Poulet vallée d’Auge de Normandía con sidra, Calvados, nata y manzanas
Poulet vallée d’Auge es una preparación normanda construida alrededor de los productos de manzana de la región: sidra y Calvados, acompañados aquí de nata, champiñones y gajos de manzana firme. No es simplemente «pollo con manzana». Los alcoholes forman la base del braseado y de la salsa, mientras la fruta se trata como una guarnición separada para que permanezca visible en lugar de fundirse en el líquido.
Las manzanas se doran primero y se retiran. Después se dora el pollo en mantequilla, seguido de chalotas y champiñones. El Calvados entra en la cazuela solo después de apartarla de cualquier llama abierta; flambear no es necesario para el resultado. La sidra aporta entonces el líquido del braseado tapado.
Cuando cada pieza de pollo alcanza 74 °C se retira la carne y se incorpora nata al líquido rico en sidra. Una reducción breve espesa la salsa sin un hervor suficientemente fuerte como para cortarla. Las manzanas doradas regresan únicamente durante los dos últimos minutos, conservando sus gajos enteros y creando contraste entre pollo salado, champiñones, fruta ligeramente ácida y dulce y salsa de nata.
