Francouzská národní jídla

Poulet vallée d’Auge

Kuře s kostí se opeče a podusí s normandským cidrem a Calvadosem, potom se dokončí smetanou, žampiony a zvlášť opečenými jablky, která si zachovají tvar.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Poulet vallée d’Auge — zobrazené v hrnci
Doba přípravy 30 minut
Doba vaření 75 minut
Celková doba 105 minut
Výsledné množství 6 porcí hlavního jídla
Ingredience ↓
Přehled

Normandské Poulet vallée d’Auge s cidrem, Calvadosem, smetanou a jablky

Poulet vallée d’Auge je normandská kuřecí příprava postavená na regionálních jablečných produktech: cidru a Calvadosu, které zde doplňuje smetana, žampiony a pevné klínky jablek. Není to jen obecné „kuře s jablky“. Alkoholické složky tvoří základ dušení a omáčky, zatímco jablka se připravují samostatně jako výrazná součást, aby zůstala viditelná a nerozvařila se v tekutině.

Jablka se nejprve opečou a vyjmou. Kuře se potom opeče na másle, po něm následují šalotky a žampiony. Calvados se do kastrolu přilévá až poté, co je nádoba odsunuta od otevřeného plamene; flambování není pro výsledek nutné. Cider pak tvoří tekutinu pro zakryté dušení.

Jakmile každý kus kuřete dosáhne 74 °C, maso se vyjme a do tekutiny bohaté na cider se přidá smetana. Krátká redukce omáčku zahustí bez prudkého varu, který by ji mohl rozdělit. Opečená jablka se vracejí jen na poslední dvě minuty, takže zůstanou celá a vytvoří zřetelný kontrast mezi slaným kuřetem, žampiony, sladkokyselým ovocem a smetanovou omáčkou.

Klíčové body úspěchu

Klíčové body úspěchu

  • Jablka opečte samostatně a vraťte je až na konci.
  • Calvados přidávejte mimo otevřený plamen; flambování není nutné.
  • Kuře vyjměte při 74 °C dříve, než začnete redukovat smetanovou omáčku.
Ingredience

Ingredience

Kuře

  • 1800 g kuřecích kusů s kostí — 8 kusů s kůží; nákupní hmotnost; očekávaný výtěžek tepelně upraveného jedlého masa asi 1040 g
  • 50 g nesoleného másla — rozdělené množství
  • 7 g jemné soli — rozdělené množství
  • 2 g černého pepře — čerstvě mletého

Normandská omáčka a doplnění

  • 300 g pevných kyselejších jablek — zbavených jádřinců a každé nakrájené na 8 klínků; typ Boskoop nebo pevná Reinette
  • 300 g žampionů — rozpůlených nebo rozčtvrcených
  • 100 g šalotek — nakrájených na tenké plátky
  • 350 ml brut cideru — obsahuje siřičitany, pokud je výrobce deklaruje
  • 50 ml Calvadosu — alkohol může zůstat
  • 250 ml plnotučné tekuté smetany
  • 4 g čerstvého tymiánu
  • 1 bobkový list — před podáváním odstraňte
Postup

Postup

Opečení, dušení a dokončení

  1. Opečte jablka zvlášť. Rozpusťte 15 g másla a klínky jablek opékejte asi 6 minut; jednou je obraťte. Na dvou stranách mají být zlaté, ale uprostřed stále pevné. Přendejte je na talíř.

  2. Opečte kuře. Přidejte zbývající máslo a ochucené kuřecí kusy opékejte po dávkách asi 12 minut. Kůže má být rovnoměrně zlatá a mléčné složky másla nesmějí být spálené. Přendejte kusy na čistý talíř.

  3. Uvařte žampiony a šalotky. Přidejte šalotky a žampiony a vařte 8 minut. Šalotky mají být průsvitné a žampiony lehce zbarvené, aniž by pustily velké množství vody.

  4. Přidejte Calvados bez flambování. Odstavte kastrol mimo otevřený plamen, přilijte Calvados, potom ho vraťte na střední teplotu a 2 minuty mírně vařte. Calvados se spojí s přípečky a jeho ostré syrové aroma se zjemní.

  5. Duste v cidru na 74 °C. Přilijte cider, přidejte tymián a bobkový list, vraťte kuře a přiklopte. Zvolna duste 35 minut. Každý kus musí v nejchladnějším silném místě mimo kost dosáhnout 74 °C. Hotové kuře přendejte na teplý čistý talíř.

  6. Dokončete smetanovou omáčku. Odstraňte bobkový list, vmíchejte smetanu a vařte bez poklice asi 10 minut. Omáčka má hladce pokrýt lžíci bez oddělování tuku.

  7. Glazujte a podávejte. Vraťte kuře a opečená jablka do omáčky na 2 minuty. Jablečné klínky mají být horké a celistvé a kuře rovnoměrně obalené omáčkou.

Podávání a plánování

Praktické informace

Podávání a plánování

Podávejte horké a rovnoměrně rozdělte kuře, jablka, žampiony i veškerou omáčku. Jednoduchou škrobovou přílohu lze servírovat zvlášť.

Příprava předem

Žampiony, šalotky a jablka lze nakrájet krátce před vařením. Kompletní omáčku je nejlepší dokončit až při podávání, protože opakovaný var může smetanu rozdělit.

Skladování a ohřívání

Do 2 hodin uložte do lednice a spotřebujte během 3–4 dnů. Ohřívejte šetrně, dokud kuře nedosáhne 74 °C; jablka přidejte až později, aby se nerozpadla.

Povolené náhrady

Jablečná pálenka, která není Calvados, mění chráněnou regionální identitu suroviny. Suchý jablečný džus může odstranit alkohol pouze jako adaptace a vytvoří sladší a méně komplexní omáčku.

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porceasi 170 g tepelně upraveného jedlého kuřecího masa s kůží plus asi 170 g omáčky, jablek a žampionů
  • Kalorie690 kcal
  • Sacharidy18 g
  • Bílkoviny47 g
  • Tuk42 g
  • Vláknina3 g
  • Sodík700 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Mléko z másla a smetany.

Siřičitany, pokud jsou přítomny v cidru; zkontrolujte etiketu výrobku.

Zabraňte křížové kontaminaci syrovou drůbeží.

Každý kus kuřete tepelně upravte na 74 °C v nejchladnějším silném místě mimo kost.

Calvados i cider mohou po vaření obsahovat zbytkový alkohol; siřičitany mohou zůstat.

Calvados přidávejte mimo otevřený plamen a neflambujte.

Zbytky uložte do lednice do 2 hodin a drůbež při ohřívání znovu prohřejte na 74 °C.

Kosti a horké máslo představují fyzická nebezpečí.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: normandské kuře v hladké smetanové omáčce z cideru a Calvadosu se žampiony a pevnými zlatými klínky jablek.
  • Rozhodující technika: jablka připravte samostatně, kuře ověřte na 74 °C a smetanovou omáčku potom redukujte bez masa.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Pounti — uspořádané na prkénku
Francouzská národní jídla

Pounti

Otevřít →
Profiteroles au chocolat — naskládané do vysoké pyramidy
Francouzská národní jídla

Profiteroles au chocolat

Otevřít →
Quatre-quarts breton — zobrazené s viditelným řezem
Francouzská národní jídla

Quatre-quarts breton

Otevřít →