarabı ve Calvados sosun omurgasını oluşturur; krema, mantar ve sert dokulu elma dilimleri bu temeli destekler. Yemek yalnızca “elmalı tavuk” değildir. Elma alkolleri pişirme sıvısı ve sosu oluştururken meyve ayrı bir garnitür gibi ele alınır; böylece sosun içinde erimez ve son tabakta seçilebilir kalır.

Elmalar önce tereyağında kızartılıp çıkarılır. Ardından tavuk aynı tencerede kızartılır; bunu arpacık soğan ve mantar takip eder. Calvados ancak tencere açık alevden uzaklaştırıldıktan sonra eklenir; sonucun oluşması için flambé gerekli değildir. Kapaklı ağır pişirme için sıvıyı daha sonra brut elma şarabı sağlar.

Her tavuk parçası 74 °C’ye ulaştığında et çıkarılır ve elma şarabı bakımından zengin sıvıya krema eklenir. Kısa bir çektirme sosu, kremayı ayıracak kadar sert kaynatmadan koyulaştırır. Kızarmış elmalar yalnızca son 2 dakika için geri döner. Böylece tuzlu tavuk, mantar, ekşi-tatlı elma ve krema sosu arasında belirgin bir doku karşıtlığı korunur.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Elmaları ayrı kızartın ve yalnızca en sonda sosa geri koyun.
  • Calvados’u açık alevden uzakta ekleyin; flambé gerekli değildir.
  • Kremalı sosu çektirmeden önce tavuğu 74 °C’de çıkarın.
Malzemeler

Malzemeler

Tavuk

  • 1800 g kemikli tavuk parçaları — derili 8 parça; satın alınan ağırlık; beklenen pişmiş yenebilir verim yaklaşık 1040 g
  • 50 g tuzsuz tereyağı — bölünmüş kullanım
  • 7 g ince tuz — bölünmüş kullanım
  • 2 g karabiber — taze çekilmiş

Normandiya sosu ve garnitürü

  • 300 g sert ve ekşi elma — çekirdek yuvası çıkarılmış, her elma 8 dilime kesilmiş; Boskoop veya sert Reinette tipi
  • 300 g kültür mantarı — ikiye veya dörde bölünmüş
  • 100 g arpacık soğan — ince dilimlenmiş
  • 350 ml brut elma şarabı — üretici beyan ediyorsa sülfit içerir
  • 50 ml Calvados — alkol kalabilir
  • 250 ml tam yağlı sıvı krema
  • 4 g taze kekik
  • 1 adet defne yaprağı — servisten önce çıkarın
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Kızartın, ağır ateşte pişirin ve tamamlayın

  1. Elmaları ayrı kızartın. Tereyağının 15 g’ını eritin ve elma dilimlerini bir kez çevirerek yaklaşık 6 dakika kızartın. İki yüzleri altın rengi olmalı, merkezleri ise hâlâ sert kalmalıdır. Tabağa alın.

  2. Tavuğu kızartın. Kalan tereyağını ekleyin ve çeşnilendirilmiş tavuk parçalarını partiler hâlinde yaklaşık 12 dakika kızartın. Deri eşit altın rengi olmalı, süt katıları yanmamalıdır. Tavukları temiz tabağa alın.

  3. Mantar ve arpacık soğanı pişirin. Arpacık soğan ve mantarı ekleyip 8 dakika pişirin. Soğan saydamlaşmalı, mantarlar fazla su salmadan hafif renk almalıdır.

  4. Calvados’u flambé yapmadan ekleyin. Tencereyi açık alevden uzaklaştırın, Calvados’u dökün; sonra orta ateşe geri alın ve 2 dakika hafifçe kaynatın. Calvados fond ile karışmalı ve keskin çiğ alkol kokusu yumuşamalıdır.

  5. Elma şarabında 74 °C’ye kadar pişirin. Elma şarabını dökün, kekik ve defne yaprağını ekleyin, tavuğu geri koyup kapağı kapatın. 35 dakika hafifçe kaynatın. Her parça kemiğe değmeden ölçülen en soğuk kalın noktada 74 °C olmalıdır. Pişmiş tavuğu temiz ve sıcak tabağa alın.

  6. Krema sosunu tamamlayın. Defne yaprağını çıkarın, kremayı karıştırın ve kapağı açık şekilde yaklaşık 10 dakika hafifçe kaynatın. Sos kesilmeden kaşığın arkasını pürüzsüz biçimde kaplamalıdır.

  7. Glaze edin ve servis edin. Tavuk ile kızarmış elma dilimlerini sosa geri koyup 2 dakika ısıtın. Elmalar sıcak ve bütün kalmalı, tavuk sosla eşit kaplanmalıdır.

Servis ve planlama

Pratik öneriler

Servis ve planlama

Tavuk, elma dilimleri, mantarlar ve sosun tamamını altı porsiyona eşit bölerek sıcak servis edin. Sade bir nişastalı eşlikçi ayrıca verilebilir.

Önceden hazırlama

Mantar, arpacık soğan ve elmalar pişirmeden kısa süre önce doğranabilir. Bitmiş sosu servise yakın tamamlamak en iyisidir; tekrar tekrar kaynatmak kremayı ayırabilir.

Saklama ve yeniden ısıtma

2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve 3–4 gün saklayın. Tavuğu 74 °C’ye kadar nazikçe yeniden ısıtın; elma parçalarını dağılmamaları için geç aşamada ekleyin.

Geçerli ikameler

Calvados olmayan başka bir elma brendisi korunan bölgesel ürün kimliğini değiştirir. Sek elma suyu alkolü kaldıran bir uyarlama olabilir ancak sosu daha tatlı ve daha az karmaşık yapar.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğüyaklaşık 170 g pişmiş yenebilir tavuk eti ve derisi ile yaklaşık 170 g sos, elma ve mantar
  • Kalori690 kcal
  • Karbonhidrat18 g
  • Protein47 g
  • Yağ42 g
  • Lif3 g
  • Sodyum700 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Tereyağı ve kremadan süt alerjeni gelir.

Elma şarabında varsa sülfit bulunur; ürün etiketini kontrol edin.

Çiğ tavuk kaynaklı çapraz bulaşmayı önleyin.

Her tavuk parçasını kemiğe değmeden ölçülen en soğuk kalın noktada 74 °C’ye ulaştırın.

Calvados ve elma şarabı pişirme sonrasında alkol içerebilir; sülfitler kalabilir.

Calvados’u açık alevden uzakta ekleyin ve flambé yapmayın.

Artıkları 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve tavuğu 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.

Kemikler ve sıcak tereyağı fiziksel tehlike oluşturur.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç: Mantar ve biçimini koruyan altın renkli elma dilimleriyle, pürüzsüz elma şarabı-Calvados krema sosunda Normandiya tavuğu.
  • Belirleyici teknik: Elmaları ayrı pişirin, tavuğu 74 °C’de doğrulayın ve krema sosunu et olmadan çektirin.
Fransa Ulusal Yemekleri

Fransa Ulusal Yemekleri

Aç →
Pounti — tahta üzerinde düzenlenmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Pounti

Aç →
Profiteroles au chocolat — yüksek bir piramit biçiminde dizilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Profiteroles au chocolat

Aç →
Quatre-quarts breton — kesilmiş bölümü görünür hâlde
Fransa Ulusal Yemekleri

Quatre-quarts breton

Aç →