Normandzki Poulet vallée d’Auge z cydrem, Calvadosem i jabłkami
Poulet vallée d’Auge jest normandzkim przygotowaniem, w którym regionalny charakter budują cydr, Calvados i śmietanka. W tej wersji dochodzą pieczarki i jędrne, kwaskowe jabłka. Danie nie ma być ogólnym „kurczakiem z jabłkami”; cydr i Calvados są częścią wybranego profilu, a jabłka pozostają wyraźnym dodatkiem zamiast rozpadać się w słodkie purée.
Jabłka rumieni się osobno na części masła i odkłada, dzięki czemu zachowują kształt. Następnie rumieni się kurczaka, a w tym samym naczyniu gotuje szalotkę i pieczarki. Calvados wlewa się po odsunięciu naczynia od otwartego płomienia i spokojnie gotuje zamiast flambować. Dopiero później dodaje się cydr i zioła, a kurczak wraca do łagodnego duszenia.
Gdy każdy kawałek mięsa osiągnie 74 °C, kurczaka wyjmuje się na czysty talerz. Sos redukuje się ze śmietanką bez intensywnego wrzenia, a na końcu kurczak i zrumienione jabłka wracają jedynie na krótko. Dzięki temu sos jest gładki, jabłka pozostają całe, a bezpiecznie ugotowane mięso nie wysycha podczas redukcji.
